做法

• 

  前言：所有做麪包出現問題的親們，請注意你的請教問題留言格式：1、打招呼禮貌用語。2、你做麪包出現的問題是什麼，順便請詳細說明你操作過程的情況細節(沒有詳情說明，恕我不是神，無法穿越時空知道你的情況，更加無法給你分析和建議)。3、你自己對出現問題的分析以及你打算怎麼解決。4、最後再請教我你的分析是否正確。5、結束禮貌用語。按要求留言必會回覆，我也必會一直與你同行直至你做出滿意的麪包為止。沒有禮貌，懶得動腦子的人只適合吃麪包不適合做麪包(^_-)。6、有人問我她的麪包合格麼？請親們自行檢驗：麪包放涼後密封，室溫放置一夜，第二天早上無需加熱，吃起來口感依舊鬆軟美味，你的麪包就合格了！7、從可以出手套膜到做出符合上面檢驗標準的麪包需要一個長期經驗積累的過程，纔可以讓你次次都做出水平穩定、合格滿意的麪包。偶爾一次做出好麪包不算什麼，無論什麼季節什麼環境溫度，你做出的麪包都合格，你才正真算一個會做麪包的人啦！8、有人對這個菜譜有意見的，我給這些親們統一回復一下：菜譜只是我個人的故事記錄，心生反感的請自行不看。嫌棄長和囉嗦的，其實下廚房裏多的是給麪包高手看的言簡意賅的麪包菜譜，請您從我這繞道。9、我也知道這個菜譜有些許混亂的地方，一直都沒有進行徹底地整改，也許這就是區別適合做麪包人群和適合吃麪包人群的一種入門的考驗吧！真心想做出好吃的麪包的親們，我相信你絕對有足夠的耐心去看完，去研究去整理消化，因為要達到能夠次次都做出成功麪包的高水準，你需要接受絕對不止一次的失敗。10、想做好某種型別的麪包，請提前主動去研究10個以上那樣型別的菜譜，多看人家的問題和解答留言，就會有不少心得。要想做出好麪包，無外乎積累各種經驗，前人經驗的碩果都在菜譜裡，不來不去，期待你前去採擷

• 新手建議：1、從普通小麪包開始學習，不要一開始就做土司。2、使用人家菜譜的配方，請自行預留20ml液體，後面視情況再慢慢加入。 將A材料混合【夏天建議酵母使用2—2.5克左右，當糖的新增量在麪糰中超過7%（以麪粉計），請使用耐高糖高活性酵母；並使用冰牛奶、冰雞蛋和麪來減慢發酵速度】，進行手套膜第一階段揉麪，麪糰剛開始是軟軟、粘粘的，但是揉了之後就會變得光滑柔韌。揉麪時，一定要使用手腕的力量，手腕用力將麪糰向外推開，然後將推出去的面拉回來放在上面，像搓衣服一樣反覆重複以上動作，直到麪糰手感光滑、柔軟、富有彈性，大約10分鐘左右。然後進行麪糰的溼度判斷。

• 

  麪糰溼度判斷圖1：麪糰壓在手心，倒扣不會掉落。請重視麪糰溼度，如果幹了請加水或者牛奶繼續揉麪，直到溼度達標，各家麪粉吸水性不一樣，大家可以少量多次新增液體，同時記住自家所需的水量。手套膜出來的快慢與成功都由溼度說了算!如果你的溼度沒有達到菜譜圖片標準，即使你努力一個小時手套膜也會很不客氣地與你無緣。親們不要與乾麪團為伍，做那些事倍功半甚至無功的傻事兒!

• 

  麪糰溼度判斷圖2：扯掉麪糰手上有面糊殘留，但是用麪糰在這個手上轉動幾圈，手又回到乾淨的狀態。請一定一定要進行麪糰溼度判斷，溼度不夠，加水或者牛奶繼續揉，揉好了再進行一次判斷，只有溼度達標了，才能繼續下面的步驟。

• 

  麪糰溼度判斷達標以後，將麪糰放進保鮮膜裡，然後放進冰箱冷藏20-30分鐘，手套膜第一階段完成。很多親們不明白為什麼要放冰箱冷藏，冷藏是爲了改變和破壞麪糰組織原來的結構，使我們更容易出手套膜，這個步驟不是爲了發酵哦！查閱了很多資料說後鹽法更加科學，所以將鹽放到進入擴充套件階段（見步驟15）才加入。親們要仔細看菜譜哦！

• 

  將黃油切成薄片，備用。麪糰冷藏20分鐘以後，就準備進入手套膜第二階段。以下為第二階段的總括說明：快速摔或打麪糰至麪筋網路形成，操作熟練者一般10-15分鐘即可出手套膜。親們注意體會那種特別綿軟的手感，有這樣的手感時說明麪糰已經進入擴充套件階段。沒有經驗者一般摔打時間最好控制在30-40分鐘之內，不要過度摔打導致適得其反。

• 

  將冷藏20分鐘的麪糰從冰箱中取出，壓成扁圓形，把一半的黃油鋪在麪糰的一半邊，對摺成半圓形，然後再把剩下的一半黃油鋪在半圓上，再對摺成四分之一圓形。有親問，怎麼不是用後油法？其實這時候新增黃油也是屬於後油法的範疇。麪糰中油脂的新增一般應該在麪糰形成之後，但麪筋還未擴充套件時加入。這樣油脂與麪筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麪筋更為柔軟，且能保持麪糰中的氣體。

• 

  然後開始揉麪，將黃油充分揉進麪糰裡，請大力揉麪5分鐘。溫馨提示：很多親溼度夠了，但是沒有充分揉出面的韌性，也會導致摔打的時候麪糰容易斷裂。

• 

  準備10克橄欖油和刷子。接下來這十分鐘的重點動作就是摔(6～10次)→塗油→對摺→摔(6～10次)→塗油→對摺……橄欖油塗完以後就重複摔(6～10次)→對摺步驟。

• 

  一手握住麪糰的一頭，另一手將麪糰另一頭往臺子上摔1次，拿起臺子上摔出去的麪糰摔第2次，反覆摔麪糰動作3次、4次、5次、6次(一般連續摔6～10次)，麪糰會被摔打得越來越長。如果面一摔就斷，請加水或者牛奶，如果面越摔越幹，請加水或者牛奶。開始嘗試摔法的親們，注意你的手指哦，50%以上的親都有摔面時把手指一起摔到臺子上的情況!絕對痛得齜牙咧嘴!我不會告訴你們瀟瀟媽開始摔面時也有敲到自己手指的情況(^_-)

• 

  給摔長的面上面塗一層橄欖油。

• 

  將刷了油的麪糰對摺。

• 

  繼續重複前面的摔麪糰步驟。很多親們沒有注意摔面的細節，摔一次就對摺了！再次強調摔面技巧：把面摔出去一次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再對摺摔長的面，繼續再反覆這個摔面步驟!有的親摔3～5次面已經摔得很長了，也可以就摔3～5次對摺。

• 

  塗油，對摺。橄欖油沒多久就塗完了，接著重複摔→對摺步驟即可。

• 

  你會感覺手裏的面越摔越軟，摔打將近8分鐘的時候，手裏的麪糰握上去會有一種特別奇妙的綿軟感，有點像捏氣球那種綿軟柔彈的感覺，這種美妙的綿軟感說明麪糰的柔韌度已經到了擴充套件階段。(鹽對於麪包的作用：鹽加在麪糰中會使麪包縮小和減慢麪糰的發酵過程，同時可為麪包皮增添顏色。如果用後鹽法，一般在摔打八分鐘左右，放鹽揉搓3～5分鐘，鹽一般最好在麪糰的麪筋擴充套件階段後尚未完全擴充套件之前加入，當然一開始就加入影響也不大。鹽除了平衡製品的味道之外，它是吸溼劑會吸收水分和使麪糰收緊，讓麪筋網狀完全發展，還使麪包屑的顏色潔白一點。)再繼續摔打麪糰，讓它進入完全擴充套件階段，你的手套膜可以說成功了!

• 

  摔打十分鐘後，手套膜出來了！大家請仔細看手套膜細節，一個合格的手套膜麪糰表皮下一定是清晰可見許多氣泡的，出現這樣的氣泡有利於發酵成鬆軟的麪包組織，再加上之後麪糰發酵到位，做出鬆軟可以拉絲的麪包是沒有問題的!很多親撐手套膜的時候一撐開就破，那表明還需要繼續摔打，要有一種特別綿軟的手感纔是進入了擴充套件階段，那種綿軟就像做拉麪一樣的，連續摔打十來次時面被摔得很長較細都不斷，請大家以這個為摔面判斷的標準。手套膜第三階段：出手套膜以後再改用揉搓法再大力揉麪五分鐘，使麪糰稍加鬆弛，讓麪筋組織結構更緊實，麪筋蛋白質的網狀結構分佈更均勻，這樣也可以減少發酵出現大氣泡的情況，這個階段5分鐘即可。有些親手套膜一撐出來面組織是花紋的或者疙疙瘩瘩的不勻稱，就是少了這個環節。

• 

  很多親們都撐不出手套膜，下面教大家一個我偶然發現的撐手套膜技巧：麪糰摔打十來分鐘以後，最後摔打十次，用摔打在臺子上的面最尖的頂端來撐手套膜，將面一端輕輕向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄裡擴充套件，面越提拉越薄，越來越透明，手套膜就會出來了！如果你摔打半小時沒有手套膜，就請按照以下步驟去檢查你的麪糰：1、先檢查第一步溼度跟菜譜標準一樣嗎？倒扣麪糰掉落情況和用力抓麪糰放手後面粘手的情況。2、麪糰有沒有出現特別綿軟的手感？3、撐手套膜的破口邊緣是不是整齊平滑的？如果三個問題答案都是「肯定」的，那就是合格的手套膜麪糰，也許是你撐手套膜的技術不夠了。即使是手套膜比較厚不太到位，請繼續往下按照步驟走，也是完全可以做出鬆軟拉絲的麪包的！（使用摔面法的親直接轉步驟23）

• 

  #麪包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#前面步驟1-5都一樣，這一個步驟圖是取出冰箱裏的麪糰，加入切薄片的黃油，大力揉五分鐘，揉均勻。

• 

  #麪包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#揉完後，麪糰比較粘，請在臺子上倒一點油抹勻一塊檯面。大家看見旁邊的手套膜神器——擀麪杖了麼？順便也給它抹一點油吧！

• 

  手套膜的目標就是：儘可能讓麪糰的分子結構多多斷裂，形成新的緻密的網路架構。揉麪法，無論力道多大耗時多長，對於斷裂麪糰分子結構起效比較甚微。摔面法，可以有效地斷裂麪糰分子結構，但是需要大操作檯，聲音也比較吵鬧，而且很多親們難以一下子掌握摔面的要領，導致很多人失敗而放棄手套膜。昨天，我在想，既然手套膜就是要斷裂麪糰分子結構，那麼用工具敲打麪糰效果不是應該跟摔面一樣，甚至更好麼!摔面是用面去撞擊臺子，那我用工具來撞擊面，不是更簡單容易麼!當這個念頭一瞬間湧入我腦海的時候，我莫名地激動起來!如果成功的話，那就意味著我們家七歲多的寶貝兒能出手套膜再也不是不可能的事情啦！吃完晚飯，我迫不及待地嘗試新方法，以前摔面出膜要十分鐘，而新方法六、七分鐘就可以了!太令人振奮啦！今天中午開始教我們家寶貝兒，我給了她十分鐘的時間，她也成功的出手套膜了！下面進入麪糰打法最重要的步驟，請大家仔細閱讀哦！

• 

  #麪包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#關鍵步驟到了，這個就是終極版手套膜祕笈的核心!把麪糰拉長條放在臺子上，用擀麪杖從一端開始敲打麪糰，注意擀麪杖放水平敲打，一個地方連續敲打二十次再移往相鄰的地方繼續敲打二十次，直到敲打完整條面。

• 

  #麪包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#請塗抹油之後再將面對折，然後再拉長條，放置在臺子上，繼續重複前面的敲打步驟吧！我們家寶貝兒一個人反覆地敲打麪糰，我在旁邊指導和拍照，她經常沒有把擀麪杖放水平來敲打，需要我時常提醒，後來她跟我說：媽咪我好累了！不想敲打了！我看時間，還差一分鐘纔夠十分鐘，又讓她堅持敲打完最後一分鐘。如果用後鹽法，一般在敲打八分鐘左右，放鹽揉搓3～5分鐘，再繼續敲打到完全擴充套件階段，手套膜就可以成功了!

• 

  #麪包十五分鐘手套膜(七歲兒童終極版)#看!七歲多小朋友人生的第一個手套膜!小朋友第一次嘗試，無論是手法還是力道都不太到位，只敲打了十分鐘就有這樣的效果!出手套膜以後再改用揉搓法再大力揉麪五分鐘，使麪糰稍加鬆弛，讓麪筋組織結構更緊實，麪筋蛋白質的網狀結構分佈更均勻，這樣也可以減少發酵出現大氣泡的情況。 如果麪糰揉、摔不充分，麪筋網路不能形成，麪糰在發酵時儲存氣體的能力降低，製成的麪包體積小。但麪糰揉、摔過度，會破壞麪筋蛋白質的網狀結構，同樣會形成麪包體積小，內部氣孔大而多。所以沒有經驗的親們摔打麪糰最好不要超過四十分，沒有很薄的手套膜沒有關係，跟著步驟繼續走，後面的發酵到位，麪包鬆軟拉絲絕對沒有問題的！

• 

  麪糰手套膜成功以後，可以進行第一次發酵，一發溫度25度最適宜，請使用溫度計監測發酵溫度，一發時長約一到一個半小時左右，發酵到原來麪糰的兩倍即可。親們注意，熱天發酵速度快，不要四十分鐘就發到兩倍大哦！那樣面組織不成熟，麪包口感粗糙呢！熱天可以通過減少酵母用量、使用冰牛奶冰雞蛋和麪、冰箱冷藏發酵等方法來減慢發酵速度。 用手指沾乾麪粉，在麪糰上戳個洞進行發酵情況判斷。 發酵正常：凹痕的面積與手指的大小相同，且復原速度緩慢。 發酵不足：用食指蘸水或少許乾麪粉輕壓麪糰會留下指形凹痕；如凹痕很快恢復，說明發酵未完成。發酵不足的麪糰體積無法增大，質地也會粗糙。 發酵過度：用食指蘸水或少許乾麪粉輕壓麪糰會留下指形凹痕；如凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發酵發酵過度。發酵過度的麪糰很難整形並帶有酸味、酒味，品質較差。

• 

  一發結束後開始進行麪包整形，整形過程發起來的面會被壓扁，所以整形好以後需要進行第二次發酵。我一般放烤箱裏35度低溫發酵40分鐘，請使用溫度計監測烤箱發酵時溫度。二發我要麼是在麪包表皮刷一點兒水或者橄欖油，要麼用保鮮袋蓋好整形好的麪包，這樣可以防止表面變幹，不至於烤出來的麪包表皮過硬。二發好以後，150度預熱烤箱，在預熱時間內，可以給麪包刷一層蛋液。有些親會出現二發好以後回縮的現象，請注意看後面的原因分析及解決辦法。

• 

  預熱好以後，中層150度15-20分鐘即可出爐啦！我們家是小烤箱，裏面的溫度偏高，很多人菜譜的溫度都是170度的，大家自己掌握自家烤箱的火候吧！每一步都到位後，麪包要拉絲的效果不是問題!有親說麪包烤好以後，組織一壓就下去，變成死麪團的感覺，吃起來還粘牙，很明顯麪包沒有烤透，還存在有生麪糰狀態。我提供的火力和時間只供參考，而且我覺得麪包外形的差異，對火候的要求也會略微不同，比如平鋪烤盤的麪包和吐司模具的麪包或是像蛋糕高圓柱形模具的麪包，麪糰的分量一致，但是烤制的火力和時間肯定是有差異的。說這麼多隻是爲了提醒親們要注意總結積累自己每次烤麪包的經驗，摸透自家烤箱的脾性吧！

• 

  一、麪包體積過小原因分析及解決辦法 1.酵母活力不夠：改用高活性酵母或增加酵母量 2.酵母失活：注意儲藏溫度保鮮 3.麪筋度不足或過度：注意手套膜摔打的時間和程度 4.發酵不足：確定適當發酵溫度、時間 5.糖、鹽過多：減少糖量或增加酵母量 二、麪包內部組織粗糙原因分析及解決辦法 1.麪粉品質差：使用高筋麪粉 2.發酵過長：更換高活性酵母縮短髮酵時間，控制發酵速度 3.撒粉太多：所用手粉越少越好 4.油脂不足：油脂應該達到麪糰總量的4%～6% 5..麪糰含水量過低：和麪時加水量適當 三、麪包二發好入烤箱前出現收縮下陷的原因分析及解決辦法 1、麪粉筋力不足：使用高筋粉 2、缺少食鹽：加入適量食鹽 3、油、糖、水過多：減少三者用量 4、入烤箱前刷蛋液動作太重：操作小心 5、發酵過度：醒發八成左右入烤箱 6、酵母后勁不足：改用高活性耐高糖酵母 四、麪包表皮顏色過深的原因分析及解決辦法 1、糖過多：減糖 2、發酵不足：延長髮酵時間 3、烤箱溫高：確定適當溫度 4、烘烤過度：減少烘烤時間　　　　　 5、面火大：降低面火或在麪包坯上蓋錫紙

• 

  五、麪皮表皮不光滑起泡起皺或開裂的原因分析及解決途徑 1、二發速度太快：控制二發溼度和溫度 2、烤箱內溼度小：在烤箱底層放一碗熱水 3、麪包成型粗糙：麪包整形時應搓、壓實 4、麪粉麪筋含量低： 改用高筋粉 六、麪包表皮過厚的原因分析及解決辦法 1、烘烤溫度低：提高烤箱溫度 2、烤箱內水氣不足：在烤箱底層放一碗熱水 3、二發溼度不足：二發要保持麪包表面的溼度 4、發酵過度：減少發酵時間 5、糖、奶、油不足：增加用量 七、麪包成品易老化、發硬、掉渣的原因分析和解決辦法 1、麪粉筋力差：換高筋粉 2、砂糖用量不足：新增適量砂糖 3、水分不足：和麪時加水量的適當 4、出膜不足：充分摔打 5、發酵時間不足：延長髮酵時間 6、烘烤溫度過低：確定合適溫度

• 

  吃不完的麪包最好室溫儲存，不要放冰箱冷藏室，那樣會加速麪包的老化，讓麪包組織變硬。一個合格的麪包涼爽的天氣室溫下放兩三天應該是依舊鬆軟可口的，這樣纔算達到外面麪包店的水準了!

• 

  有親問，為什麼麪包一定要追求拉絲？拉絲是說明麪糰的擴充套件性達到了很棒的程度，麪包組織可以撕成薄薄的一片一片的，口感特別鬆軟特別細膩。我想，這就是麪包組織口感與饅頭組織口感最大最明顯的區別吧!而且饅頭放冷之後會變硬，而一個合格的好麪包20度左右的室溫放三五天都是鬆軟的!我相信沒有人會滿意自己的麪包是吃起來是饅頭口感，放冷了以後跟饅頭一樣硬，所以纔會不懈追求麪包那種特有的拉絲鬆軟，即便放兩天吃也一樣彈性可口。

• 

  大家對於熱天做麪包提了很多的問題，所以統一在菜譜裡補充這方面的內容。1、熱天做麪包要控制減緩發酵速度，可通過減少酵母用量，2～2.5克左右；可以使用冰牛奶、冰雞蛋和麪降低麪糰溫度；可以冷藏發酵，延長髮酵時間而減慢發酵速度；可以增加鹽的用量做鹹麪包，鹽會減發酵速度。2、上班族最好的時間安排流程：中午和麪，出手套膜，放冰箱冷藏慢發酵(注意揉手套膜時間不要過長，否則麪糰已經開始發酵，即使放入冰箱後也會發酵得比較快，導致下午回家時出現發過頭的情況)。下午下班回家，先看麪糰是否發酵到兩倍大，如果已經發酵到兩倍大，可以排氣整形二發，晚飯後再進行烤制；如果沒有發酵到兩倍大，拿出來室溫繼續發酵至兩倍大，使一發達標。晚飯後再排氣整形二發烤制。不管是室溫發酵還是冷藏發酵，麪包的製作流程都是不會變的，都要一發到兩倍大再進行下面的步驟，變化的只是發酵時間的長短而已。新手建議一發要控制在一個半小時到兩個小時之間麪糰發到原來的兩倍。慢速發酵出來的麪包組織更穩定更成熟，孔洞更加小口感更加細軟。

• 

  最後總結一下面包鬆軟拉絲的核心技術。熱天，酵母活性強，產氣速度快，麪包發脹速度也快，這樣的快對於麪包組織來說不是一件好事 : 一個麪糰會出現空洞大，組織不成熟，結構不穩定，容易塌陷，有酵母的味道;二個麪包製作過程會出現整形時表皮不平整坑坑窪窪的，還會在二發好刷蛋液時有回縮甚至塌陷發生。這是麪包失敗的親們都有的共性問題!所以就做麪包而言，慢發酵纔是王道。我個人的實踐經驗覺得發酵控制在一個半小時到兩個小時內一發到兩倍大，麪包鬆軟拉絲絕對沒有問題。如何控制發酵速度上個步驟有介紹，發酵寧可慢一點兒也不要趕時間、圖快速。麪包鬆軟拉絲的祕笈就是——慢發酵!

• 

  補充熱天發酵建議：像現在熱天這樣三十多度的天氣，都不可以用室溫發酵。因為現在室溫發酵速度很快，四十分鐘左右就可以長大到兩倍，這個發酵速度過快，會導致發酵出來的麪糰氣孔大，表面凹凸不平，酵母味濃重。所以熱天週末有空做麪包的親們，可以出手套膜以後放冰箱冷藏發酵1小時，再拿出來繼續室溫發酵到兩倍大，只有這樣的慢發酵，纔可以保證麪包組織不粗糙，沒有一股酵母味。圖片可見：發酵好的麪糰表面平整光滑，皮下沒有明顯的氣泡，聞一聞也沒有明顯的酵母味兒。這個就是冷藏發酵1小時再室溫發酵1小時的成果。

• 

  一發是拉絲的關鍵，最近大家一發的問題特別突出，所以再補充一個關於一發合格的判斷標準：首先，你一定要有一個比較方便丈量麪糰體積的容器，如一個柱形容器，出手套膜後的原麪糰放進去壓平，做個記號，量量高度，如果假設為7cm高，那麼再在14cm和17.5cm兩個地方做標記，只要麪糰在1.5小時內這個時間內增大到這兩個標記之間，就是發酵合格(^_^)。夏天天氣炎熱，室溫發酵常常是四十分鐘麪糰就增大了一倍，這樣的發酵速度太快了！做麪包，不是發酵越快越好，只有慢發酵纔會拉絲！所以請一發一定要保證在1.5小時左右慢慢長大到原麪糰的兩倍，也就是增大一倍。如果你達不到我說的這個一發標準，等著你的就是麪包失敗了！一發是一個好麪包最基礎的保障！請按照標準嚴格控制好一發！

• 給麪包新手們的建議，只要抓住這兩個做麪包的精髓所在，你的一隻腳就已經踏入了成功的門檻： 1.不要一開始嘗試做麪包就過分追求手套膜，要注意體會在摔打過程中麪糰本身的溼度和特有的綿軟手感，只要撐開的破口比較平滑就ok啦！ 2.最最最最關鍵的就是一發，一定要達到上面所述的一發標準！你的手套膜再完美，麪包發酵不過關，也是白辛苦一場！親們如果可以保證發酵達標，那你的麪包不會差到哪裏去的。 所有面包做不好的人90%以上都是失敗在發酵上，而不是因為沒有摔打出手套膜！

• 

  問：夏天如何儲存麪包？ 答：冷藏的麪包會使內部組織老化，變幹變硬變粗糙，讓口感變得不好吃，所以麪包不適合用冷藏的方法儲存。夏天，麪包一般室溫放置不要超過兩天，預計吃不完的麪包，烤好放涼以後記得要密封放入冰凍室。如果第二天早上準備早餐吃麪包，可以在晚上九、十點左右把冷凍室的麪包拿出來，讓它在室溫慢慢解凍一夜，第二天早晨吃會正好合適的。

• 

  借用昕昕麻麻的圖片補充一發發酵說明：大家可以看到這個一發好的麪糰表面不同平滑，而且還可以看見下面有很多明顯的氣泡鼓出來，這個一發就是發酵速度過快造成的。這表面偏粗糙不平整不光滑的麪糰，它做出來的麪包成品只會跟我們現在看見的圖片情況一樣，口感是粗糙，而且沒有拉絲！大家可以看我菜譜裡一發、二發的圖片，麪糰表面上應該是光滑細膩平整的，這樣纔可以保證麪包組織的細膩拉絲。要發酵做到這樣表面的麪糰，只有慢發酵纔可以達到！再次強調，慢發酵纔是麪包拉絲的核心技術。麪包粗糙不拉絲，就是你的發酵不夠慢不夠慢不夠慢！！！

• 

  進入秋季，室溫低於25度就可以不需要夏天冰牛奶冰雞蛋冷藏發酵的操作模式了，一切都用室溫的就可以了。當室溫低於15度，可以啟用冬天發酵模式，用溫水和麪或者浸泡啟用酵母，烤箱或麪包機發酵。做麪包受環境影響比較大，但是我們僅僅只需要掌握一點關鍵：不管環境室溫的溫度如何，一定要保持麪糰本身的溫度在24～28度左右(我們在揉麪的過程中，我們的手溫和揉搓產生的熱能會導致麪糰本身的溫度上升)，這樣發酵出來的麪包纔是最棒的(^_^)。所以我們需要根據環境本身去靈活選擇發酵的方法，熱天、春秋天、冬天的發酵應對措施都不一樣，這就是麪包發酵最難掌控的技術。我這樣說大家應該對發酵有一個比較通透的理解了吧！

• 

  再順便把一發和二發做個補充：做麪包要把兩次發酵作為一個整體來看纔對！很多親們發酵不過關就是沒有完全理解一發和二發的關係。用最通俗的話來說就是：「一發只能給麪糰膨脹一倍，留一倍讓它二發時膨脹，再留一倍讓它烤制時膨脹，你一發發過了，就等於把二發的膨脹空間都提前用掉了，二發哪裏還有多少空間和力量膨脹呢？你的一發+二發過了或者二發過頭了，你烤麪包的時候，它哪裏還有什麼膨脹力去脹大？」所以說發酵是一個整體，二發是一發的延續，一發掌控不好，必然導致二發出問題，很多親們就經常會出現二發膨脹不明顯且烤制時麪包也不長大的情況，這都說明了你的一發過了，早早地佔用了二發的儲備，發酵的失敗就是麪包最大的敗筆。

• 

  換個角度再來補充說明發酵：一個麪糰膨脹3～4倍變成麪包，我們一發的時候，只能慢速一點點讓它1～1.5小時僅僅長大一倍。發酵就如同我們在學校裡都跑過的800米一樣，如果開始第一圈你用盡全力奔跑，後面第二圈必然你的後勁兒就不足。如果一發速度快了等同於力量消耗過度會產生疲勞，後面二發就沒有力氣爬高再長大1～2倍，更別說烤制的時候繼續長高啦！所以說一發太猛太快對後面的發酵影響很大，必然會導致之後的發酵無足夠力量支援麪糰爬高，甚至還會出現更糟糕的塌陷情況。簡單說就是控制好一發、二發每次發酵的速度，不要過快，保持發酵環境溫度在30～38度左右，發酵慢一點才能蓄積足夠的力量保證麪糰後面有爬高上升空間。(^_^)

• 

  再補充一下土司麪包的發酵：土司發酵比普通麪包發酵要求更高，一發要保證1～1.5個小時增大一倍，不要過快而且最好只能大一倍，這個時間和增大體積把握不好，會直接影響到二發的爬高。排氣整形以後進入二發，要長高到八九分滿，麪糰基本上要增大近3倍，普通麪包只要增大1倍就行，所以土司二發時間比普通麪包二發40～60分鐘會翻倍。不管一發還是二發，只要是發酵，速度慢一點兒組織纔會比較細膩，發酵膨脹的支撐力才比較強，纔有力量實現烤制時繼續爬高(^_^)。這就好比長跑，你開始就拼命用力，後面你必定體力不支甚至洩氣。溫度過高快速進行一發且膨大不止一倍，後面二發和烤制必然也會出現無力支援爬高，甚至會出現如同洩氣一般的麪糰塌陷情況。

• 

  之前很難得儲存了這樣一個截圖，和飛雪無霜大師的圖排在一起。發這個圖片的重點是：請大家仔細觀察下圖飛雪大師不是手套膜的那一隻手，你就應該知道撐出手套膜的時候，麪糰溼度的狀態如何！注意看，她的面也是有些粘手的！好的手套膜不是越薄越好，而是薄而有彈性有韌性，不容易破口才是最棒。可以撐得很薄很薄但是卻容易破的手套膜都可以列入揉麪過度的範疇，過度的揉麪會導致麪包筋力不足而長不高的哦！

• 繼續補充發酵說明：發酵是一個很複雜的過程。一般一發最佳溫度25℃左右，二發35℃左右。這些溫度都是用室溫來衡量，嚴格意義上來說發酵應該測量麪糰本身的溫度。一發麪糰本身溫度不應該超過28℃，但是對於熱天30多度的室溫來說，你不使用降溫手段如冰牛奶冰雞蛋，等你和完面弄好手套膜，說不定麪糰已經達到35-40℃左右了，這樣的高溫麪糰做出來的麪包只會失敗。實踐證明，低溫長時間發酵出來的麪包口感更好，大家可以去搜索中種麪包的菜譜多看看。如果你的一發一個小時就到兩倍大小了，也許你環境溫度在25-28℃，但是不管是手工還是機器揉麪，揉動的麪糰都是處於一個逐漸升溫的過程，也許你出手套膜的時候麪糰溫度都已經超過28℃呢