土雞（公雞，切忌太老）,姜,大蔥,八角、三奈、小茴香、香葉、桂皮等,清水,紅糖,芝麻調和油（非小磨香油）,熟油辣椒（辣椒油替換為藤椒油）,步驟二的香料湯,白芝麻,鹽、味精、雞精、白糖、薑汁、蒜泥,青紅剁椒、鮮花椒、鮮藤椒（可以不要）,素菜（如藕、萵筍、土豆、筍子等）
綜合評分 7.1
樂山鉢鉢雞（紅油/藤椒味）
綜合評分 7.1
鉢鉢雞是樂山特色小吃，和雞湯飯是絕配！！ 這次川菜活動他們這次把這個任務交到我這個樂山人頭上，因為鉢鉢雞是樂山涼拌雞（又名白宰雞、藤椒味加藤椒雞）的基礎上演化而來，我嚴肅認真的借鑑了從賣涼拌雞的人那親傳來的涼拌雞配方和做過鉢鉢雞的小夥伴傳授的配方來做，比下廚房其他純用雞湯底方子多了熬香料湯的步驟，應該味道更正。
用料
- 土雞（公雞，切忌太老） 若干
- 姜 若干
- 大蔥
- 八角、三奈、小茴香、香葉、桂皮等 若干
- 清水 適量
- 紅糖 一定要多
- 芝麻調和油（非小磨香油） 適量
- 熟油辣椒（辣椒油替換為藤椒油） 適量
- 步驟二的香料湯 適量
- 白芝麻 適量
- 鹽、味精、雞精、白糖、薑汁、蒜泥 適量
- 青紅剁椒、鮮花椒、鮮藤椒（可以不要） 一般外面賣的不加，個別藤椒味的加上少許
- 素菜（如藕、萵筍、土豆、筍子等） 適量
做法
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先炒好白芝麻及做好四川紅油辣椒待用。
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取一口大鍋，一定要很大且水多，雞切成四塊沸水下鍋中煮，控制在大約7-10分鐘左右，用筷子翻插入雞大腿最厚的部分，如果不流血水了悶幾分鐘後撈出（可以加適當白胡椒粉）。 說明： 1、必須買公雞且不能太老，涼拌菜都得是公雞纔會嫩。 2、控制好火候，不然會煮的很柴。 3、用蔥姜可以去腥味，也可以讓雞皮變的黃黃的比較好看。
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雞撈出後，用涼開水沖涼後待用，待雞冷卻以後可以切塊，少量比較柴的如雞胸肉等部分可以撕成雞絲做雞湯飯。
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香料湯：將八角、三奈、小茴香、香葉、桂皮等香料在水中煮大概20分鐘，熬成香料湯，這個是整個鉢鉢雞的靈魂。起鍋時候加入白糖（做藤椒味建議用紅糖顏色比較好看不用醬油）。
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紅油味:將芝麻調和油、熟油辣椒（喜歡藤椒味加入藤椒油）、雞湯、兩大勺香料湯、鹽、味精（雞精）、白砂糖等拌勻，撒上之前新炒出的白芝麻配成調味汁。 藤椒味：藤椒油建議自己買鮮藤椒加入部分青花椒提味來製作，味道會比買的濃郁很多。用植物油（非菜油）來爆香蒜、青紅辣椒圈、加入新鮮炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻調和油、雞湯、兩大勺香料湯、鹽、味精（雞精）、白砂糖等拌勻，撒上之前新炒出的白芝麻配成調味汁。 說明：油一定要捨得加，不然味不夠。芝麻調和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都會有，不要買純芝麻油會太膩。
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根據自己喜好煮適量素菜，將串好的雞一起浸泡入調味汁中即可。 建議: 1.浸泡時間稍多會更入味 2.土豆如果自己切很薄30秒鐘就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多鐘。其他黃瓜、萵筍、藕過一下水就可以了。
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小貼士
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