首先我們先來拌肉,鮮肉月餅是有點顏色的,所以老抽的比例會稍微多點,鮮肉月餅的陷白色的話就不好了,所以老抽是必須的。
水裏加點姜,捏出姜水待用。這可是去腥提鮮的好東西。
將水分批的倒入肉裡,一定要分批啊,一下加入的話,肉的纖維是無法完全吸水的。
持續的攪拌,直到肉將水分完全的吸收了,這個步驟在我的所有肉餡配方里反覆的提到過,這步對肉的緊實度很有講究。大家也請不要忽略這一步的關鍵。
繼續攪拌到出膠。
這時候就需要來摔打肉餡了,這時候的肉餡還應該是滿溼潤的,所以就需要摔打個20下左右,來增加下筋度。
知道肉餡成為一個捏在手上不容易掉落得肉團就可以了,放入冰箱冷藏或者冷凍下。
現在我們可以來做鮮肉月餅的皮胚了,大家應該都知道鮮肉月餅是由2部分組成的,水油皮和幹油酥,我們先來做幹油酥
在麪粉的中央加入豬油。
用手掌根部去擦豬油。用手的溫度去講豬油和麪粉來融合。
合成一個光滑的幹油酥麪糰就好了。
這時候在來開水油麪,道理是,幹油酥擦好,桌面上肯定會有很多豬油和麪粉的殘存,這時候在來合水油麪會使殘存的豬油和麪粉全到水油皮裡去,一點不浪費的。
用刮板開好一個坑,坑開的大點,等會要加水的。
講豬油弄成小一點的塊,這樣等會水下去,不會使水溫極速的冷卻。這裏想說得是,月餅為什麼要用水溫高點的,因為高一點的水溫會去破壞麪粉的麪筋網路。沒有了麪筋網路,這餅想起筋也不可能啊。很多人會在油皮里加鹽,我一直很不能理解,中點有句話是,鹽是筋鹼是骨。加了鹽會使麪粉更筋道,在用冷水的話······我家手擀麪到是這麼做的。
將水倒入,儘快將豬油化開,這就是前面切小塊的好處,化的快。
同樣是用掌跟去擦它,動作要快,要均勻,幅度可以大一點。
合成一個比較柔軟的麪糰,至於出不出膜,那就個人有見解了,我這是不用出膜的。蓋上保險膜,等待15分鐘。
15分鐘過去了·········
在臺面上撒上乾粉,用醒發好的水油麪包上幹油酥。大家記住兩樣的軟硬度要一致,如果幹油酥硬了,擀的時候就會擀破,我們叫破酥,水油麪硬了,就會導致混酥,層都沒了,所以大家也不要小看蘇式的酥皮類點心,學問很大的。
包好後,用手掌壓開,擀麪杖輕輕的擀長。
達到一定的長度後,我們將它三折,怎麼折如圖。
然後繼續擀開,大包酥的開酥方法比較簡單,快捷。但是對操作的檯面有點要求,至少要大一點,在長度和寬度上有點要求,因為要擀成大片。
有了長度後,我們在來擀寬度。
大家要注意的是,看到我的擀麪杖了嗎?經常用擀麪杖把麪糰捲起來,下面撒上乾粉,不然肯定會黏在臺面上,導致破酥。
擀薄厚,我們可以捲起來了,如圖。
儘量卷的緊一點。
看到我大拇指所在的位置了嗎?這時候大拇指就是在起到一個幫忙收緊的用處,上面在卷,大拇指在幫忙把皮子向上推。這樣皮子纔會卷的緊,不會鬆。
但是大家也不能只關心中間,旁邊也需要關心下,在卷的時候,大家要將最外面多餘的麪糰塞進去,不然,會很難看。
捲成條子後,很多朋友容易犯的錯誤就是會反覆的去滾動麪糰,千萬不要啊,裏面可是你好不容易卷出來的層次啊,你一滾,全部完蛋,並酥了。 大家可以用我的方法,用手去輕輕煩人捏幾下,輕點啊,大力的話一樣並得。
這個時候有朋友問我,一般鮮肉月餅應該多大的劑子,我教大家一個衡量的標準,用三隻手指放在上面作為衡量的標準,只要你的麪糰粗細一樣,就不會出現大小不一的情況。
下好劑子後,一定用保險膜包好,之個天氣起皮,風乾非常快的。
取一個劑子,用手壓皮就好,不用擀了,這樣快,而且不容易擀的太大。
將處理過的肉拿出來,包入皮胚裡。
一手塞肉,另一個手的虎口像上收,一邊收一邊轉。直到將口收好。
用手壓下,入烤箱烤。
上下火190度,20分鐘左右,10分鐘的時候將月餅拿出來翻面,翻面很必要的,不翻就是蛋黃酥了。鮮肉月餅鮮肉月餅,餅就是一個扁的東西,任何上部隆起來刷蛋液的都不能叫鮮肉月餅,可以叫鮮肉酥。
烤好的鮮肉月餅,在借美女的手一用,雖然這手是誰的,我已經忘記了······
鮮肉月餅說的是很簡單,但是想做的好,在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的,這個問題不大的。網上的配方有非常的多,好的壞的我不敢說,至少我這是比較傳統的,看過我菜譜的朋友都知道,我是個很傳統的揚幫點心師,我從不會去學些怪東西,我只想把老祖宗和前輩教到我們手上的東西在發揚光大。我也不想去推陳出新,只想把我們一些比較傳統的點心和菜餚介紹給大家。 我最近準備去學習下腐乳蛋黃鮮肉月餅,是借鑑了蘇州櫻桃肉,本幫腐滷燒肉,福建紅糟肉的特點的一款點心,因為幾乎沒人做,我估計大家也沒到或者看到過,我學會了,會繼續出菜譜。 我的微信是dacaifei1234.有想交流的朋友和師傅們可以加了來交流,也希望大家把自己家鄉的好點心的做法介紹給我,大家共同進步,謝謝大家。