做法

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  選精肋條 拜託老闆切成約4－5cm長的小段 帶回家洗淨之後放入冷水裏 另新增1塊拍碎的生薑去腥 開火煮

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  煮到水開後水面上會浮起一層血末，撈出。揀出排骨段用溫水徹底清洗一遍

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  瀝水至於一旁待用。這時候可以根據自己喜好剝5－8枚大蒜。放在糖醋排骨醬汁裡燒好的大蒜是相當好吃的

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  鍋里加入植物油（菜籽油為佳），保持中火

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  將飛水過的排骨和蒜粒以及切片的生薑一起投入油中慢炸

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  喜歡有咬勁的就多炸一會兒直到金黃，爛牙且喜食較軟口感的我炸到半熟這個地步就收手

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  大蒜如果火候不夠就挑出來放進油鍋裡繼續炸到表面皺皮金黃為止。這個步驟可以防止燒的時候大蒜爛在湯裡

• 炸排骨的鍋不用洗，盛出多餘的油，只留底油，丟入兩大塊冰糖作為炒糖色之用。多說一句 這一步可以預估冰糖的量，以便在加入醋的時候心裏有個數。糖的量儘量多一些。在調糖醋汁的時候就不用加入額外的糖量了

• 大塊冰糖沒關係。小火慢慢炒慢慢翻動自然會鬆散變成小塊兒

• 保持中小火，勿心急

• 炒到糖液表面開始冒出金黃色大泡即可立刻衝入開水以終止加熱程序。這個步驟請隨時準備蓋上鍋蓋，遇見高溫的焦糖，爆沸的水還是很強力的

• 加水到可以淹沒過排骨的量為止，加醋，鹽和白胡椒粉。糖和醋的比例約為1：1，醋還應該稍微更多一些，在長時間煮制過程中醋味會揮發一部分，只留下醋的醇香。最好之用保寧醋或者鎮江香醋。老陳醋做不出好吃的糖醋排骨。鹽的量根據排骨的量而定。嚐到湯汁比例合適了再加入排骨

• 大火燒開後轉小火直到排骨酥軟為止，這個過程大概需要60分鐘。剛煮的排骨仍舊是殭屍一樣的慘白色

• 半個小時再來看顏色已經是漂亮的紅棕色了，繼續煮就好

• 確認煮酥軟後轉為大火收汁，爲了防止沾鍋焦底請持續晃動鍋子，慎用鍋鏟，鍋鏟只會讓酥軟的排骨骨肉分離，大蒜被搗成熟蒜泥

• 熬至收汁

• 最後撒炒香的白芝麻 顛勻出鍋