牛腱子,蔥,姜,蒜,芹菜,青椒,洋蔥,胡蘿卜,大料,香葉,桂皮,草果,蓽撥,香果,砂仁,白芷,豆蔻,辛夷,高良姜,丁香,小茴香,干黃醬,醬油,老抽
綜合評分 7.9
將腱子肉沿著肌理分割成小塊。可以用剪子沿著肌肉走向剪開,這樣處理的肉,還有筋膜包裹,久煮不散不柴。泡冷水3-4小時,中間換兩次水。
拔去血水的牛肉冷水入鍋,加蔥姜。大火煮開撇去浮沫。(可以再加一只完整的青椒一起鹵制,進一步吸收血沫)。牛肉經過泡水已經去除血水大部分。新鮮的肉為了保持湯汁鮮味不流逝不用焯水過冷。
撇去浮沫後。轉小火。依次放入鹵料、調味料再大火煮開。蓋蓋轉小火。炖兩個小時,關火,蓋子保持。自然冷卻。撈出。
將湯汁過濾干淨,鹵料姜蔥撈淨。上層油部分留出繼續做老湯。
剩余湯汁倒入牛肉盆。保鮮膜封好放冰箱一夜。(有助于牛肉繼續入味)。第二天食用覺得味道夠了,可把湯汁倒出,可做菜煮面。
切牛肉。口訣︰橫切牛羊斜切雞鴨,豬肉紋理順著切。煮熟了也一樣,這時候你處理牛肉的方式又幫了你。留下的筋膜保護牛肉不散。
炖牛肉我選用鐵砂鍋。牛肉入味好,不柴。