自制酸奶溶豆——樂眾繽紛夏日烘焙大賽獲獎作品

綜合評分 7.8

有種小食叫酸奶溶豆，對於有寶寶的家庭來說應該很熟悉，但也有很多人沒聽說過。本寶寶在幾個月前也完全不知道酸奶溶豆為何物，但自從寶寶有了寶寶，並且寶寶的寶寶開始新增輔食之後，我就開始研究各種食譜，這才第一次接觸到了這玩意兒。很多人問我說:酸奶溶豆好做麼？嗯…怎麼說呢…難者不會，會者不難。對於別人而言可能超級簡單，但對於我這樣的小白而言…這麼說吧，我跟酸奶溶豆死磕了一個月，試驗了幾十次，可是到現在能做出十分完美的豆豆的次數也並不多… 鬼知道我最初的幾次都做的挺好，但就在澱粉和奶粉同時用完並在下一次製作時又同時換了澱粉和奶粉的品牌後屢屢失敗是為什麼，但他就是不成型，完全不成型，前一天還在暗自覺得別人做出餅一樣的「溶豆」真是滑稽，第二天就完全傻眼…從此便走上了與豆豆死磕的不歸路。換回原先用的澱粉，不成型；聽有人說有的奶粉會消泡，就又特意去買了很多做出漂亮豆豆的人在用的德愛奶粉，依舊不成型；網上看到有人說把澱粉和蛋白打一起，但是多少還是會消泡，本來能做兩盤的配方只能做一盤多幾個，且影響口感；自己瞎琢磨配方導致雖然擠出了漂亮小花口感卻變硬了；很多人說要把蛋白打的很硬纔可以，但是對於我這樣的人來說怎麼感覺溼發完了就會變豆腐渣呢……是不是要死的節奏… 好吧，不囉嗦了，現在我就來跟大家分享一下我這麼多試驗之後總結的一些要領（可能只適合用於我= =），給大家提供參考。ps:這次視訊也不是最完美的啦…大家湊合看哈~

用料

酸奶 70g
奶粉 35g
玉米澱粉 17g
蛋白 55g
細砂糖 7g
檸檬汁 3-4滴

做法

1

過濾酸奶。我用的是自制的老酸奶，酸奶做出來後又用廚房紙把酸奶裡的乳清過濾掉，就得到了圖裏那樣塊狀的酸奶，這樣或者比這個溼一點點都可以，稍微溼一點的話後期更容易和蛋白霜拌勻。我一般都是提前幾個小時就開始過濾酸奶了，不過大神們應該不用這麼費事。
2

將酸奶、奶粉、澱粉充分混合並攪拌均勻。據說有的國產奶粉有消泡劑，所以最好使用進口的嬰兒奶粉，我用的是德國愛他美奶粉pre段，這樣做出的豆豆半歲以上開始新增輔食並且已經確定對蛋白不會過敏的寶寶都可以食用。澱粉最好選用玉米澱粉口感會比較好，最好過篩，不過我沒有…另外，我攪拌的方法是從酸奶的部分開始一點一點混入粉類，這樣比較不容易起疙瘩，如果沒有拌勻會很影響外觀和口感！
3

這就是攪拌以後的粘稠度。
4

將蛋清從冷藏室取出，加入幾滴檸檬汁，同時準備好裱花袋，烤箱110度預熱。我看很多方子都寫要在常溫下打發，但是感覺冷藏一下雖然不太容易打發，但是一旦打發就比較穩定，不容易消泡，比較適合我這樣的新手。另外，檸檬汁可以去腥，也有利於保持打發蛋白的穩定性。
5

打發蛋白。
6

分三次加入細砂糖。第一次是打至魚眼泡時。第二次是打至看不到流動的蛋液時。第三次是蛋液開始出現紋路時。
7

蛋白打發至溼性發泡後期。至於乾性發泡…臣妾真的做不到啊…當我覺得剛好有硬挺的小尖出現，等到翻拌的時候蛋白霜就已經有結塊了…
8

將蛋白霜和酸奶糊快速翻拌混合。這次感覺還是有一點消泡，原因可能是酸奶過於黏稠，如果酸奶過濾過頭了可以再加回一點點乳清調整一下。混合酸奶糊和蛋白霜分三步進行。第一次將三分之一的蛋白霜加入酸奶糊中，攪拌均勻，這一步不需要擔心消泡，拌勻為止；第二次再拌剩下蛋白霜的一半，注意要快手，減少消泡；最後將拌好的混合糊倒入剩下的蛋白霜中快速翻拌均勻。基本上後面兩次每次拌個十來次就可以了。
9

裝入裱花袋。
10

擠豆豆吧~
11

放入烤箱中層，110度60分鐘。我用的烤箱是老款的長帝25B，32L貌似，記不清了，方子的量剛好，我一般都擠兩盤，放在中層和中上層，四十分鐘以後兩盤位置對調，最後幾分鐘一定要盯緊！隨時都有可能上色…白色的豆豆纔是最棒的！