做法

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  分蛋，先將整蛋磕入小碗，再用湯匙將蛋黃舀出，蛋白倒入無油無水的大碗中，蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法，都沒有這種安全好用，別爲了少刷個碗造成無法打發的問題。

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  無鹽黃油室溫軟化成膏狀，與冷藏後的淡奶油、牛奶、奶油乳酪混合稱重並用料理機攪打至順滑狀態。低溫操作能節省很多後期冷藏的時間。

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  分三次將蛋黃加入到乳酪糊中，每次都攪打均勻。

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  玉米澱粉和低筋麪粉混合稱量，篩入到乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻。

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  可將乳酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鐘（或冷藏2小時），使其儘可能濃稠。乳酪的糊有濃稠度非常重要，否則，與蛋白霜混合的時候會造成消泡，蛋糕體不夠高。乳酪也會因此沉底。

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  製作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半（25克）的細砂糖。

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  繼續高速攪打至粘稠發白，此時加入剩下的一半（25克）細砂糖。

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  繼續高速攪打至溼性發泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜，多拉起些蛋白霜纔夠準確哦。

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  將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出，先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻，不要攪拌，防止消泡。

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  在將此部分的混合糊倒回到剩餘蛋白霜中，繼續翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應該是濃稠細膩的，不應該太稀或者有太多氣泡。

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  模具四周塗抹黃油或者鋪好油紙。

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  將蛋糕糊倒入，震模幾下，震出大氣泡。

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  水浴法，烤盤中加3cm的水，將烤模放入（如果是活底模需將模具用錫紙包住）。

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  180°C上下火預熱烤箱，預熱需要10分鐘。將烤盤放入烤箱下層，先用180°C烤制20分鐘，再轉成140°C烤制50分鐘。高溫上色+低溫烘熟。

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  剛出爐的蛋糕不要立刻脫模，待其自然冷卻後再脫模，無需倒扣冷卻。放入冰箱，冷藏4小時以上再食用口感更好。