新疆和田的大紅棗,洗淨,大剪刀剪下棗肉,再剪成棗肉碎
操作之前先啰嗦下雞蛋吧︰我選的是柏拉克白皮雞蛋,皮薄個大蛋清多蛋黃少,不建議土雞蛋也就是柴雞蛋,蛋清少蛋黃多。要知道蛋清的多少決定蛋糕的高度喔!一般來說八寸蛋糕需要五蛋,減一個蛋大約會矮1cm,我個人喜歡這樣的高度,不追求那種滿模或是超模,倒扣時會破壞表面完整光滑
選兩個無油無水的容器,分離蛋黃和蛋白,蛋白回冰箱繼續冷藏備用
紅糖加入蛋黃里攪拌至融化,也可坐在熱水里攪拌,熱溫度可以加速糖的融化
加入玉米油攪勻。不建議橄欖油和花生油,可以是色拉油或稻米油,總之是無味的植物油
加入牛奶攪勻
取容器稱重面粉,此時第一遍過篩。不建議放泡打粉,含鋁,吃了後果你懂的〜〜有不含鋁的,但畢竟屬于添加劑,做給自己和家人朋友吃的東西,最好不放任何添加劑
面粉篩人蛋黃糊,此乃第二遍過篩。過篩的意義是帶入更多的空氣
攪拌至沒有干粉即可,不可劃圈,炒菜的手法翻拌即可
加入棗肉碎,翻拌攪勻備用
打發蛋白,可以加入白醋或檸檬汁去腥,也可維持蛋白穩定性。此時可以預熱烤箱,170度10分鐘。
低速攪打至魚眼泡狀開始加入三分之一的白砂糖轉高速打發
分三次加白砂糖繼續打發
打發至蛋白有細膩的紋路,提起打蛋器可見小彎角即可,有些方子提到小直角,個人覺得也不必教條,那樣有打過了的危險。蛋白打過了的後果就是開裂明顯
取三分之一蛋白糊加入蛋黃糊翻拌攪勻,手法同前
剩下全部蛋白糊加入蛋黃糊翻拌攪勻,倒入模具。從40cm高處垂直摔六七次,震出大氣泡。有的方子提到輕震一二次,實際操作中感覺遠遠不夠
如烤箱後,立即降溫至140度,中下層烤20分鐘,此時糕體爬升差不多了改130度繼續烤35分鐘即熟。我是ACA34L的烤箱,各自烤箱有各自的溫差,130〜〜140度55分鐘僅供參考。總之蛋糕低溫慢烤準沒錯的啦
時間到立即取出,牙簽插入中心拔出來是干淨的說明熟了,否則回去再烤10分鐘。烤熟的蛋糕模再摔幾次,讓熱空氣泡瞬間破裂而出,立即倒扣,防止回縮
完全冷卻後脫模
來個燈光哈哈
再來個切面哈哈。可以看到細膩的組織和沉在底部真實的棗肉。放了泡打粉的蛋糕會有較粗糙的組織和大大小小的氣泡窟窿。外面買的棗蛋糕,什麼也吃不出來,自己做的才真材實料,放心。
雞蛋冷藏後容易打發