做法

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  各種原料都提前拿出，稱量準備好。奶油乳酪，黃油室溫軟化。牛奶，低粉，澱粉和糖，稱好備用。

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  分離蛋白和蛋黃，蛋白放在可直接打發的無水無油的盆中，蛋黃放入小碗中。

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  軟化後的乳酪和黃油加入室溫牛奶中，隔水加熱，水溫達到約60度關最小火。60度左右的狀態就是手放在水裏稍有些燙手，但是能忍受。用手抽邊攪拌邊加熱至細膩濃稠無顆粒狀態，關火。

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  將蛋黃一個一個加到乳酪糊中，每加入一個蛋黃都要快速均勻，攪拌一下，讓蛋黃與乳酪糊均勻混合。做的多的話一次加2個蛋黃進去也沒問題。混合後，把盆從熱鍋中拿出。

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  篩入低粉和玉米澱粉，用手抽稍用力劃"之"字形攪拌均勻。不要劃圈攪拌，以避免麪糊起筋。

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  將拌勻的蛋黃糊過篩到乾淨的能和蛋白混合的盆中。篩不下去的麪糊顆粒，用刮刀壓一壓，刮一刮就很容易篩下去了。

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  包上保鮮膜放入冰箱冷藏約30分鐘，讓麪糊變得較為濃稠，易於和蛋白糊切拌均勻。蛋黃糊放冰箱後，可以再做些準備工作，在乳酪模底部鋪上油紙，如果不是不沾模，在內壁塗上黃油，準備好要裝蛋糕的盒子，以及脫模需要的工具等^_^

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  約30分鐘後，準備打發蛋白，此時可以把烤盤內加入接近1cm高（別超過1cm，水太多成品底部會偏溼）的冷水放入烤箱下層，並預熱烤箱170度。

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  在蛋白中加0.3克細鹽（用手指捻一點點即可）和幾滴檸檬汁，低速打至粗泡。再分3次加入細砂糖，低速開始打，慢慢加速，打至溼性發泡。

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  蛋白打發好的狀態，打完後蛋白尖峰大概有1-2釐米下垂即可，蛋白要打到穩定，但也不可打太硬，否則易開裂，打蛋白的時候先低速再高速，紋路清晰後再低速打發，這樣烤出來組織會更細密。

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  將蛋黃糊從冰箱中拿出，和蛋白糊混合均勻。先取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，切拌均勻。再將蛋白蛋黃糊倒入蛋白盆中切拌均勻。做8寸或10寸蛋糕一般分3次拌勻，做6寸的分兩次拌勻即可。

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  拌好的乳酪糊倒入模具中，八分滿。如有多餘的乳酪糊可分裝在小烤碗或別的小模具中。

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  倒入模具中的乳酪糊，在桌上輕磕幾下，約10CM高度，震出大氣泡，送入烤箱。

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  烤箱轉160度烤20-25分鐘上色後，再調至150度烤50分鐘。在烤制過程中，大約最後15到20分鐘，要注意蛋糕上色程度，如已達到想要的顏色，可在蛋糕表面上蓋錫紙，或者在最上層放一個烤盤。烤到大約35-40分鐘的時候記得在烤盤裏再稍加一些冷水。（加完水水量還是不要超過1cm哦）

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  烤好後取出，晾2-3分鐘。看到蛋糕邊緣脫開，將蛋糕模側拿，一邊轉一邊輕拍幾下。然後倒扣在一個平盤中，再在蛋糕底上，蓋上平盤或包裝盒底，翻轉回正面，脫模完成。至蛋糕完全冷卻後，放入冰箱冷藏4小時以上使用。