做法

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  奶油乳酪＋黃油＋牛奶  稱量好後放到一起。    低粉、糖各自稱好備用。  蛋黃蛋清分離備用。

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  鍋里加多點水，小火加熱，將乳酪那碗三大件隔水攪拌至順滑無顆粒。（鍋裡有時候攪拌使不上力，時不時拿到臺子上使勁攪攪再回去捂捂攪攪） 注：這裏的水的量需要足夠多，這樣等下關火後纔有足夠的保溫能力。特別是秋冬室溫較寒冷的地方。

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  離火加蛋黃攪拌，一次一個迅速攪開。［差不多能預熱烤箱了，開始預熱的具體時間自己考量。烤盤多注點水放底層，烤網可貼著烤盤或者放高一層，都可以。 ］ 注：再強調一下，烤盤水要夠，否則烤乾了之後爐溫驟增，等出爐一定會塌得親孃都不認得的。

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  篩入低粉畫z字拌勻。

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  注意一下：乳酪蛋黃糊攪拌好了，放回鍋裡去。關了火丟，關火，關火，關上廚房的門，串風的話水容易涼。 ！這時候不要再二次加熱了！會把乳酪糊熱成麪疙瘩的。 ！鍋裡原有的水要足夠多，水溫要略燙，但不是接近沸騰，別把自己燙傷了。

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  蛋清＋檸檬汁 ＋ 糖  打蛋清至溼性發泡。 新手建議全程低速打，這樣出來的蛋白會細膩穩定些，老手請隨意。 注：！打蛋白的過程中，看幾眼鍋裡的乳酪糊，不時稍停幾秒鐘，去把鍋裡的乳酪糊用手動打蛋器攪一攪，讓麪糊溫度均勻些。

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  乳酪糊從鍋裡取出來，一次性全倒入蛋白霜裡快速翻拌均勻。（6寸量少才這麼幹，量大的還請按照平常做法，1／3 蛋白霜入糊糊先拌，再倒回翻拌均勻。 乳酪蛋黃糊拿出來的時候擦一下盆底，別滴水了。）

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  模具內壁四周抹上黃油，底部鋪張油紙或者包錫紙，糊糊入模。（偷懶的時候模具內壁直接繞一圈油紙圍邊，免得抹一手油。）不要用力震，稍微輕晃晃可以。

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  水浴或隔水蒸，160度 60分鐘。（僅供參考，溫度時間請根據各自烤箱脾氣來定） 注：溫度這個東西我實在是沒有辦法，各人烤箱不同，摸清楚溫差後再做吧，或者磨到搞清楚為止。 ！！臺式小烤箱，140-160的設定溫度，實測溫度100-110的樣子。 ！！嵌入式的烤箱，180度左右烤個5分鐘左右，然後轉100-120度烤50-55分鐘。 或者全程100-120烤，就是表層上色會過淺。

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  烤完了悶一會兒，讓它慢慢回縮，然後出爐，略晾一下，脫模。 注：這個蛋糕不用倒扣晾涼，活底模具可以用小平鏟或者之類的東西轉移，也可以像固底模一樣操作：一隻手上墊片兒油紙，另隻手拿著模子扣過來，然後取掉模子，把蛋糕翻扣到你準備好的盤子或者蛋糕托裏。 還有一種方法，出爐後的蛋糕上蓋一張油紙，然後翻扣到一個較平的盤子裡，再倒扣回準備好的器皿裡，揭掉面兒上的油紙。