1.2.器材大集合
原料大集合
準備材料。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。
4.蛋黃糊制作第一步 溶解砂糖︰蛋黃加入細砂糖溶解,用打蛋器拌勻。不需要打發,只要攪拌至砂糖完全溶解,混合均勻即可。PS︰為了讓砂糖融化,隔溫水攪拌的。攪拌後離水。所隔的水溫度不能過高,雞蛋60℃就會熟了哦
5.蛋黃糊制作第二步 乳化過程︰加入水、油以打蛋器繼續攪拌,仔細混合至面糊呈現潤滑、粘稠狀態。乳化作用是由水分和油分二者所產生,並非攪拌發泡的緣故,蛋黃也會幫助乳化作用。剛開始攪拌多少會產生粗大的氣泡。
乳化後細膩的泡沫
蛋黃糊制作第五步 混入粉類︰低粉過篩加入,用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的,放置一旁待用。
8.蛋白霜制作 蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色,有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時,第二次加糖,繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時,第三次加糖,繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過于干硬,加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過于干硬,成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器打到圖片程度最多3分半,1分多高速,1分多中速,1分多低速即可。給大家參考。
往容器里的蛋白加入1g的塔塔粉
打發成這樣就好啦其實
9.混合蛋白霜與蛋黃糊 先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,攪拌均勻 。
攪拌方法︰右手拿攪拌刀,左手轉盆。刀從2點中位置入盆,刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置,然後翻一下刀,將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重復此動作,基本就是畫半個橢圓,翻拌的過程
10.烘烤 合攪拌開始就預熱烤箱,預熱高出目標溫度30℃,烘烤選擇150℃,預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。 入烤箱之前在操作台上輕輕震10余下,放進烤箱將溫度轉到150℃, 烘烤一個小時。
不用絕對平,隨著烘烤膨脹,表面自然會均勻變平的~
偷偷烤了幾個小小的,嘖嘖,可愛極了
11.出爐後在操作台上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可~
12.脫模︰手脫模,基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊,移動蛋糕離模,再輕輕推出活底兒即可。
1.蛋白要大法好哦 2,戚風蛋糕屬于3分靠攪拌,7分靠火候,大家還是多去了解了解自家的烤箱吧~~~~3,如果不喜歡蛋的腥味,可以在蛋黃糊隨便哪個步奏加點檸檬汁或者香草精,朗姆酒也可以哦~~~~