14年中秋月餅記錄1-【廣式月餅】

綜合評分 7.1

[廣式月餅] 今年想把各種月餅都輪番做一遍，先生說︰“你的廣式跟街上口感沒什麼特別，沒啥好吃的。” 我知道他喜歡酥式，但中秋不來個正兒八經的傳統月餅，好像有點說不過去。于是考慮到回油時間，上周六先做了廣式月餅。有好幾年沒有做廣式月餅了，顯得有點手生，看了以前的筆記，馬上找回感覺。但是對自家烤箱的多年磨合後的不穩定，按原方子的烤制時間如法炮制，最後第一爐出現爆皮和外皮上色過度的現象。有時候還是不能全靠方子，需要結合實際情況因地制宜。下一盤才慢慢理出順道，烤出自已稍為滿意的月餅了。上周六做的月餅基本都送給了朋友，自已沒有嘗到多少，庫存留著的幾塊到今天，定個格拍完照，可以消滅了。烤　　箱︰　200度，中層，18分鐘左右（根據自已烤箱把握上色情況出爐）。　數　　量︰　70個左右。

用料

高筋面粉 36克
低筋面粉 324克
橄欖油 95克
糖漿 280克
　水 5克
蛋黃+蓮蓉 40克/個
半個蛋黃+餡料蓮蓉＝４０克配比，用了35個13-15克左右的蛋黃，2300克左右的餡料

做法

1

[面皮制作] 1.將高筋和低筋面粉配比好，過篩準備好； 2-４.分別倒入糖漿、橄欖油、　水後，攪拌均勻；５.倒入三分之一的配好的面粉，用刮刀攪拌均勻６.倒入剩余的面粉攪拌成面團狀後，蓋上保鮮模，放至冰箱冷藏一小時備用。 [餡料制作] 1. 把咸蛋黃提前兩天切一半泡橄欖油； 2. 把蓮蓉餡和蛋黃一起合稱40克/份； 3-5.稱好的蓮蓉搓圓後，用手掌按壓扁，中間用拇指按一個洞，將蛋黃放入其內，接著再混合搓圓； 6.搓好的每個月餅餡，如圖，每個都要搓出油光發亮哦。
2

[月餅制作] 1.將醒發一小時後的餅皮，每份按10克分好。一樣搓圓，用手掌按壓扁； 2-4.將做好的餡料放在餅皮上方，像包元宵一樣，將餡料向中間按壓方式，將餅皮從下方慢慢爬滿整個餡料； 5.把包好的月餅，放在面粉中（我是用一半高筋面粉和低筋面粉混合），輕輕沾一半的粉,再搓圓； 6.接著把月餅再搓成橢圓形，方便輕松入模按壓時不會破皮； 7.把模具倒一些面粉，再輕輕抖掉多余的粉，留下一層層薄粉就行； 8.將搓成橢圓形狀的月餅，放入模具中，按壓。
3

[月餅成型] 1.預熱好烤箱200度，快速用灑水壺噴灑月餅表面，只要輕輕噴一次就足以，之後馬上入烤箱，烤8分鐘。（如噴太多次，月餅的花色就淺糊了。） 2.8分鐘後，取出月餅，用蛋液輕拍月餅表面和側面，月餅上就要沾一點蛋液就可以了。在拍掃月餅前，切記不要太多蛋黃，否則花色不清晰。拍掃後，放入烤箱再烤5分鐘。過５分鐘後，繼續重復剛才的動作，再入烤箱５分鐘左右，掌握好上色，就可以出爐了。（蛋液︰２個蛋黃+１個蛋清混合攪拌後，過篩一次。）

好料理

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