做法

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  【千層酥皮】 （1）準備好原料（材料A）

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  （2）麪粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麪粉中。

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  （3）倒入清水，揉成麪糰。水不要一次全部倒入，而需要根據麪糰的軟硬度酌情新增。

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  （4）揉成光滑的麪糰。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。

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  （5）把180克（90克）裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。

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  （6）用擀麪杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。

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  （7）把鬆弛好的麪糰取出來，案上施一層防粘薄粉，把麪糰放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。

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  （8）把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。

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  （9）把黃油薄片放在長方形面片中央。

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  （10）把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。

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  （11）把面片的另一端也放過來。

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  （12）這樣就把黃油薄片包裹在面片裡了。

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  （13）把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著麪皮向另一端移過去，把麪皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片裡。

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  （14）手移到另一端時，把另一端也壓死。

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  （15）把面片旋轉90度。

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  （16）用擀麪杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。

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  （17）擀好以後的長方形如圖。

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  （18）將麪皮的一端向中心折過來。

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  （19）將麪皮的另一端也向中心翻折過來。

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  （20）再把摺好的麪皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。

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  （21）四摺好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。

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  （22）鬆弛好的面片拿出來，重複第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。（小貼士3）

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  （23）這是第三輪四折完成後的面片。

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  （24）把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。（儲存方式：小貼士1）

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  （25）把半份千層酥皮再分為3等份，分別擀成三張長寬約為12*16CM，厚約為0.2CM的長方形面片。

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  （26）將擀好的千層酥皮放入烤盤，在酥皮表面用叉子扎滿小孔，靜置20分鐘以上。

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  （27）靜置好的酥皮放入預熱好220度的烤箱，烤8分鐘左右，直到酥皮的層次完全舒展開，再將溫度降低到180度，繼續烤10-15分鐘，直到酥皮整體變成金黃色，出爐並冷卻。三張酥皮建議分三次烤焙。

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  【戚風蛋糕】 （1）先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。

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  （2）如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。

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  （3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

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  （4）加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。

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  （5）加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。

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  （6）低筋麪粉和泡打粉混合後篩入蛋黃裡。

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  （7）用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麪糊。將拌好的蛋黃麪糊放在一旁靜置備用。

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  （8）將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。

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  （9）繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到溼性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）

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  （10）盛1/3蛋白到蛋黃碗裡，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。

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  （11）再盛1/3蛋白到蛋黃碗裡，繼續翻拌均勻。

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  （12）將拌勻的麪糊倒入剩餘的蛋白裡。

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  （13）再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麪糊。

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  （14）葡萄乾放入碗裡，倒入能沒過葡萄乾的朗姆酒，浸泡半個小時，再瀝乾水分後倒入麪糊，稍稍拌勻。

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  （15）將麪糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裏，抹平，把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色。

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  （16）蛋糕烤好並冷卻以後，用刀裁成大小和烤好的千層酥皮一致的兩片。

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  【基礎奶油霜】 （1）黃油軟化以後，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨鬆的狀態。

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  （2）一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，並用打蛋器繼續攪打均勻。

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  （3）攪打均勻後，再加入牛奶，繼續攪打均勻。

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  （4）把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。

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  【開始砌拿破崙】 （1）取一片烤好的千層酥皮鋪在底部，均勻塗上一層奶油霜，然後蓋上一片蛋糕片。

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  （2）在蛋糕片上再塗一層奶油霜。

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  （3）鋪上第二片千層酥皮，塗上奶油霜，再鋪上第二片蛋糕片，塗上奶油霜。

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  （4）再鋪上最後一片千層酥皮，拿破崙酥就大體成型了。把做好的整塊拿破崙酥放入冰箱冷藏室，冷藏1個小時，等奶油霜變硬以後，再取出來，用到切成大小均等的小塊即可。