分蛋,先將整蛋磕入小碗,再用湯匙將蛋黃舀出,蛋白倒入無油無水的大碗中,蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法,都沒有這種安全好用,別爲了少刷個碗造成無法打發的問題。
無鹽黃油室溫軟化成膏狀,與冷藏後的淡奶油、牛奶、奶油乳酪混合稱重並用料理機攪打至順滑狀態。低溫操作能節省很多後期冷藏的時間。
分三次將蛋黃加入到乳酪糊中,每次都攪打均勻。
玉米澱粉和低筋麪粉混合稱量,篩入到乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻。
可將乳酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鐘(或冷藏2小時),使其儘可能濃稠。乳酪的糊有濃稠度非常重要,否則,與蛋白霜混合的時候會造成消泡,蛋糕體不夠高。乳酪也會因此沉底。
製作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半(25克)的細砂糖。
繼續高速攪打至粘稠發白,此時加入剩下的一半(25克)細砂糖。
繼續高速攪打至溼性發泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜,多拉起些蛋白霜纔夠準確哦。
將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出,先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均勻,不要攪拌,防止消泡。
在將此部分的混合糊倒回到剩餘蛋白霜中,繼續翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應該是濃稠細膩的,不應該太稀或者有太多氣泡。
模具四周塗抹黃油或者鋪好油紙。
將蛋糕糊倒入,震模幾下,震出大氣泡。
水浴法,烤盤中加3cm的水,將烤模放入(如果是活底模需將模具用錫紙包住)。
180°C上下火預熱烤箱,預熱需要10分鐘。將烤盤放入烤箱下層,先用180°C烤制20分鐘,再轉成140°C烤制50分鐘。高溫上色+低溫烘熟。
剛出爐的蛋糕不要立刻脫模,待其自然冷卻後再脫模,無需倒扣冷卻。放入冰箱,冷藏4小時以上再食用口感更好。
失敗之後心血的問題總結: 1.開裂:最容易出現的就是開裂問題,所以水浴法必不可少。造成開裂的原因還有:蛋黃糊中含水量少,烘烤時麪糊太乾;烘烤溫度過高,時間過長,導致水分流失;再就是攪拌麪糊時間過長導致出筋。 2.高度不夠:一是因為蛋白打發問題,分蛋不徹底、蛋白打發不充分、或者繞圈攪拌時間過長、蛋黃糊不夠濃稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜狀態不穩定;二是因為蛋黃糊含水量太高,造成麪粉支撐力下降。 3.塌腰:造成塌腰的原因,有兩點。一是脫模過快,蛋糕體未冷卻,內部組織結構不穩定;二是攪拌麪糊時間過長導致出筋。 4.乳酪沉底:蛋黃糊不夠濃稠。 5.起皺:烘烤溫度過高,高溫時間過長,會導致蛋糕體在烤箱內長得過高。據說出爐後再表面蓋一層油紙能夠有效除皺,但事實證明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊! 6.溫度:試過160度恆溫烤60分鐘等,總結出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟更美麗更成功。