做法

• 刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麪粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麪粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麪糰。揉好的麪糰是所有面食中最硬的，用手指按在麪糰表面，麪糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麪糰很容易就削成柳葉形狀。麪粉放在和麪盆裏，用筷子或手在麪粉中間扎個小洞

• 往小洞裡倒入適量的清水

• 兩手掌心相對，手指末端插入麪粉與盆壁接觸的外圍邊緣

• 用手由外向內、由下向上把麪粉挑起

• 挑起的麪粉推向中間小洞的水裏

• 用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麪粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

• 在剩餘乾麪粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水

• 把乾麪粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麪粉

• 用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麪粉上滲入少量的清水

• 用手揉成表面粗糙的麪糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘

• 揉好的麪糰用手指往下壓，麪糰手感發硬，按不下去，且不粘手

• 餳半小時後的麪糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削麪時麪條不成型，或者根本就削不下面條，削麪時也容易粘刀、斷條

• 用手握住麪糰的上端部位

• 用力把麪糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲

• 麪糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麪糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘

• 再手把麪糰揉制一會，用手掌心按著麪糰，在案板上滾動

• 把麪糰滾成中間凸起的橢圓形狀