鮮肉月餅

綜合評分 7.6

上次說過近段時間會寫一個蘇式的鮮肉月餅配方，不過最近一直很忙，也就沒辦法出，很多朋友一直在問什麼時候出，今天因為照片也拍好了，就一大早的出了吧，這次月餅是上次廚友社的時候我教了一下上海的幾位朋友.

用料

中筋麪粉（水油皮） 70克
豬油（水油皮） 23克
水（50度以上）（水油皮） 36克
糖（水油皮） 2克
低筋粉（幹油酥） 50克
豬油（幹油酥） 25克
夾心肉糜 500克
鹽 7克
糖 15克
味精（可不放） 5克
老抽 13克
胡椒粉 1克
麻油 10克
蔥姜水 80克
以上用料，皮子是做6到7個月餅的，肉餡能做25個左右，一斤肉餡是我們調陷得最小比例，希望大家理解

做法

1

首先我們先來拌肉，鮮肉月餅是有點顏色的，所以老抽的比例會稍微多點，鮮肉月餅的陷白色的話就不好了，所以老抽是必須的。
2

水裏加點姜，捏出姜水待用。這可是去腥提鮮的好東西。
3

將水分批的倒入肉裡，一定要分批啊，一下加入的話，肉的纖維是無法完全吸水的。
4

持續的攪拌，直到肉將水分完全的吸收了，這個步驟在我的所有肉餡配方里反覆的提到過，這步對肉的緊實度很有講究。大家也請不要忽略這一步的關鍵。
5

繼續攪拌到出膠。
6

這時候就需要來摔打肉餡了，這時候的肉餡還應該是滿溼潤的，所以就需要摔打個20下左右，來增加下筋度。
7

知道肉餡成為一個捏在手上不容易掉落得肉團就可以了，放入冰箱冷藏或者冷凍下。
8

現在我們可以來做鮮肉月餅的皮胚了，大家應該都知道鮮肉月餅是由2部分組成的，水油皮和幹油酥，我們先來做幹油酥
9

在麪粉的中央加入豬油。
10

用手掌根部去擦豬油。用手的溫度去講豬油和麪粉來融合。
11

合成一個光滑的幹油酥麪糰就好了。
12

這時候在來開水油麪，道理是，幹油酥擦好，桌面上肯定會有很多豬油和麪粉的殘存，這時候在來合水油麪會使殘存的豬油和麪粉全到水油皮裡去，一點不浪費的。
13

用刮板開好一個坑，坑開的大點，等會要加水的。
14

講豬油弄成小一點的塊，這樣等會水下去，不會使水溫極速的冷卻。這裏想說得是，月餅為什麼要用水溫高點的，因為高一點的水溫會去破壞麪粉的麪筋網路。沒有了麪筋網路，這餅想起筋也不可能啊。很多人會在油皮里加鹽，我一直很不能理解，中點有句話是，鹽是筋鹼是骨。加了鹽會使麪粉更筋道，在用冷水的話······我家手擀麪到是這麼做的。
15

將水倒入，儘快將豬油化開，這就是前面切小塊的好處，化的快。
16

同樣是用掌跟去擦它，動作要快，要均勻，幅度可以大一點。
17

合成一個比較柔軟的麪糰，至於出不出膜，那就個人有見解了，我這是不用出膜的。蓋上保險膜，等待15分鐘。
18

15分鐘過去了·········
19

在臺面上撒上乾粉，用醒發好的水油麪包上幹油酥。大家記住兩樣的軟硬度要一致，如果幹油酥硬了，擀的時候就會擀破，我們叫破酥，水油麪硬了，就會導致混酥，層都沒了，所以大家也不要小看蘇式的酥皮類點心，學問很大的。
20

包好後，用手掌壓開，擀麪杖輕輕的擀長。
21

達到一定的長度後，我們將它三折，怎麼折如圖。
22

然後繼續擀開，大包酥的開酥方法比較簡單，快捷。但是對操作的檯面有點要求，至少要大一點，在長度和寬度上有點要求，因為要擀成大片。
23

有了長度後，我們在來擀寬度。
24

大家要注意的是，看到我的擀麪杖了嗎？經常用擀麪杖把麪糰捲起來，下面撒上乾粉，不然肯定會黏在臺面上，導致破酥。
25

擀薄厚，我們可以捲起來了，如圖。
26

儘量卷的緊一點。
27

看到我大拇指所在的位置了嗎？這時候大拇指就是在起到一個幫忙收緊的用處，上面在卷，大拇指在幫忙把皮子向上推。這樣皮子纔會卷的緊，不會鬆。
28

但是大家也不能只關心中間，旁邊也需要關心下，在卷的時候，大家要將最外面多餘的麪糰塞進去，不然，會很難看。
29

捲成條子後，很多朋友容易犯的錯誤就是會反覆的去滾動麪糰，千萬不要啊，裏面可是你好不容易卷出來的層次啊，你一滾，全部完蛋，並酥了。大家可以用我的方法，用手去輕輕煩人捏幾下，輕點啊，大力的話一樣並得。
30

這個時候有朋友問我，一般鮮肉月餅應該多大的劑子，我教大家一個衡量的標準，用三隻手指放在上面作為衡量的標準，只要你的麪糰粗細一樣，就不會出現大小不一的情況。
31

下好劑子後，一定用保險膜包好，之個天氣起皮，風乾非常快的。
32

取一個劑子，用手壓皮就好，不用擀了，這樣快，而且不容易擀的太大。
33

將處理過的肉拿出來，包入皮胚裡。
34

一手塞肉，另一個手的虎口像上收，一邊收一邊轉。直到將口收好。
35

用手壓下，入烤箱烤。
36

上下火190度，20分鐘左右，10分鐘的時候將月餅拿出來翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黃酥了。鮮肉月餅鮮肉月餅，餅就是一個扁的東西，任何上部隆起來刷蛋液的都不能叫鮮肉月餅，可以叫鮮肉酥。
37

烤好的鮮肉月餅，在借美女的手一用，雖然這手是誰的，我已經忘記了······

小貼士

鮮肉月餅說的是很簡單，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的，這個問題不大的。網上的配方有非常的多，好的壞的我不敢說，至少我這是比較傳統的，看過我菜譜的朋友都知道，我是個很傳統的揚幫點心師，我從不會去學些怪東西，我只想把老祖宗和前輩教到我們手上的東西在發揚光大。我也不想去推陳出新，只想把我們一些比較傳統的點心和菜餚介紹給大家。我最近準備去學習下腐乳蛋黃鮮肉月餅，是借鑑了蘇州櫻桃肉，本幫腐滷燒肉，福建紅糟肉的特點的一款點心，因為幾乎沒人做，我估計大家也沒到或者看到過，我學會了，會繼續出菜譜。我的微信是dacaifei1234.有想交流的朋友和師傅們可以加了來交流，也希望大家把自己家鄉的好點心的做法介紹給我，大家共同進步，謝謝大家。

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