熱乾麪製作全解-包括鹼面及辣蘿蔔製作方法

綜合評分 8.4

離開武漢已經十年，北漂，美漂。漂來漂去都無法忘記這個味道。這道食譜，給那些像我這樣想吃家鄉味，又無從下手的朋友。大部分製作熱乾麪的食譜都沒有面條及辣蘿蔔的做法。而實際上身在外地，最難買到的，也是這兩種食材。以下附上面辣蘿蔔、鹼面以及芝麻醬的做法。與君共享。很多老的傳統食物正在隨時代變遷飄散在記憶中，看到很多朋友根據本食譜製作熱乾麪，非常感謝你們的反饋。武漢身處內陸地區，雖然菜系和川菜、湘菜有共通之處，但是也還是有本土特色，最傳統的熱乾麪，調料的芝麻醬裏面沒有甜麪醬、豆瓣醬、蠔油，主料只有熱乾麪的靈魂，鹼面、芝麻醬和辣蘿蔔丁。有小蔥，沒有香菜，沒有蒜水，武漢街頭的熱乾麪攤一般除了辣蘿蔔丁也提供酸豇豆丁、榨菜丁、甜蒜頭、供大家自選新增，傳統的熱乾麪還會提供牛肉滷湯，客人可以選擇性的加一小勺。熱乾麪受到這麼多朋友的喜歡，作為武漢人是很自豪的。希望該食譜能幫到大家，非常感謝。

用料

做法

1

A部分-辣蘿蔔做法超市購得醃蘿蔔一條，切成5cm左右小丁，由於日本醃蘿蔔比較偏甜，需放入大量鹽進行調味，放入材料A2和A3，拌勻後，放入冰箱冷藏2周
2

B部分-芝麻醬做法熟白芝麻和黑芝麻混合好，放入打碎機，色拉油和麻油，色拉油和麻油分次加入，每次加完以後再啟動打碎機打碎。如果一次性倒入油，油容易帶著整粒芝麻四處飛濺。
3

C部分-麪條做法 C1.將所有C開頭原料混合攪拌，由於麪糰比較幹，可能會出現不能成為一個光滑的團，這個無所謂。有些參考該食譜的朋友反應鹼量太多，還有人覺得水含量略高，麪糰稍軟。因為我身處美國，可能各地能買到的材料不同，示範用的蘇打粉，如果您用的食用純鹼可以適當減少到1000克麪粉放20克鹼面。由於高筋麪粉不同品牌吸水量有差異，做鹼面的乾溼程度檢驗，我用的是把麪糰水分揉勻後，麪糰仍無法成團呈散開絮狀開始壓的。一般壓4-6次，麪糰如果比較溼，會粘壓面機，實踐中也可以自己觀察。留言我會盡快回復，謝謝大家參考。
4

C2.分成小份，約100g一份，搓圓以後，用手壓扁，鬆弛一會。
5

C3.使用壓面機壓成面片，再用細切刀壓成麪條。（我使用的Kitchenaid的壓面機配件，壓面機配件選擇的是2檔，這個厚度壓出來的面比較接近於圓面；壓面片的過程中反覆多壓幾次，麪條更勁道）
6

C4.燒開一鍋水，麪條放入水中煮約30秒，馬上放入冷水中，過水。
7

C5.瀝乾水，可以用廚房紙吸乾一下表面水分，或是用電風扇吹，幫助麪條表面收幹
8

C6.拌入大量色拉油和麻油，讓麪條不粘黏。這個過程一般叫做撣面，這時候的麪條是7分熟。
9

C7.拌麪部分 a.燒開一鍋水，將撣好的麪條放入開水中，5秒鐘，撈起，瀝乾水。 b.加入辣蘿蔔丁、醬油、鹽、胡椒、味精（可放可不放），小蔥，拌勻即可。
10

早餐攤有時候也會放入一些炒酸豇豆丁和榨菜丁，淋上一勺滷牛肉的滷水，味道會更有回味

小貼士

首先，非常感謝你耐心的看完整個食譜。 1.有的鹼面的做法，不是過涼水，而是從開水裏面撈起後，用很強力的風扇吹，這些都是可以的。 2.麪條放入開水中煮30秒，有時候看起來麪條好像一直也是沒有一點熟的狀態，可以挑一根麪條出來嚐嚐，因為放入冷水中，麪條會馬上呈現有一點透明質感。這時候才能看的出面條的成熟度。有時候不一定一次能成功，大家都加油！祝製作順利！

好料理

熱乾麪製作全解-包括鹼面及辣蘿蔔製作方法

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜