牛肉（牛腱子肉為最佳）,配料1（醃肉用）,食鹽,配料2（滷肉用）,桂皮,山奈（沙姜）,草果,八角,香葉,花椒,陳皮,甘草,白芷,羅漢果,丁香,小茴香,白蔻,幹辣椒,煲湯用紗布袋,生薑,香蔥,生抽,老抽,料酒,冰糖,麻油（就是芝麻香油）,食鹽,雞精或味精（可不用）,備選配料（第一次開滷推薦必選）,牛腿骨（或豬腿骨也行）,香蔥,生薑
綜合評分 9.6
老媽秘制鹵牛肉（附老鹵養護大法）
綜合評分 7.8
一般我輕易不出做菜的方子，因為我家的廚神一直是我親愛的老媽，可是歲月無情，如今老媽年事漸高，有些方子再不記錄下來，恐怕就真要失傳了。 此方乃是我家老媽的必殺絕技，如果不是我記性不好，我絕壁是不會拿出來分享滴。我還指望著有一天靠這門做鹵菜的手藝養家糊口呢。 用這個方法鹵牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽腌制3到4天以後再用一般沖洗鹵制，更大限度的儲存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過程中肉質不會松散，酥而不爛，更富有彈性。在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。鹵過牛肉的鹵汁只要儲存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老鹵。 好味道總是需要一點點耐心的，沒有一點秘制配方，怎麼會有那銷魂的味道，如果你嚴格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售鹵牛肉，就算有一天開個鹵肉鋪也不稀奇。 開鹵之前請認真看小貼士，謝謝！
用料
做法
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先將牛腱子肉橫切成2∼3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像腌肉那樣。
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抹好鹽後，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）
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很快牛肉里面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）
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在腌肉快結束前一天里︰1、將牛腿骨洗干淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗干淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。
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轉小火炖煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
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等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口扎緊，做成鹵料包。
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小貼士
1、剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。 2、一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這麼來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在鹵汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過鹵煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水里。經過多次鹵煮之後的鹵水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。 3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，
所在的分類
相關食譜
牛肉（牛腱子肉為最佳）,配料1（腌肉用）,食鹽,配料2（鹵肉用）,桂皮,山奈（沙姜）,草果,八角,香葉,花椒,陳皮,甘草,白芷,羅漢果,丁香,小茴香,白蔻,干辣椒,煲湯用紗布袋,生姜,香蔥,生抽,老抽,料酒,冰糖,麻油（就是芝麻香油）,食鹽,雞精或味精（可不用）,備選配料（第一次開鹵推薦必選）,牛腿骨（或豬腿骨也行）,香蔥,生姜
綜合評分 7.8
新鮮鮁魚一條,韭菜3量,肥豬肉一小塊,花生油兩大勺,麪醬一勺,鹽，胡椒粉若干,味精
綜合評分 7.1
新鮮鮁魚一條,韭菜3量,肥豬肉一小塊,花生油兩大勺,麪醬一勺,鹽，胡椒粉若干,味精
綜合評分 7.1
鹵牛肉塊（加湯汁）,米線,上海青,蔥,自制辣椒油,鹽
綜合評分 9.1
雞爪9,生姜,蔥白,小米椒➕朝天椒,花椒,八角,桂皮,香葉,冰糖,蠔油,料酒,生抽,老抽,豆瓣醬,十三香
綜合評分 7.2
牛腱肉,紅辣椒,花椒,八角,大蔥,蒜頭,料酒,生抽,白糖,食鹽
綜合評分 7.2
金錢腱 兩只（盡量找牛腿下部可分出細小腱子塊的）,鹵料︰八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香（牛羊肉必備）,調味料︰冰糖、老抽、生抽、大醬、鹽、米酒或黃酒、蠔油,蔥姜,老湯（每次鹵制肉類處理干淨冰箱留存）
綜合評分 7.4
牛腱子,蔥,姜,大料,花椒,香葉（其它香料）,老抽,生抽,鹽,水,面醬,黃醬,郫縣豆瓣,冰糖
綜合評分 7.4
牛腱子肉,丁香,豆蔻,砂仁,桂皮,大料,醬油,料酒,黃醬,白糖,鹽,味精,花椒,蔥,姜
綜合評分 9.8