【準備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。
【製作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水,攪拌約30秒,攪拌均勻後再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白,輕輕攪動,底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊,可減少油水分離,增加起泡力,使體積變大。與麪糊混合,可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用,讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失,讓產品更溼潤並延緩老化
再次過篩粉類一次性加入,攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麪糊狀態偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不夠,導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了,預熱高出目標溫度30℃
【製作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態,加入三分之一的砂糖。
改中速繼續攪打至圖片狀態,已經變白,但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。
繼續攪打至圖片狀態,微微有尖角雛形時第三次加入砂糖,改低速攪打。
攪打至最後,關掉打蛋器,用打蛋器的蛋網在盆裏攪1-2圈,有明顯阻力感,並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。溼發是大彎角,低垂的角度小於90度,八九分發有小彎角,低垂的角度90多度的樣子即可。幹發是直直挺立,不彎曲。喜歡Q潤的口感,打到7,8,9分發即可。對戚風的「溼」比較敏感者,喜歡乾乾的蛋糕可打至10分發。
【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中,攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法,30秒內即可完成
【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內,用小勺子刮勻,再輕震幾下送入烤箱,溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡,也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡,那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
【出爐】在廚臺上40cm高處自由落體摔一下,立刻倒扣。PS:是正著摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔,瞬間內部熱氣散失,降低溫度,另外氣泡會震破,氣泡內外氣壓差變小,纔不至於蛋糕凹下,回縮。放涼後,將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具,找一個比蛋糕模略高,比底面積小的物體放在桌子上,然後蛋糕模放在上面,輕輕向下按即可輕鬆脫模。
附:最近都是採用小島的攪拌方法,非常快,均勻。簡單點說就是,在攪拌盆中間入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓,刮刀擡起後,再回到盆中心,整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈,左手都要逆時針轉盆。操作要連貫,一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
1,蛋白的發泡原理: 雞蛋白的成分是蛋白質和水,蛋白質分子和水分子比例大致是1:1000了,蛋白質分子原本是遊離狀態,高速攪打之後不斷連線起來似氣球一樣的發泡狀態,水分子則分佈在蛋白質形成的泡裡。二者不斷的連線起來就形成了發泡的蛋白霜,同時砂糖糖粘結著水和蛋白質使形成的泡讓泡沫更結實,也就是穩定。如果蛋白霜打的過於乾硬,比如10分,就是蛋白質粘結的太厲害,就會把蛋白泡裏面的水擠出去。這種情況下的蛋糕體在烤的時候,水分容易散失,蛋糕就會容易發乾,容易開裂。尤其是蛋糕卷,比較薄的狀態下烘烤,不適合打幹發,七八分發的蛋白霜效果最好。 2,製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態: 網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態,據說是這個狀態比較容易成功,我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中,戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師,就是甜點專業,或者甜點主廚。實際上來講,用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕,因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的,那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多網上焙友喜歡把蛋糕塌陷,凹坑的原因歸咎於蛋白