高筋面粉,魯邦種,紅酒,葡萄菌水,高筋面粉,熟胚芽粉,水,蜂蜜,鹽,即發干酵母,核桃,桂圓干,紅酒
綜合評分 8.9
酒釀桂圓面包
綜合評分 8.9
酒釀桂圓面包是世界冠軍吳寶春師傅在2008年世界杯面包大賽中的獲獎作品。這個面包說起來還有個小故事。當時寶春師傅獲得進軍世界杯決賽資格，但是大賽要求做一款“國家特色面包”，這可難倒了寶春師傅，于是他回到故鄉尋找靈感。一天晚上寶春師傅聞到路邊做的桂圓糯米糕飄來的香味，想起來過世的母親經常給他做這個點心。寶春師傅突來靈感，選用台灣特色煙燻桂圓干融入面包當中。經過大半年的研發，這款遠近聞名的酒釀桂圓面包便誕生了。 下面方子轉載自《吳寶春的面包秘籍》，有略微調整。
用料
做法
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材料準備 提前準備好葡萄菌水，魯邦種。胚芽炒熟，桂圓干用葡萄酒浸泡12小時以上。葡萄菌水和魯邦種做法見小貼士。
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混合中種 將中種材料混合均勻即可，放在20C下發酵12-15小時。面團稍微有點黏，沒有關系。
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混合主面團 先將即發干酵母用溫水化開，這一步在冬天很重要，否則發酵時間會很長。然後將中種，主面團中除了核桃和桂圓干的其他材料混合均勻。這個面包不用出手套膜，大概到初步擴展即可。然後加入核桃和桂圓干攪拌均勻，不用攪拌太久，否則風味損失較大。攪拌完成後最好核桃和桂圓包裹在面團內，不要外露。
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一次發酵 一發溫度為27C，1小時後拿出來排排氣，再發酵1小時。
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最終發酵 最好將面團放在發酵布中，有利于保持形狀。最終發酵溫度約為35C，可以利用烤箱發酵檔，放一杯水在里面。發酵時間為50分鐘至1小時。
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發酵完成 大家可以對比下圖片，看看發酵程度。
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烘烤 烤箱先用上下火210C預熱30分鐘以上，有石板最好，沒石板也沒事。蒸汽必須。產生蒸汽方法見小貼士。入爐前撒粉，割口。入爐後以上下火195C烘烤38分鐘。成品見圖片。
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成品圖片
小貼士
1. 葡萄菌水 我一般用100g葡萄干，300g自來水，40g砂糖。先將一個玻璃瓶用開水燙下消毒，然後將材料放入混合。每天開啟瓶蓋兩次，晃一晃。一般5天-7天後即可。最好放在27C的溫暖環境里發酵，完成後須放入冰箱儲存。 2. 魯邦老面 40g葡萄菌水+40g高筋面粉混合均勻，放在樂扣盒子里，27C發酵4小時。大概面粉漲高一倍即可，然後放到冰箱。 第二天用80g葡萄菌水+80g面粉+前一天酵頭，混合均勻，放在27C環境里。大概4小時後面粉漲高一倍即可，再放到冰箱里。 第三天就可以使用了。也可以用80g自來水+80g面粉再喂養一遍，活性更強。 老面需放在冰箱里儲存，最好3天喂養一次。每次用剩余酵頭一半量的水+一半量的面粉進行喂養。為了節約面粉，最好每次就保留50-80g酵頭，這樣續養用的面粉和水也不多。 3. 蒸汽 在烤箱預熱時，下層放一個烤盤，烤盤上放一些石子一同預熱。半小時後先將面團入爐，然後在石子上澆50-100g水，迅速關上烤箱門。這個步驟要快，避免烤箱熱量散失。新手嚴禁使用該方法。
所在的分類
相關食譜
100%水粉比黑麥天然酵種,全麥粉（或其他蛋白質含量高的面粉）,溫水,酵頭,高筋面包粉,全麥粉（沒有可換成面包粉）,小麥胚芽（沒有可省）,鹽,紅糖,紅葡萄酒,溫水,黃油,胡桃仁、葡萄干、桂圓干,蕎麥粉、粗粒玉米粉
綜合評分 7.4
高筋麪粉（王后日式強力麪包粉）,魯邦老面 （Levain）,葡萄菌水,紅酒,高筋麪粉（王后日式強力麪包粉）,小麥胚芽粉（熟）,水,甘蔗糖蜜,鹽,速發乾酵母,核桃碎,桂圓乾,紅酒,高筋麪粉
綜合評分 9.0
100%水粉比黑麥天然酵種,全麥粉（或其他蛋白質含量高的麪粉）,溫水,酵頭,高筋麪包粉,全麥粉（沒有可換成麪包粉）,小麥胚芽（沒有可省）,鹽,紅糖,紅葡萄酒,溫水,黃油,胡桃仁、葡萄乾、桂圓乾,蕎麥粉、粗粒玉米粉
綜合評分 8.0
酒釀,枸杞（泡發好的）,糯米小圓子,糖
綜合評分 7.1
酒釀,湯圓
綜合評分 8.2
湯圓,酒釀,枸杞,冰糖,玫瑰花
綜合評分 8.4
湯圓,酒釀,清水,雞蛋,枸杞,冰糖
綜合評分 7.2
甜酒釀,梨,糯米小圓子
綜合評分 7.8
高筋面粉,黑麥粉,酒釀,糖,代糖,小蘇打,牛奶,酵母,黃油,黑巧克力,核桃仁,椰蓉
綜合評分 8.7