芝麻椒鹽牛舌餅（北京小吃）

綜合評分 9.9

我的心頭好：北京稻香村的牛舌餅芝麻椒鹽搭配酥皮吃起來鹹甜酥香就是那個味道！ 3/3/2017更新：雞蛋帶殼是大約60g的我做了兩倍的量有一個57g 一個60g 成團！調整了方子裡的大小：16g的餡 32g酥皮做了10個嗯就是方子裡16個變成10個這個大小和真正的牛舌餅差不多我做好後放涼是吃了一口自己做的然後再吃一口稻香村買的再嚐了一口自己做的怎麼說呢稻香村的餡不是芝麻為主體面多芝麻是整粒拌在裏面口味上差不多真是差不多要說的話可能是稻香村酥皮比較厚！整形比較規矩長條的像磚我刷了蛋液撒了芝麻它沒有而已還有人總說懶得現弄椒鹽那你們能買到花椒粉吧（花椒粉平時做肉去腥）我這次就是用的花椒粉提高的椒鹽量增加1g 兩倍的方子正好6g花椒粉 6g鹽（我用的海鹽）口味還是鹹甜我覺得口味對比正宗的差不多還有問我怎麼膨脹的是啊我的也膨脹然後放涼後我會手掌按扁它放食品盒裏儲存你們不覺得這樣感覺更酥掉渣哈哈如果不酥的請看看是不是沒烤透酥皮粘破皮的注意看麪糰狀態溫度高太粘冷藏下要不容易粘破皮應該不會硬這個看經驗做多了就知道那個手感！！！！！溫馨提示！！！！！：有些廚友說餡幹請一定要自己炒黑芝麻然後現磨這樣黑芝麻自身就會出油肯定不會幹的如果自己買來的黑芝麻粉請自己調節加些芝麻油也有些出油說餡粘不好平分。。。好吧因為雞蛋大小啊芝麻啊總之會有些詫異不要怕溼的話放冷藏一段時間再分就不會粘啦 1.!! 我感覺這款涼了以後更酥更好吃 ╮(╯▽╰)╭ 不像是叉燒酥啦熱著好 2.我的餡不含豬油只有蛋清當粘合劑外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度 3.餡用了蛋清蛋黃自然不能浪費用來刷表皮但事實上稻香村賣的牛舌餅沒有這麼黃燦燦 4.關於椒鹽我用的自己磨的做好味道正合適不是很鹹大家不要用成品椒鹽的如果怕麻煩可以用花椒粉和鹽一比一配當然自制的更香自制椒鹽（花椒1份小茴香1份炒香在配上1份的鹽攪拌機磨成粉） 5.餡皮比是1: 2 餡10g酥皮20g 一個牛舌餅30g 一共16個不大吃起來完全沒負擔 6.餡的芝麻我建議用黑芝麻好看皮用白芝麻沒有那麼亂 7.另外看菜譜圖後方是沾的滿滿芝麻的牛舌餅相比還是前面這種手捻一些撒上去的比較好看 8.牛舌餅因形狀像牛舌而得名菜譜圖做的還是太肥了大家要想形似再擀的長些 9.記得油皮油酥不用時隨時用保鮮膜蒙著點防止面的表皮風乾 10.涼了以後味道沒有熱時濃郁如果重口味的話可以多放2g椒鹽

用料

麪粉 50g
黑芝麻 30g
糖 50g
自制椒鹽 6g
蛋清一個
普通麪粉 100g
豬油 35g
糖 10g
水 45g
普通麪粉 90g
豬油 45g
白芝麻
蛋黃一個

做法

1

自制椒鹽：一份花椒一份小茴香在鍋中小火焙香放攪拌機中再放一份的鹽一起磨成粉（因為用量小大家可用多做點以後做花椒燒餅蝦肉都可以）或者用花椒粉和鹽配 3g花椒粉 3g鹽
2

麪粉在倒鍋中小火炒熟（炒熟狀態略放黃有面的香味兒）炒熟後放入盆中
3

黑芝麻倒鍋中炒熟炒出香味兒倒攪拌機裡磨碎也倒入盆中
4

再放50g糖 5g自制椒鹽一個蛋清用筷子稍稍攪成絮狀再用手攥成團 (很容易成團的) 大約160g 分成16分每份10g 或者分成十份和正常大小牛舌餅差不多
5

做油皮：麪粉加糖加水加入豬油揉至表面光滑（豬油不需要軟化一開始會粘揉一會兒就光滑了）
6

做油酥：麪粉加豬油用手抓捻讓豬油和麪粉融合（成沙子狀再成團的過程）攥成團
7

把油酥油皮平均分成16份下面依次油皮包油酥用手掌把油皮按扁包上油酥用右手虎口還有左手大拇指收攏
8

收口朝上按扁擀成長條從上往下捲起來
9

調轉90度把卷起來的小尾巴朝上按扁
10

繼續擀長從上往下捲起
11

可以依次把剩餘都步驟8-10做好然後看圖片上也是把小尾巴朝上食指往下按中心把兩端的小卷卷放中心壓（看下圖）
12

依次做好剩餘的
13

按扁擀成邊薄中心厚的圓片
14

包入餡收口朝下用手搓成圓柱形按扁再稍稍擀薄
15

放烤盤中表面刷蛋黃液再手捻一些白芝麻撒上去
16

175攝氏 350華氏烘烤15到20分鐘即可