【健康三餐】Multigrain Struan雜糧麪包

綜合評分 9.5

真真的雜糧麪包，雜到手頭有什麼就用什麼，因為這樣才符合struan名字的本意。 struan在凱爾特語裏面是「the convergence or confluence of streams（小溪彙集在一起）」在這形容各種雜糧集聚在一起。這個麪包通常是當地人在豐收季節，有什麼糧食就用什麼，所以食譜沒有固定版本，每個人都可以創造自己的struan. Peter Reinhart在他每本書裡都有struan版本，這個100%全穀物版本收錄在《Whole Grains Bread》裏面。穀物提前一晚在奶類裡浸泡，為麪包增加風味，緩和雜糧粗糙的組織。酵頭也是提前一天準備，給麪包更多的蓬鬆感。以下量可以做一個930克左右的麪包。用的8.5*4 inch (21.5釐米*10釐米)的吐司模具。

用料

全麥粉 56.5克
混合雜糧（見貼士） 170克（生的和煮熟的都是這個重量）
鹽 4克（1/2小勺）
牛奶或酪奶或原味酸奶或原味豆漿（室溫、冷藏的都可以） 170克（見貼士4）
全麥粉 227克
酵母粉 1克（1/4小勺）
水（室溫） 170克
浸泡穀物所有
biga酵頭所有
全麥粉 56.5克
鹽 5克
酵母粉 7克
蜂蜜或龍舌蘭糖漿（agave nectar）或紅糖 56.5克
無油黃油（融化的）或橄欖油 14克

做法

1

做浸泡穀物。把浸泡穀物所有材料混合，拌勻，蓋保鮮膜，室溫靜置12-24小時。
2

做biga酵頭，把酵頭裏所有材料混合，揉成團，蓋保鮮膜，冷藏儲存至少8小時以上。最多可以冷藏儲存3天。使用前2小時，拿出回溫。
3

做主麪糰。把酵頭楸成12個小團，和浸泡穀物、主麪糰其他剩下的材料，混合。揉到能出膜，不需要太薄，能透光的程度就行。
4

揉好後，滾成圓球，放到微抹油的盆裏，蓋保鮮膜，一發45-60分鐘，到1.5倍大。
5

步驟5、6為兩種整形方法。模具抹油，整形成吐司形狀放到模具裡，在麪糰表面刷水或蛋白液，撒上罌粟籽或黑芝麻，蓋保鮮膜二發。二發大概45-60分鐘，發到1.5倍大。
6

或者整形成歐包的橄欖形狀，放在烘焙紙上，在麪糰表面刷水或蛋白液，撒上罌粟籽或黑芝麻輕蓋保鮮膜二發。二發大概45-60分鐘，發到1.5倍大。
7

二髮結束後。吐司可以割包也可以不割。歐包割包更好看，直著劃一條線即可。
8

烤箱預熱425F/220C。吐司烤法。模具放入烤箱中層，把溫度降到350F/175C，烤20分鐘。然後把模具180度調轉方向，繼續烤20-30分鐘，直到表面金黃，敲起來有中空的聲音。拿出後，馬上脫模，放烤架上放涼至少60分鐘再切開。
9

歐包石板烤法。烤箱下層放一個托盤，中層放石板。放入麪包到石板上，馬上倒一杯熱水到下層的托盤中，關門。把溫度降到350F/175C。烤20分鐘後，把麪包180度調轉方向，繼續烤20-30分鐘。直到表面金黃，敲起來有中空的聲音。拿出後，放烤架上放涼至少60分鐘再切開。

小貼士

1，關於混合雜糧。【用生糧食還是煮熟的糧食？】大顆粒雜糧如米類、鋼切燕麥等，需要煮熟再浸泡。不用煮太爛，煮到軟了就可以。中等顆粒雜糧如大黃米、藜麥，煮也可以不煮也可以，如果不煮熟就浸泡，烤完後會有脆脆的口感，看個人喜歡，作者推薦煮熟。他還說生熟雜糧混合最好。【不需要提前煮熟的雜糧】包括：即食燕麥片、燕麥麩皮、小麥麩皮、亞麻籽、細玉米麪、amaranth等。【需要提前煮熟的雜糧】包括：大麥、小麥、蕎麥、couscous、bulgur、鋼切燕麥、粗玉米粒、米類、藜麥大黃米、黑麥等。 2，如果浸泡穀物裡使用麩皮，最多用1大勺，不可以再多了。再多就會隔斷面包麪筋，成磚了。 3，浸泡穀物如果超過24小時，冷藏儲存，3天內使用。使用前2小時從冰箱拿出來回溫。 4，這個方子，作者沒有特別註釋出煮熟和生穀物的用水量不同，所以就預設為相同了。更新：廚友用煮過的雜糧做覺得再用等量的水，麪糰水有點多了。大家用煮過的雜糧浸泡時，適量少加一些水。

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