準備香料,除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮爛的(比如陳皮)都裝入調料球。
第一次開滷,以牛腱為例。選取牛前腱及腱心(也稱金錢腱)為宜,牛筋豐富,分佈均勻,切面如盤龍紋狀,滷好口感極佳.
用準備滷肉的鍋,燒開一鍋清水(水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜)。放入所有調料(香料、適量料酒、生抽、鹽、糖),大火煮開後轉小火,加蓋煮10-15分鐘。關火,不開蓋繼續燜,待用,清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱;
牛腱洗淨,橫切成2-3塊(大塊,以便滷好保全形狀不散碎)。另盛一鍋冷水,牛腱下鍋,開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動,以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒,料酒數滴(均為分量外)一同下鍋,增香去腥;
牛腱焯水後撈出,沖洗乾淨,放入冷水浸泡片刻。(此步驟僅適用於牛腱,遇冷緊縮以提升口感,以免後期軟爛。如使用其它肉類開滷可焯水後直接撈出,不必過冷水);
燒開3中的清滷汁,放入處理好的牛腱,大火燒開後保持中大火15分鐘(此時不要走開,注意控制火力防止溢位),再轉小火燜煮20-30分鐘,如用筷子能穿透(會遇到一定阻力),關火;
撈出牛腱,稍稍瀝乾放入碟子中。風乾1-2小時(至肉表面顏色變深,稍幹。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。如右圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。)速成之法是放入烤箱,120度,10分鐘左右,請各取所需。 =====我是更懶的人的分割線===== 如果無暇照料可跳過整個風乾步驟,直接在步驟6的基礎上,中大火轉小火後燜煮40-50分鐘,煮至筷子可輕鬆插入即可。
如果做了7中的風(烤)幹步驟(風乾後成色如右圖),風(烤)幹完成後重新燒開滷汁,放入牛肉,轉小火慢煨30-40分鐘;
關火,撈出融融爛爛的蔥,讓牛腱在滷湯中浸泡過夜(8-10小時)。冬天可室溫,其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃,但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理。
第二天,撈出,瀝乾,在滷香沉醉中切薄片,蘸汁,開吃。蘸汁可參考小貼士;
第一次開滷完成。
後續關鍵步驟一,老滷儲存及傳家大法:滷湯用畢,過濾,再煮開,稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封,放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍,下次使用前解凍即可。 在冷凍室中雪藏一個月不使用時,請拿出解凍,重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。
後續關鍵步驟二,重新使用老滷時加水加料方法:每次滷量不同,最後滷汁收存的分量也不同,不用介懷,下次使用時水量添足至基本淹沒食材,適量增補鹽和生抽、料酒,其餘香料按最少量放(比如八角用2-5個角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一個)。經年累月需要補香料的週期會越來越長。附一勺老滷成色供參考。
如此反覆,老滷即成。只需在漫漫歲月中好好餵它吃肉, 並選好繼承人。
1、關於老滷汁的收存和再使用以前有童鞋問過多次,請仔細閱讀以上步驟12~步驟13,並不麻煩但需要用點真心。儲存老滷的玻璃瓶我一般每次都會洗淨,煮沸5分鐘消毒,敞口晾乾再用。家中有消毒機當然上佳。滷湯表面保留少許薄薄油脂層,利於後期封存保質,但若油脂過厚請仔細撈去大部分(可冷藏結凍後颳去油脂,再做步驟12中的過濾煮沸等步驟)。 2、關於香料,推薦必選中是我個人認為不可缺的,一般香料鋪都有售。實在買不到,八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越,建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放,不止降火,自然回味的甘醇也是任何糖都無法取代的。 各種香料量我都放得比較少,老滷還是以激發食物本身的香味為重,香料太多就成了滷料雜燴,失之本意。滷到十次後的滷水本身已經非常香濃,除非大量加水,否則香料都意思提點一下即可。此外很講究的童鞋可以把香料用適量油略略爆香再用(我本人通常省略)。 3、關於滷製肉類:無論牛肉、豬蹄、雞翅等等,請一定洗淨,冷水下鍋焯水,稍稍焯久一些,不要一開就撈出,耐心等到不再冒出浮沫。撈出衝乾淨浮沫再進滷鍋。這樣才能保持滷汁醇香,沒有奇怪