牛肉（牛腱子肉為最佳）,配料1（腌肉用）,食鹽,配料2（鹵肉用）,桂皮,山奈（沙姜）,草果,八角,香葉,花椒,陳皮,甘草,白芷,羅漢果,丁香,小茴香,白蔻,干辣椒,煲湯用紗布袋,生姜,香蔥,生抽,老抽,料酒,冰糖,麻油（就是芝麻香油）,食鹽,雞精或味精（可不用）,備選配料（第一次開鹵推薦必選）,牛腿骨（或豬腿骨也行）,香蔥,生姜
綜合評分 7.8
老媽祕製滷牛肉（附老滷養護大法）
綜合評分 9.6
一般我輕易不出做菜的方子，因為我家的廚神一直是我親愛的老媽，可是歲月無情，如今老媽年事漸高，有些方子再不記錄下來，恐怕就真要失傳了。 此方乃是我家老媽的必殺絕技，如果不是我記性不好，我絕壁是不會拿出來分享滴。我還指望著有一天靠這門做滷菜的手藝養家餬口呢。 用這個方法滷牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽醃製3到4天以後再用常規沖洗滷製，更大限度的儲存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中新增了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。滷過牛肉的滷汁只要儲存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老滷。 好味道總是需要一點點耐心的，沒有一點祕製配方，怎麼會有那銷魂的味道，如果你嚴格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售滷牛肉，就算有一天開個滷肉鋪也不稀奇。 開滷之前請認真看小貼士，謝謝！
用料
做法
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先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。
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抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）
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很快牛肉裏面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）
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在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。
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轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
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等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。
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將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
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在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉爲準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
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將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
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將洗好的牛腱冷水下鍋。
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水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
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將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。
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再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。
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大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
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撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切纔有最佳的口感）
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根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
小貼士
1、剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一週之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水或者肉湯汁和各類調料。 2、一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的「百年老滷」就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡新增用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。 3、滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，
所在的分類
相關食譜
牛肉（牛腱子肉為最佳）,配料1（醃肉用）,食鹽,配料2（滷肉用）,桂皮,山奈（沙姜）,草果,八角,香葉,花椒,陳皮,甘草,白芷,羅漢果,丁香,小茴香,白蔻,幹辣椒,煲湯用紗布袋,生薑,香蔥,生抽,老抽,料酒,冰糖,麻油（就是芝麻香油）,食鹽,雞精或味精（可不用）,備選配料（第一次開滷推薦必選）,牛腿骨（或豬腿骨也行）,香蔥,生薑
綜合評分 9.6
羊蠍子,蔥,姜,幹辣椒,花椒,香葉,小茴香,八角,桂皮,芝麻醬,豆瓣醬,生抽,老抽,料酒,糖,鹽
綜合評分 8.8
羊蠍子,蔥,姜,幹辣椒,花椒,香葉,小茴香,八角,桂皮,芝麻醬,豆瓣醬,生抽,老抽,料酒,糖,鹽
綜合評分 8.0
新鮮鮁魚一條,韭菜3量,肥豬肉一小塊,花生油兩大勺,麪醬一勺,鹽，胡椒粉若干,味精
綜合評分 7.1
新鮮鮁魚一條,韭菜3量,肥豬肉一小塊,花生油兩大勺,麪醬一勺,鹽，胡椒粉若干,味精
綜合評分 7.1
滷牛肉,青椒,乾紅椒,姜,蒜,滷牛肉的滷汁,生抽
綜合評分 8.7
滷牛肉,青椒,乾紅椒,姜,蒜,滷牛肉的滷汁,生抽
綜合評分 7.2
滷牛肉,香菜,小米辣,大蒜,小蔥,去皮炒花生仁,炒芝麻,香醋,生抽,白糖,花椒麪,味精,紅油辣椒
綜合評分 7.8
五花肉,蒜蓉,醬油,糖,鹽,水
綜合評分 7.4