(泡芙)鍋中加入牛奶、水、黃油(提前軟化,如冷凍需切小塊)、糖、鹽加熱,黃油溶化沸騰後關火。
(泡芙)篩入低粉,用刮刀或蛋抽快速攪拌均勻。
(泡芙)開中小火,用耐熱刮刀將麪糊向鍋底碾壓攪拌,約一分鐘,鍋底逐漸出現焦化現象,待麪糊軟化,顆粒變粗後關火。
(泡芙)不必放涼麪糊,立即將打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需攪拌均勻後再加下一次。攪拌好的麪糊有光澤,用刮刀挑起麪糊,麪糊呈現形成倒三角狀。
(泡芙)烤盤墊油布,將麪糊裝入裱花袋中,用1cm的圓形或6-8齒裱花嘴擠到烤盤上,擠成3.5cm左右的圓形,麪糊之間要留有一定膨脹的空間,不然烤好的泡芙會粘在一起。
(泡芙)手指沾一點水,將尖角抹平。並用噴霧器噴些水。
(泡芙)烤箱210度15分,然後180度10分鐘,最後150度5分鐘。裂口處也要充分上色為止。
(泡芙)泡芙晾涼,切成兩半,擠入蛋奶沙司醬或打發的淡奶油,也可以加入水果裝飾,蓋好泡芙。
(蛋奶沙司醬)鍋里加入牛奶、三分之一的糖,攪拌均勻,開火煮沸。
(蛋奶沙司醬)盆裏蛋黃打散,加入剩餘的糖,攪拌均勻即可,不要攪拌過度。
(蛋奶沙司醬)低粉和玉米澱粉篩入2中,攪拌均勻。將1煮沸後的牛奶,加入3中,攪拌均勻。
(蛋奶沙司醬)用篩子過濾到回鍋中,開小火。用耐熱刮刀不斷攪拌,漸漸變粘稠,全都粘稠變厚的時候關火,用蛋抽快速攪拌至光滑。
(蛋奶沙司醬)再次加熱,小火,不停攪拌,大概4-4、5分鐘。用刮刀將麪糊從底部剷起向鍋壁刮,不停做這個動作。約2分鐘後,蛋奶糊已平滑細膩,不斷攪拌使水分蒸發,鍋底剛出現糊化現象時即可關火,加入黃油用餘溫溶化,攪拌均勻。
(蛋奶沙司醬)放入容器, 表面蓋保鮮膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷卻,使蛋奶沙司更具彈性。
(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司取出用刮刀碾壓順滑。將淡奶油打發至稍稍油水分離前的狀態,也就是稍微打過一點的狀態。
(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司與淡奶油混合攪拌,蛋奶沙司醬就做好了,將蛋奶沙司醬裝入泡芙。
最後說一下我認為泡芙合格的標準是: 1、烤好的泡芙整體上色均勻,膨脹度合適,裂紋、形狀均美觀。 2、泡芙出爐或冷卻後不可以塌陷,即便放置數日仍可保持形狀。 3、泡芙內部要有大的空洞,以內部沒有任何麪糊組織為佳,這樣的泡芙可塞入更多的餡料,口感更豐富飽滿。 4、泡芙皮要薄厚合適,不能太厚,厚則口感差,薄則容易塌陷。