排骨,小蔥,白芝麻,老恆和蔥姜料酒,老恆和鮮上鮮醬油,老恆和玫瑰米醋,番茄醬,白糖
綜合評分 8.2
糖醋排骨
綜合評分 8.9
千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅，孤舟蓑苙翁，獨釣寒江雪。 這道菜前期的去腥處理可以不用那麼嚴謹，經過後面的燒製，糖醋味兒比較重，會壓制腥味，顯得腥味不是那麼明顯，所以基本體現出肉香就可以了。
用料
做法
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最好選擇比較嫩的中間小仔排，均勻的剁成4cm大的小塊，先洗淨雜質，再用清水浸泡去血水，然後燒鍋水，放入花椒，蔥姜，燒開放入排骨焯水，同時加入2小勺料酒，水似開非開時撇淨浮沫，撈出用溫水清洗乾淨。 注:也可以只先醃製:蔥，姜，料酒，少許鹽，抓揉醃製15到20分鐘去腥同時增加底味。但醃製時間不可過長，否則肉質越醃越緊，口感就不那麼好了。
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起鍋下寬油，六七成油溫時，下入瀝乾水份的排骨炸制30到40秒後撈出，炸的時間短以保證肉質軟嫩。如果復炸要升高油溫，會增加排骨的韌度。
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再起鍋底油煸香蔥姜後，下入排骨煸炒至金黃，放入冰糖（1斤排骨2兩糖比）直接炒糖色，同時加入1勺料酒。
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炒好糖色後倒入開水浸沒過排骨，然後放入料包:2兩紅曲米，八角1粒，肉桂1片，香葉2片，丁香或白芷1粒（味衝少放）。再倒入300ml紅醋，可以增香提味，也可以著色。 注:糖醋排骨因為糖醋口味兒非常重，所以也可以不用料包。 比較巧的方法:可以用紅葡萄酒半碗，乾紅成本高不適合，紅酒也有軟化肉質的作用，但不易多加，加太多會產生澀味，但加些糖和醋會把這澀味給掩蓋掉。 紅酒本身的糖分也很大，既能夠提鮮顏色，也能增加排骨的粘稠感。
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加少些白糖，蓋蓋燉制30分鐘左右，開蓋調味加鹽，開始收汁，出鍋前淋些香醋提味。 最後撒上熟芝蔴或白糖。 也可以不放香醋，淋些青梅酒燒製一下，出鍋前下入薄荷葉翻炒一下就可以了。
小貼士
1.可以加泡過的山楂和陳皮或者話梅提香，先清水浸泡。撈出香料包再加山楂水或話梅水，收汁時加山楂或話梅。 2.焯水，水不能燒開，似開非開時，一起血沫反覆撇清就可以。或者關火，讓排骨的血水充分溶到水裏，撈排骨要邊撈邊涮。 3.一般豬肉不花椒，羊肉不放大料，食材會互衝香味。 4.炒糖色，糖冒大花時下排骨，轉小火煸炒排骨，不要把糖色炒糊炒苦，炒至上色後加一大勺青梅酒。 5.先煸大料出香，再加蔥姜一起煸。 加白醋可以中和甜味，去除肉腥，加速成熟。
所在的分類
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