海鹽黑巧焦糖---大年將至，甜甜嘴

綜合評分 7.6

摘自米二喬部落格：http://blog.sina.com.cn/mi2qiao 往年過年總要做糖，但正正經經把過程發到網上還是頭一回。其實自己動手做糖，追求口味只是一方面，其中充斥的淡淡年味纔是另一層要義。前些日子朋友送了品質很好的黑巧，可可含量達90%，十分醇苦，融在舌尖沒有任何的甜味，這讓對巧克力嗜苦如命、欲罷不能的我如痴如醉。拆了一塊做這個海鹽黑巧焦糖，一入口是海鹽和緩的微鹹，再來便是焦糖極佳的堅果氣息，最後以濃厚的可可味作為收尾迴盪舌尖，平衡感極佳，絲毫不覺甜膩，可謂是既厚重又清新。自己做糖一定少不了熬糖這一步了，無論是焦糖類還是牛軋糖類，都要過這一關。有人說熬糖是苦差事，又難又磨人。但其實總結我多年的經驗來看，只要選了合適的鍋子與溫度計，耐下心來，小火處置，也沒有什麼可犯錯誤的機會。這裏我要強烈推薦一個溫度計，至於品牌，說出來也不怕有做廣告的嫌疑，所以二喬我就大膽的吼出來了，美國惠爾通的如圖所示溫度計（大家懂了吧，這牌子在美帝好歹也80多年了……咳，用不著我做廣告-_-||）看起來不起眼對吧，甚至有點簡陋對吧，所以說簡單就是美，好用纔是王道。真的很好使，二喬我多年熬糖，深知溫度計的重要性，所以看起來很學術很唬人的探針電線型的國外溫度計也花大價錢砸過，還有什麼直立探針型，電子的，錶盤的，帶計時功能的等等，用來用去，最方便的就是這個長得蠢萌的惠爾通了。為。什。麼？！我現在告訴你，熬糖呢，咱們要量的是鍋中液體的溫度，而探針型的溫度計，像我這種手殘的，很容易手忙腳亂一通後還是讓探針不幸量到鍋邊，鍋底的溫度，那樣你這一鍋糖真心就得此生錯付了……惠爾通的這個呢，不嬌氣，不會為糖短路，全身防水，最重點它的測溫部分是架空在一個不鏽鋼支架中的，也就是說，你無論怎麼杵到鍋底鍋邊，它測溫的那部分永遠會懸在液體中，我一般就讓它直接斜倚在鍋裡，用的十分粗獷。怎麼樣，無敵貼心，熬糖最強福音吧！（價格也很超值，是我用的溫度計裡最物美價廉的）不知不覺，我說了一筐廢話，好吧，還是轉入正題。關於淡奶油，我用的藍風車，因為乳脂含量很高，38%。||關於煉乳，拋棄某巢牌煉乳吧，真心的，太難吃了，姐忍它太多年了。無論哪國版本的每次都讓我不忍下嘴，最近黑河的客戶過來給我帶了幾罐俄羅斯產的煉乳，品牌我不知道，因為看不懂俄文，十分合我胃口，香醇不甜膩，奶味濃，不像某巢牌的一嘴的澱粉味。煉乳味道的好壞可是會影響成品的口味哦。大家有興趣可以自行網上搜搜看。||關於黑巧，我嗜苦如命，選了90%的黑巧，如果你希望成品甜嘴一些，那就自行選擇其他百分比的，但最好不要小於65%了。||關於熬糖鍋，我一般用搪瓷奶鍋，同學幾年前從英村捎回來給我玩的，比較厚也不大，加起熱來比較穩定均勻，關鍵是便宜好養活。不知道國內的搪瓷鍋能不能有如此厚的塗層，所以實在找不到好搪瓷大家就找個不鏽鋼鍋之類的也好，只是好的不鏽鋼類鍋都比較貴，大家不要心疼就好。別用鐵鍋、炒菜鍋一類，會有怪味。||關於葡萄糖漿，家裏剛好有DGF的葡萄糖漿，就用了，沒有的話，無色的玉米糖漿（比如KARO牌light corn syrup）也可，或者無色的麥芽糖漿（做牛軋糖那種）也可。

用料

做法

1

將淡奶油，煉乳，細砂糖，切小塊的黑巧放到小奶鍋裡用矽膠刮刀攪攪，混合均勻，混合後黑巧部分未融化，無所謂，只要其他三樣大概均勻即可。研磨好海鹽待用放一邊。倒好葡萄糖漿待用放一邊。切好無鹽黃油待用放一邊。
2

中火，將鍋中混合物煮沸，直到煮沸都不要攪動，就讓它靜靜地直到沸騰。一旦煮沸，立即轉小火，加入葡萄糖漿，用矽膠刮刀攪拌均勻。
3

然後把溫度計放鍋裡，記住不要觸碰鍋底鍋邊，就讓它單純測液體的溫。繼續小火加熱，時不時用矽膠刮刀攪拌，直到溫度達到118℃。（以上總程大約要半小時左右，不要心急）
4

加黃油，攪勻，繼續小火，時不時攪動，直到128℃，關火，取出溫度計。
5

立即加海鹽攪拌均勻。
6

倒進不沾模具成形（願意用什麼大小都可以），如果有不沾高溫油布是最好的了。
7

到手觸碰能接受的溫度就倒出來，切件。裹上糯米紙，糖紙，放到陰涼處存放，北方暖氣房太熱可放冰箱裏冷藏。
8

手殘的我吃的正嗨突然想到要拍照，卻偏偏挑出一個醜小鴨來，不過親生的都是肉，再醜也要理直氣壯拉出來見人，哈哈。色澤誘人吧。
9

到最後，你會發現鍋裡剩了一部分糖貼在壁上。俗話說，浪費就是犯罪，這麼好的糖怎麼能辜負呢，分享給大家一個巧宗，往鍋裡倒牛奶，加熱，攪一攪，糖就都融在牛奶中了，鐺鐺鐺，傳說中的海鹽黑巧焦糖牛奶，好喝的不得了，大家可以一試。至於溫度計等其他粘了糖的器具，燒一鍋沸水，往上一澆，泡個三五分鐘，乾乾淨淨。

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