蛋糕胚:蛋白、蛋黃分離,蛋黃里加入牛奶、玉米油,充分攪打混合,使蛋黃糊乳化(手動攪拌5分鐘左右,一開始會產生大泡,之後泡泡變小,最後變成細膩的小泡,蛋抽劃過會留下痕跡。)
蛋黃糊裡篩入低筋麪粉。
攪拌到無干粉即可,不要過度攪拌。
打發蛋白,(觸碰到蛋白的器具需要無水無油),打發出細密的小泡時,倒入1/2糖粉,開始出現紋路後,再倒入剩餘糖粉,最終打發後,提起打蛋頭,有不垂下的尖尖角。(注意不要打發過度,有明顯紋路後就用低速打發,多次停下檢查蛋白狀態,蛋白霜應當是有彈性,細膩的樣子,如果呈現塊狀,變得粗糙就是打發過了。)
將1/3蛋白霜加入麪糊裡,翻拌均勻(不要畫圈攪拌)。
再將混合好的麪糊全部倒回蛋白霜。
翻拌均勻(不要畫圈攪拌),混合均勻即可,不要過度攪拌,以免消泡。
烤盤(25*23cm)裡鋪上烘焙紙,麪糊從10cm高處倒入,攤平面糊後,磕兩下震出氣泡,放入預熱170度烤箱,中下層,烤18分鐘左右。
烤好後,把蛋糕從烤盤取出,蓋張烘焙紙,冷卻備用。蛋糕不燙手後,用慕斯模具壓出一個6寸圓(直徑16cm)、一個3寸圓(直徑8cm)。
慕斯圈裏放慕斯圍邊,放入6寸的蛋糕胚,刷一層糖酒水(省略糖酒水的話,蛋糕部分吃起來會發幹。)
草莓去蒂,切成兩半。
草莓切面朝外,緊貼慕斯圈擺放一圈。
慕斯部分:吉利丁提前用冷水泡軟,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波10秒左右,放入泡軟瀝乾水的吉利丁,用餘溫融化吉利丁,攪拌混合均勻。(融化吉利丁的淡奶油,溫度不要太高,保持在手指可觸碰的溫度,否則會影響吉利丁的凝固效果。)
淡奶油(打發用),加入糖粉,用低速 6成打發(剛出現紋路即可停止打發,不要打發過度。)
加入溫熱的吉利丁溶液(吉利丁溶液溫度過低,會無法與奶油混合,產生顆粒),低速混合均勻,得到慕斯。(也可以用手動打蛋器混合,不要過度攪拌,以免慕斯過度打發,失去流動性。)
將1/2慕斯倒入模具,放入3寸的小蛋糕胚,蛋糕胚充分刷上糖酒水。
倒入剩餘的慕斯,稍搖動,讓慕斯表面平整(慕斯打發過度,或室溫過低,會讓慕斯流動性減弱,做出來蛋糕會不平整,可以用微波爐3秒、3秒的加熱來補救,讓慕斯稍恢復流動性,再倒入模具),放入冰箱冷藏至慕斯凝固(冷凍30-40分鐘,冷藏3小時左右。)
草莓淋面:將草莓用攪拌機攪打成細膩的果泥。
草莓果泥用微波中火轉20秒左右,放入提前泡軟瀝乾水的吉利丁,用餘溫融化吉利丁,攪拌混合均勻。(融化吉利丁的草莓果泥,溫度不要太高,保持在手指可觸碰的溫度,否則會影響吉利丁的凝固效果。)
等草莓淋面稍冷卻,降到體溫以下的溫度,倒在完全凝固變硬的慕斯上,繼續放入冰箱冷藏至草莓淋面凝固(冷凍20分鐘左右,冷藏90分鐘左右。)
脫模(如果沒用慕斯圍邊,需要用熱毛巾加熱慕斯圈後脫模),用草莓和香草裝飾。