做法

• （泡芙）鍋中加入牛奶、水、黃油（提前軟化，如冷凍需切小塊）、糖、鹽加熱，黃油溶化沸騰後關火。

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  （泡芙）篩入低粉，用刮刀或蛋抽快速攪拌均勻。

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  （泡芙）開中小火，用耐熱刮刀將麪糊向鍋底碾壓攪拌，約一分鐘，鍋底逐漸出現焦化現象，待麪糊軟化，顆粒變粗後關火。

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  （泡芙）不必放涼麪糊，立即將打散的全蛋液分四到五次加入3中，每加一次蛋液，需攪拌均勻後再加下一次。攪拌好的麪糊有光澤，用刮刀挑起麪糊，麪糊呈現形成倒三角狀。

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  （泡芙）烤盤墊油布，將麪糊裝入裱花袋中，用1cm的圓形或6-8齒裱花嘴擠到烤盤上，擠成3.5cm左右的圓形，麪糊之間要留有一定膨脹的空間，不然烤好的泡芙會粘在一起。

• （泡芙）手指沾一點水，將尖角抹平。並用噴霧器噴些水。

• （泡芙）烤箱210度15分，然後180度10分鐘，最後150度5分鐘。裂口處也要充分上色為止。

• （泡芙）泡芙晾涼，切成兩半，擠入蛋奶沙司醬或打發的淡奶油，也可以加入水果裝飾，蓋好泡芙。

• （蛋奶沙司醬）鍋里加入牛奶、三分之一的糖，攪拌均勻，開火煮沸。

• （蛋奶沙司醬）盆裏蛋黃打散，加入剩餘的糖，攪拌均勻即可，不要攪拌過度。

• （蛋奶沙司醬）低粉和玉米澱粉篩入2中，攪拌均勻。將1煮沸後的牛奶，加入3中，攪拌均勻。

• （蛋奶沙司醬）用篩子過濾到回鍋中，開小火。用耐熱刮刀不斷攪拌，漸漸變粘稠，全都粘稠變厚的時候關火，用蛋抽快速攪拌至光滑。

• （蛋奶沙司醬）再次加熱，小火，不停攪拌，大概4-4、5分鐘。用刮刀將麪糊從底部剷起向鍋壁刮，不停做這個動作。約2分鐘後，蛋奶糊已平滑細膩，不斷攪拌使水分蒸發，鍋底剛出現糊化現象時即可關火，加入黃油用餘溫溶化，攪拌均勻。

• （蛋奶沙司醬）放入容器， 表面蓋保鮮膜防止水分流失，隔冷水或冰水迅速冷卻，使蛋奶沙司更具彈性。

• （蛋奶沙司醬）將蛋奶沙司取出用刮刀碾壓順滑。將淡奶油打發至稍稍油水分離前的狀態，也就是稍微打過一點的狀態。

• （蛋奶沙司醬）將蛋奶沙司與淡奶油混合攪拌，蛋奶沙司醬就做好了，將蛋奶沙司醬裝入泡芙。