制作焦糖爆米花︰
在一個烤盤上鋪上烤盤紙。在中等大小鍋里混合爆米花粒和蔬菜油。蓋上鍋蓋,中火加熱直到玉米粒開始爆。猛烈晃鍋,防止爆米花燒焦。約5分鐘後不再听到爆米花的聲音時,將爆米花倒在烤盤紙上晾涼。扔掉沒有爆開的玉米粒。
將砂糖、紅糖/黑糖、糖漿和水在另一個中等大小鍋里混合,中火煮開。直到糖漿達到115攝氏度(239華氏度)之前,不要攪拌。這時焦糖變成了類似蜂蜜的顏色。
將黃油加入鍋中,慢慢攪拌。加熱焦糖到149攝氏度(300華氏度)後停止,這時焦糖應該顏色深了兩度,泡泡也小了很多。
加入小蘇打和鹽。注意,小蘇打可能會造成焦糖濺出來。攪拌至全部融合。
用一個耐熱的刮刀將爆米花蓋在焦糖里,直到全部裹上焦糖。將爆米花重新倒回烤盤紙上。迅速用刮刀分散開黏在一起的爆米花。
冷卻後(約10分鐘),用刀把爆米花剁碎,儲存在密封容器里備用。
制作酥皮和小泡芙︰
將傳統式烤箱(conventional)預熱至190攝氏度(375華氏度),對流式烤箱(convection)預熱至175攝氏度(350華氏度)。
在中等大小鍋里混合水、牛奶、黃油、糖和鹽。中火煮開。
倒入面粉,並用木勺攪拌。直到混合物完全混合形成面團。繼續攪拌,直到面團開始變干(約1-2分鐘),這時你應該能看到底部(鍋上)開始形成一層膜。
將面團放入台式攪拌機(用槳狀攪拌頭),或者用耐熱的刮刀攪拌。低速攪拌,將雞蛋依次放入,再放下一個雞蛋前,確保之前的雞蛋已經充分混合。一開始可能有點困難,但之後面團會變稀的。
裱花袋剪開裝上裱花嘴。用橡膠刮刀挖2大勺酥皮放入袋中。
在一個烤盤上鋪上烤盤紙。將裱花袋拿在距離盤子1.25厘米的高度,與盤子90度垂直,擠出4厘米直徑的小點,每個間距3.5厘米。繼續擠直到所有酥皮用完。
用手指尖或者甜點刷,將蛋液輕輕刷在酥皮上。將爆米花撒在酥皮上,完全蓋住它的表面。然後同樣撒珍珠糖蓋滿表面。用手指按壓爆米花和珍珠糖,以確保它們粘在酥皮上,烤制中不會掉落。
將酥皮在烤箱中層烤10分鐘。取出烤盤,轉180度,再烤10分鐘。烤好的酥皮應該金黃色,開啟里面應該是基本空心的。
將酥皮留在烤箱紙上晾涼。
1. 制作酥皮時,雞蛋的用量依面團的稠度而有所不同。檢查面團稠度的方法,是將橡膠刮刀插入面團然後豎直提起。稠度正確的面團,應該在刮刀下方形成一個光滑的V字型的“絲帶”。 2. 爆米花小泡芙最好在制作12小時內食用。 3. 酥皮面團在密封容器里可以冷藏4天。面團可以用來制作別的甜點比如香草雙球泡芙和巴黎紐約蛋糕(食譜近期翻譯)。