好料理

【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）

綜合評分 8.2
方子來自BBC制作的美食視頻《巴黎私廚》系列。 廚師 Rhachel Khoo 是個留學法國藍帶的英倫美女，熱衷簡單易做、親切如法國人家的日常料理，而不是常人眼中復雜刻板的法國菜。 或許比不上雷蒙德、保羅或是戈登這樣的大家，但卻多了一份女性細膩感和隨興而為的俏皮。不過分講究，純粹只是愉悅自己。 胡椒中和了西柚的酸味，清爽的溏心凝乳搭配酥脆的布列塔尼餅干底，再加上焦黃誘人的蛋白酥，雖然難度系數略高，需要花許多功夫來熟能生巧，但絕對是物超所值的。

用料

做法

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤1

    削一個西柚皮屑，並將其充分榨汁。將皮屑與90ml果汁放入鍋中。加入一個雞蛋、一個蛋黃，以及100g白砂糖，一大匙玉米澱粉、一撮鹽。

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤2

    鍋放火上邊加熱邊攪拌，至濃稠並冒泡時關火，加入50g切小塊的軟化黃油。攪拌均勻無結塊後倒入小碗中，覆保鮮膜放冰箱冷藏。

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤3

    制作塔底︰室溫軟化的黃油加入糖、鹽和檸檬皮屑打至蓬松發白，加入兩個蛋黃，繼續攪打。篩入面粉和泡打粉，混合均勻，直到面團光滑粘黏。放入套了圓孔花嘴的裱花袋中。

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤4

    在烤盤上鋪烘焙紙，放上慕斯圈，將面糊從外之內以螺旋狀擠滿底部，再在最外圈擠一圈。（形成中間凹陷），放入預熱好180℃的烤箱12~15分鐘左右至金黃酥脆。

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤5

    制作蛋白霜︰在鍋中加入100g糖和40ml水，加熱至118℃。（開始冒泡）

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤6

    兩個蛋白加一小撮鹽打發，沿容器邊緣小心倒入溫度剛好的熱糖漿，繼續打發，再加入半茶匙黑胡椒打發至干性發泡。

  • 【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）的做法 步骤7

    取出烤好的塔底放涼脫模，加入幾勺冷卻好的西柚凝乳，再小心地將蛋白霜涂在頂部。用烘焙噴槍將蛋白烤至焦黃酥脆。

小貼士

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相關食譜

【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）
Rachel Khoo
西柚,全蛋,蛋黃,白砂糖,玉米澱粉,鹽,黃油,黃油,細砂糖,鹽,檸檬,蛋黃,普通面粉,泡打粉,砂糖,蛋白,水,鹽,黑胡椒
綜合評分 8.2
【Rachel khoo】西柚蛋白塔（Tartelettes au Pamplemousse Meringuess）
Rachel Khoo
西柚,全蛋,蛋黃,白砂糖,玉米澱粉,鹽,黃油,黃油,細砂糖,鹽,檸檬,蛋黃,普通麪粉,泡打粉,砂糖,蛋白,水,鹽,黑胡椒
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牛腿肉,面粉,植物油,煙燻培根,小洋蔥,蒜,月桂葉,迷迭香,百里香,黑胡椒,紅酒,番茄膏,鹽,糖,歐芹,小蘑菇,陳年法棍,歐芹,牛奶,肉豆蔻,鹽和黑胡椒,雞蛋,面粉,黃油
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