好料理

海綿蛋糕

綜合評分 7.1
此蛋糕方子來源於海燕的手藝！在此感謝！如果您有幸看到此方子，請您在做之前一定先讀完下面的內容再動手！ 一，為什麼我的海綿蛋糕漲發不起來？ 打發雞蛋的目的是爲了將蛋糊中儘可能多的打入空氣，然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發，然後再將蛋糊由溼烤乾，以構建起支撐蛋糕體的節構，這就象先建立細胞壁，然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基於這個原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個，第一，蛋沒打發好；第二，打好的蛋糊在加入麪粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡；第三，沒有烤熟，蛋和麪糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。 所以這裏要注意的操作要點就在於： ⑴操作動作要快 全蛋麪糊打好後，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然後快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先準備好，麪粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在製作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩麪粉稱細砂糖，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最後的漲發度。 ⑵麪糊的翻拌手法 海綿麪糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑑於戚風麪糊可以先將蛋黃與麪糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在麪糊中加入乾麪粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有面糊，然後快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的乾麪粉顆粒。有些人說不可一次性加入麪粉，最好分兩至三次加入麪粉翻拌，其實並非如此，翻拌的時間越長，蛋糊消泡會更多，分兩至三次加入麪粉會增加翻拌的時間，反而更容易消泡。至於說不容易拌開這一點，其實並不存在，因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的，打發好的海綿蛋糊相對面粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會說很乾拌不開。 ⑶麪糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤，剛開始做戚風做習慣了的人，做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將麪糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩麪糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裏面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發現大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最後成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鐘即可，如果用大烤盤烤比較薄的麪糊，時間在25分鐘左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表面糊了中間不熟，如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得除錯一下你的烤箱溫度是不是不準，然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。 二，海綿蛋糕為什麼會開裂，或者中間有個大包？ 這其實是一個一般都不會出現的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發的蛋糊，所以膨脹力沒有那麼大，所以不容易出現開裂的問題，萬一真有這種情況出現，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過於偏高了，快速膨脹以至於開裂了；第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發劑。有些人的配方是網上亂尋摸的，出處並不嚴謹，有些人也會因為自己在拌麪糊的過程中感覺消泡比較嚴重，爲了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢必最後就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。

用料

做法

  • 海綿蛋糕的做法 步骤1

    將細砂糖和雞蛋放到一個無油無水的盆裏

  • 海綿蛋糕的做法 步骤2

    打蛋器中速打10分鐘左右，表面蓬鬆，顏色淺黃

  • 海綿蛋糕的做法 步骤3

    一鼓作氣將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可

  • 海綿蛋糕的做法 步骤4

    麪粉過篩，分三次加入，注意攪拌手法，海綿麪糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌。此時請預熱烤箱160度！上下火！

  • 海綿蛋糕的做法 步骤5

    蛋糕糊呈現細膩狀態

  • 海綿蛋糕的做法 步骤6

    倒入六寸模具，此處千萬不要像戚風蛋糕那樣震模，氣泡會越震越多！

  • 海綿蛋糕的做法 步骤7

    放入預熱好的烤箱中下層，烤35到40分鐘！切記，前20分鐘不要開啟烤箱！最好全程都不要開啟烤箱！

  • 海綿蛋糕的做法 步骤8

    烤好後拿出，自然冷卻15分鐘就可以切塊了！

  • 海綿蛋糕的做法 步骤9

    味道不錯哦！

小貼士

全蛋的打發，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標準程式是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖（全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖），再換高速，一鼓作氣將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可，不象戚風要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態，因為全蛋是打發不到這個狀態的，真要到這個狀態，那絕對是打過了。也正是因為打發全蛋的這個特性，同時就對打蛋器的質量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發起來一點，後來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機，據不完全統計烘焙中最容易燒機器的，排第一的就是用打蛋器打麪糰，第二就是打海綿蛋糊。所以這裏建議大家選一臺大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鐘，長最多8-10分鐘就可以打發全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鐘還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。

所在的分類

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