【熊谷裕子】焦糖蘋果蛋糕

綜合評分 8.9

水果品種單調的寒冷冬日，很適合來一發這個濃郁又美味的小蛋糕~焦糖蘋果和巧克力蛋糕片兒、焦糖巧克力慕斯的搭配也是相得益彰，恰到好處~ 【【【以下材料分量可制作長15cm，寬10cm，高5cm的長方體蛋糕一個】】】

用料

做法

1

制作巧克力海綿蛋糕︰ 1、100g全蛋液和60g糖混合放入干淨、無油無水的攪拌碗中，一邊用蛋抽攪拌，一邊隔水加熱至40度； 2、加熱至40度後取出，改用電動打蛋器高速打發至體積膨大、顏色泛白，提起打蛋器畫一個ソ字，字樣清晰不會輕易消失； 3、加入加熱至40度左右的10g牛奶，用電動打蛋器低速轉幾圈打勻； 4、把44g低筋面粉和16g可可粉混合篩入，用刮刀翻拌到沒有疙瘩和結塊的面糊狀； 5、蛋糕糊刮入鋪好油紙的28cm正方形烤盤中，用刮板推平，送入預熱好200度的烤箱中層，烘烤9~10分鐘，取出放涼後撕掉油紙，切出兩塊15cm*10cm的長方形蛋糕片備用
2

制作焦糖蘋果︰ 1、半個蘋果去皮去核，切成8mm左右的片狀，放入平底不粘鍋中，在蘋果片上撒適量細砂糖，開小火一邊加熱一邊翻動蘋果片； 2、等到鍋中開始微微冒煙時，加入1大匙（15ML）冷水，繼續加熱至蘋果片呈現焦糖色為止； 4、給慕斯圈底部包好保鮮膜，把焦糖蘋果片整齊的緊密的排入其中，注意不要有堆疊
3

制作香草巴巴洛瓦凍︰ 1、 3g吉利丁粉和15g冷水混合，用微波爐叮10秒左右直至吉利丁完全溶解成吉利丁溶液；香草莢用小刀剖開，把香草籽刮入50g牛奶中，香草莢也丟進去備用； 2、 20g蛋黃和25g細砂糖混合，用電動打蛋器中速打發至顏色泛白，體積變大，打發的同時，把50g牛奶加熱至微微沸騰； 3、把微微沸騰的牛奶緩緩倒入蛋黃糊中（香草莢揀出不要），一邊倒入一邊不停攪拌，全部牛奶都倒入後，把牛奶蛋黃溶液倒回鍋中，一邊小火加熱，一邊不停攪拌，直至溫度達到82度，關火，把鍋座入冷水中降溫到不燙手的程度，先加入5g白蘭地，再加入吉利丁溶液並攪拌均勻，制成蛋奶醬備用，把蛋奶醬繼續冷卻至摸上去冰涼但沒有凝固的狀態 4、 60g淡奶油用電動打蛋器高速打發至七分，和徹底放涼的蛋奶醬混合，用刮刀翻拌均勻，倒入放好蘋果片的慕斯圈中，大致刮平表面； 5、混合15g白蘭地和10g冷水制成糖酒液，取一片切好的蛋糕片，在兩面都刷上糖酒液，讓烘烤時的表面向下，放入慕斯圈中，用手掌輕輕按壓，讓蛋糕片和香草巴巴洛瓦緊密貼合，送入冰箱冷藏至少2小時；
4

制作焦糖牛奶巧克力慕斯︰ 1、 2g吉利丁粉和10g冷水混合，用微波爐叮10秒左右，直至吉利丁完全融化，制成吉利丁溶液備用； 30g淡奶油（焦糖醬用）加熱至沸騰，保溫備用； 2、 25g細砂糖和10g冷水混合放入不沾奶鍋中，中火加熱至整體呈現邊緣金黃的色澤後，輕輕搖晃鍋子，讓整體受熱均勻，直至變成焦糖色，馬上關火，把保溫的30g淡奶油倒入，當鍋中沸騰不劇烈後，用刮刀攪拌均勻，馬上倒入切碎的25g牛奶巧克力中，並用刮刀不斷攪拌直至巧克力完全融化，再加入吉利丁溶液，繼續攪拌均勻，降溫至20度左右備用； 3、 60g淡奶油用電動打蛋器高速打發至七分，倒入焦糖牛奶巧克力糊中，用刮刀翻拌均勻，倒入慕斯圈中並大致刮平表面； 4、在另一片蛋糕片的正反面也都刷一層糖酒液，放在焦糖牛奶巧克力慕斯糊上，用手掌輕輕按壓，讓蛋糕片與慕斯糊緊密貼合，送入冰箱繼續冷藏2小時以上
5

表面裝飾︰ 1、冷藏好的蛋糕從冰箱取出，底部朝上，揭開保鮮膜； 2、 5g速溶黑咖啡粉和5g開水混合，制成咖啡溶液，在咖啡溶液中加入一大匙（15ML）鏡面果膠，調成咖啡鏡面果膠，把咖啡鏡面果膠涂抹在沒有覆蓋蘋果片的表面，再涂抹上透明鏡面果膠，用刮刀抹平表面； 3、涂好鏡面果膠的蛋糕送回冰箱冷藏半小時左右，再取出脫模切塊，用食用金箔裝飾點綴即可

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