來自法國甜點大師Christophe Felder的硬生版提拉米蘇

綜合評分 7.3

下廚房一直抽風，大家可以看這裏的詳細菜譜，資料也不會搞錯。http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html 今天同事生日，做了個她最喜歡的提拉米蘇給她，苦與甜的結合，不會很膩。不過貌似昨天做的時候吉利丁放多了55555不知道大家還喜歡麼~~ 這次的配方來自於法國甜點大師Christophe Felder，是參考的巴黎花媽的博文裏面做的。大師的配方和其他不同之處在於：蛋糕層使用的是咖啡味的蛋糕，並不是傳統的手指餅乾，使得咖啡的味道更為突出。我根據自己模具的大小（6寸方形慕斯圈，邊長10.8cm×10.8cm），換算成自己需要的量。同時配方中有對於生蛋黃進行糖水液消毒的方法，所以在這個H7N9的風口浪尖，做這個還是蠻安全滴（ps。小團如果做給自己吃的話。。從來都是生蛋黃直接加進去了~很粗糙的說~~）

用料

做法

1

製作咖啡蛋糕層：
2

將速溶咖啡粉加入濃縮咖啡中，要使咖啡裡全部融化掉，如果不夠，可加少許水。
3

預熱烤箱200℃。
4

打發蛋白，分次加入砂糖，將蛋白打到接近乾性發泡。
5

加入蛋黃，打勻即可。
6

將步驟1的咖啡液加入，攪打均勻。
7

篩入麪粉。
8

用刮刀將麪粉由下往上的攪拌方式翻拌均勻。
9

將麪糊擠入烤盤中。
10

烤箱180℃，中層，10分鐘。
11

取出蛋糕片，冷卻。
12

製作咖啡酒糖液：
13

砂糖加入濃縮咖啡中。
14

待涼後加入朗姆酒即可。
15

製作奶油乳酪糊：
16

吉利丁片用冷水浸泡，夏天要用冰水，或放冰箱裏面浸泡。
17

將水和砂糖一起加熱到115℃。
18

蛋黃打發起泡後，立刻將步驟1的糖漿慢慢加入（我做的量小，加起來還是會有些糖水沒有徹底拌勻的）
19

奶油乳酪變軟後攪打順滑。
20

打發淡奶油至6分發，也就是剛出現紋路，並且還能流動的狀態。
21

吉利丁擠幹水分，放微波爐10s左右使其溶化成吉利丁液。
22

蛋黃糊加入打順滑的奶油乳酪，加入吉利丁液，再加入打發好的淡奶油，即得到奶油乳酪糊。
23

最後的組裝：
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蛋糕片上刷酒糖液，我感覺刷2遍差不多的。
25

倒入乳酪糊。
26

上面再放一層蛋糕片，刷2遍酒糖液。
27

再倒入乳酪糊，冷藏至定型（我冷藏了一晚，因為做好已經晚上9點了，等脫模估計有點憔悴）
28

第二天早上早起了半小時，先是脫模，再撒可可粉（別先撒可可粉哦，否則脫模的時候電吹風吹的到處都是啦！）
29

慕斯圍邊圍一下，打包帶走！

小貼士

上面給出的量，我做了一個6寸的方形慕斯圈之外，還做了一個小杯的提拉米蘇，早上吃了之後覺得吉利丁加多了，哎，原來是原方看錯了，寫的是6g吉利丁，我看成了6片，所以一轉換，到需要我用的量，就是12g左右，我做的時候就覺得有點多了，沒有都加進去，不過還是覺得有點多。。。下次一定要看仔細了。。。。。。其實我還是喜歡吃沒有加吉利丁，那種很順滑的口感的，因為要帶來所以就做了硬生版，感覺這個咖啡蛋糕層是點睛之筆，以後不管是做硬生版還是軟身版，應該都會使用這個咖啡蛋糕層的。咖啡蛋糕層當中，原方應該有10g的速溶咖啡粉，我第一次做的時候覺得太苦了，這次減半了，感覺真好。這次使用的是可可百利的可可粉，的確很防潮的，杯裝的提拉米蘇，我可可粉是晚上撒的，到了第二天早上還是一樣的色澤。可可百利的可可粉味道也很香，但是色澤就沒有法芙娜的這麼豔麗，可能也是因為防潮的關係吧。

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