首先製作慄蓉餡(我一次性做得比較多,對應餅皮材料會有剩餘): 栗子去殼剝出慄仁煮熟。
晾涼後用攪拌機打成栗子蓉(加入少許的水,攪拌機能順利攪拌即可)。
把栗子蓉倒入鍋內,炒掉一部分水分後,加入全部的糖,繼續炒,一直炒到糖溶化(板栗的甜度不同,糖的用量酌情增加)
接著分次加入玉米油和黃油(放黃油是爲了增加奶香,不喜歡可以不放,全部用玉米油)。每次都要炒到油完全被慄蓉吸收以後,再加下一次。
小火繼續翻炒,將水分慢慢炒幹,炒到慄蓉不粘鍋,在鍋內自成一團,關火放涼待用。(做月餅的慄蓉餡一定要儘量炒得幹一些,否則烤月餅時會造成變形,開裂破皮)。
接著製作月餅皮。轉化糖漿、花生油、梘水倒入碗裡,用手動打蛋器攪拌均勻。(梘水可以用食用鹼和水按1:3的比例混合調製來代替)
麪粉過篩加入糖漿裡。
用刮刀拌勻成為麪糰,剛拌好的麪糰比較粘,將麪糰用保鮮膜包好,放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用。
把餅皮和餡按3:7的比例,即餅皮15克、餅餡35克,分別秤好揉圓備用(如果是新手,也可按4:6的比例,即:皮20克、餡30g,比較容易操作)。
餅皮面團有點粘,可以在手掌上拍一點麪粉,取一份餅皮面團壓扁,把餡芯放在中間,兩手慢慢往上推,使月餅皮慢慢展開包裹在餡上,直到把月餅餡全部包住變成一個圓球,小心地收口。(收口完畢,看一下哪裏有露餡,可以適當捏一點皮修補一下,儘量讓餅皮的厚度均勻,不要露餡。)
將包好的月餅坯放入模具裡。 直接在烤盤上壓出月餅的形狀。壓出形狀後鬆開,左右晃動一下,使餅坯留在烤盤上,提起模子即可。(在月餅生坯上拍一點麪粉,或者用紙巾沾油擦拭月餅模具,都可以便於脫模)
月餅都包好以後,表面噴一點水。放入預熱到200度的烤箱先烤5分鐘稍微有點上色定型。
然後取出來在表面薄薄地刷一層蛋黃水(刷蛋液時,要用力在碗邊上潷掉多餘的蛋液,然後輕輕刷過月餅表面的花紋,只刷表面就可以了,側面不用刷)。
重新放入烤箱,繼續烤15分鐘左右,至表面金黃即可出爐。
月餅冷卻之後放入密封盒裏回油1-2天,再享用。
1、月餅餡一定要炒幹,否則烤月餅時會造成變形,開裂破皮。 2、梘水,是一種鹼性的水溶液,可以中和轉化糖漿的酸性,增加餅皮的色澤、延展性和回油的效果,每次用量只是麪粉的1%。如果買不到,可以把食用鹼和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,1克鹼兌3克水,可以製成4克的梘水)。 3、月餅皮面團剛和好的時候很粘,需要冷藏足夠的時間,讓麪粉充分吸收糖漿後纔會不黏手。 4、刷蛋液時一定要用力在碗邊上潷掉多餘的蛋液,用少少量輕輕刷過月餅的表面,這樣花紋會比較清晰。 5、回油,是廣式月餅最大的特色,剛烤好的餅皮是硬的,放置1、2天之後會變得油潤柔軟,與餡料融合,產生皮餡一體的口感。所以,剛出爐的月餅不要急著吃,要等回油後再食用口感更佳。 6、烤好的月餅完全冷卻之後就要密封包裝起來,廣式月餅不要冷藏,等1-2天回油之後再吃,還可以儲存1-2周,所以整個過程要注意衛生。