準備桃山皮材料:取20g白豆沙與蛋黃調和均勻,放入微波爐加熱1分鐘左右,至液體凝固,晾涼到不燙手的程度,用濾網篩入剩餘的白豆沙中
製作基礎桃山皮:將黃油和蛋黃泥慢慢揉進白豆沙,用手心的溫度將黃油融化在白豆沙裡,其間分3-4次將奶粉一同揉進白豆沙中,白豆沙如果還有些粘手,少量多次加入熟澱粉,做好的基礎桃山皮,應該光滑柔軟,輕輕按壓搓揉都不會斷裂。
製作四種口味桃山皮:將上一步製作好的基礎桃山皮,分成4等分,每份約100g,其中一份蓋上保鮮膜備用,另外三份分別與抹茶粉,速溶咖啡粉,蔓越梅粉混合,用手慢慢揉,充分融合,如果感覺製作出來不如基礎桃山皮柔軟滑潤,可以再揉進2g黃油,製作好其餘三種桃山皮,蓋上保鮮膜備用
製作餡料:白蓮蓉、黃油利用手溫慢慢揉到一起,混合均勻,分別加入乳酪餡、提拉米蘇餡和山楂櫻桃餡裡的其他原料,山楂櫻桃餡裡的櫻桃幹除外,製作好的餡料應該比桃山皮質地稍硬,這樣會使桃山皮更容易包裹住餡料。
將每種桃山皮分割成4等份,每份約25g;將每種餡料分割成4等分,每份約25g,其中山楂餡需要壓扁後包入2粒櫻桃幹,搓揉均勻。基礎桃山皮配山楂櫻桃餡,咖啡皮配乳酪餡,抹茶皮配紅豆蓉,蔓越梅皮配提拉米蘇餡
一份桃山皮壓扁,捏成中間薄四周後的圓片,包入一份餡料,用手掌輕輕按壓底部,用虎口輕輕按壓側方,使桃山皮與餡料貼實,完全包裹住餡料
用虎口、食指和拇指,從側方向上輕推桃山皮,直到四周的皮能夠封住開口,捏緊揉圓,蓋上保鮮膜備用
準備模具,將上一步製作好的月餅球,放入模具壓出花紋,擺放在烤盤中。如果桃山皮做得軟硬程度剛剛好,模具不用做防粘處理,可直接使用,擔心粘連或者模具花紋過細,可以在模具裡薄薄地刷一層植物油
烤箱預熱到160度,烘烤8分鐘左右就可以出爐了。
晾涼後,放到容器裡,回油一晚上,口感就非常好了
(1)關於白豆沙:白豆沙可以自己製作,也可以買市售的白豆沙。市售的白豆沙,有日式水洗白豆沙和中式的白豆沙兩種,水洗白豆沙按照上面的配方製作就好,油白豆沙就要注意減掉一些黃油了,糖分根據喜好自行調節,一般來說市售的白豆沙已經很甜了,不需要再加糖分,關鍵在於最後桃山皮的狀態,油潤不粘手,且輕輕按壓揉搓不會裂開。 (2)自制白豆沙:用白芸豆蒸煮——去皮——碾出沙,攤在大盤子裡,自然風乾兩小時,然後用平底鍋小火炒,當鍋鏟上粘的白豆沙有些變硬了,關火加糖了;炒得比較乾的可以加水飴(麥芽糖),比較溼潤加白砂糖/綿白糖,加糖後用鍋和豆沙的餘溫繼續炒就可以,避免糊鍋,糖量根據自己口味新增 (3)自制的白豆沙和市售的白豆沙,每種的含水量含油量都不一樣,可以根據本方子中的配方作為基準,調節油量和粉量,自行調節以「少量多次」為原則。 (4)製作餡料,本方子採用白蓮蓉,沒有白蓮蓉就用白豆沙 桃山月餅剛烤出來表皮有點硬有點幹,回油一晚上就非常柔軟了,咬上一口跟蛋糕似的,非常細膩。吃膩了廣式月餅,不妨試試這款日式小點心