廣月的包法這塊我就不說了,我其它教程裏面有,下廚房也有很多都可以借鑑。 我主要想說說,一些常見問題,解惑一下。
1、用玉米油好還是花生油? 答:都是可以的,不過花生油有人過敏,所以玉米油更好一些。 2、轉化糖漿? 答:轉化糖漿可以自己熬,見我其它方子,也可以買,不過各個品牌不同,粘稠度也不同,出來的效果也各不相同。常見月餅不上色、不回油,都跟轉化糖漿有關。 我給的粉量主要就是取決於轉化糖漿的粘稠度做增減。如果很稠,就用我給的最低粉量200g,如果轉化糖漿稀就用210g來做調整。
3、梘水 答;可以直接買成品梘水,也可以勾兌,食用鹼面(碳酸鈉) 按需1:3溶於水即可,儘量選購當年梘水,過期的影響效果。
4、如何壓出清晰的圖案? 答:首先模具提前清潔,使用前不要接觸水,月餅球輕輕拍粉後,再用模具輕輕壓出圖案,力度足夠讓圖案清晰即可,用力過度第一容易讓月餅飛邊,第二不容易脫模。 我一般是全部操作好,放回不開的烤箱內防止乾燥。等都做好了一起烘焙,烤的時候一定要看著,以免手忙腳亂,月餅上色過度。
下面就來說下我怎麼烤的,借鑑借鑑借鑑,千萬活學活用。 今天我是一爐三盤,烤箱預熱220度,溫度達到後,讓月餅胚放入。 可能有人會問怎麼用那麼高的溫度,月餅本來就適合高溫,快速定型,因為要一盤一盤放入,會開門時間長,這樣溫度就會下降,我設定高一些就是爲了彌補損失的溫度,這樣爐內溫度很快上來,不至於讓月餅瀉腳、變形。
烘焙5分鐘以後,拿出刷蛋液,蛋液可以勾兌水稀釋,一定要少刷,而且只刷凸起花紋,如果毛刷吸收很多蛋液,就用手輕輕捏捏,保持毛刷上有一定溼度給月餅薄薄刷一遍就好,寧少勿多。
然後繼續把月餅放回烤箱,如果發現角落部分上色不均,及時調整,倒換方向,也可上下盤互換,我的風爐目前是第四盤右上角上色厲害一點。
烘焙7分鐘後,月餅明顯又上色了。
烤到你滿意的顏色的時候即可出爐。 我個人是不喜歡深色,我喜歡回油後自己上色,非常自然、光澤。
我比較喜歡這樣就出爐,如果還喜歡顏色重一點,可以關機爐裏面悶一會,顏色就會更深一些。
都非常均勻好看的。
這個圖右邊是當日烘焙的,左邊是前幾日烘焙的,所以會有個回油顏色變深的變化。
我給你們一個好吃一個好看的比例: 要想好吃50g 月餅--餡35g皮15g 要想好看。 餡40g皮10g 75g月餅-- 餡+鹹蛋黃50g皮25g 餡+鹹蛋黃60g皮15g 100g月餅-- 餡+鹹蛋黃70g皮30g 餡+鹹蛋黃80g皮20g 好看的標準就是確實薄皮大餡,但那麼一坨大餡又怎麼會好吃,而且有很多人喜歡吃月餅皮. 所以這個皮比例你們自己參考.
這個就是50g,我所謂的好看皮餡比例,餡40g皮10g
烤完的月餅一定要徹底冷卻後再進行包裝,一般密封袋回油比較快,如果想保質期延長,可以放乾燥劑。一般乾燥劑1g\2g裝的就夠了。
這是姐的方法分享,不一定也適合你,一定要活學活用。