超詳細圖解版--流心奶黃月餅

綜合評分 7.5

用料

金沙奶黃餡
低筋麪粉 75克
砂糖 90克
玉米澱粉 35克
鹹蛋黃 7個
雞蛋 3個
黃油 45克
奶粉 30克
牛奶 80克
淡奶油 70克
流心餡
椰漿/濃稠椰奶 15克
鹹蛋黃 3個
玉米澱粉 4克
細砂糖 45克
吉利丁片 3片（2.5克/片）
三花淡奶 120克
月餅皮
低筋麪粉 390克
吉士粉 25克
三花淡奶 37克
無鹽黃油 195克
細砂糖 75克
雞蛋 33克
刷面部的材料
蛋黃一個
水 2tsp（茶匙）+1tbsp（湯匙）
蜜糖 1tbsp（茶匙）
砂糖克

做法

1

⚠️開做之前，請大家從頭到尾地把食譜細心閱讀一兩遍再操作，有問題的請先從食譜裡找答案，能在食譜裡找出答案的問題我就不再一一私下回復了，謝謝大家的關注與支援！！
2

【金沙奶黃月餅的做法】把鹹蛋黃用保鮮袋裝起來，用擀麪杖壓碎，擀成碎末。如果喜歡粉狀點，讓做出來的金沙奶黃餡口感油滑點的，可以直接用攪拌機打碎成粉末。但是我個人比較喜歡帶點小顆粒的口感，有啄頭些。
3

全雞蛋+糖混合攪拌均勻。無需打發。
4

然後加入淡奶油和牛奶攪拌均勻。
5

再混合篩入低粉，玉米澱粉和奶粉。攪拌均勻至無粉粒。
6

過篩倒入鍋裡
7

再加入鹹蛋黃碎末和黃油
8

攪拌均勻。
9

用小火煮至濃稠抱團的狀態。待涼後用保鮮膜包裹起來放入冰箱冷藏儲存。
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P.S 需要快速降溫的方法：做好的餡料用容器盛起，可以在容器底下放一盆冷水或者冰塊。餡料涼透後必須放入冷藏至少一個小時後纔可以進入下一個步驟。
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這是內餡完全涼下來之後進冷藏之前的狀態，非常非常的柔軟，很容易搓成團，這個時候的餡非常的綿綢，包流心餡是不好包的，但放入冰箱冷藏的過程中水份還會有所揮發，所以冷藏後拿出操作的時候就剛剛好啦，不硬不軟，再用來包流心餡就會容易多了。
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能搓成很光滑的麪糰，如果完全涼下來後搓團會開裂不光滑那證明煮過頭了，太乾了點，如果遇到這種情況，可以加點牛奶攪拌均勻再回鍋煮一下。如果搓不成團，或者非常粘手，就是還沒煮到位，還溼了些，需要回鍋再煮一下。
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【流心餡的做法】用冷水把吉士丁片（魚膠片）泡軟。
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這裏的鹹蛋黃跟金沙奶黃餡的鹹蛋黃一樣，用保鮮袋裝起來，用擀麪杖壓碎，擀成碎末。
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淡奶+糖倒入鍋裡，攪拌均勻。用小火煮至沸騰。
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玉米澱粉+椰漿/濃稠椰奶放入小碗裡，攪拌均勻至無顆粒。
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再把椰漿混合物倒入沸騰了的淡奶裡，快速攪拌均勻。
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接著再加入鹹蛋黃碎末。攪拌均勻。
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吉利丁片（魚膠粉）泡軟後撈出瀝乾水分，加入麪糊裡。快速攪拌至完全融化並混合均勻。 P.S 煮的過程中要保持一直攪拌，以免糊底。
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繼續用小火煮至濃稠，呈現半流質狀態即可關火。
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煮到這種濃稠，但是半流動性狀態，刮刀颳起會有殘留，有粘附就可以。
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用容器裝起來，待涼後，用保險膜封蓋起來，放入冰箱中冷凍儲存。 P.S 最少要冷凍一個小時以上纔可以進行下一步操作。 ⚠️記得是冷凍不是冷藏哦！！
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這個完全涼下來後進冷凍之前的狀態，依舊處於流動狀態，有點像濃稠的南瓜湯或者椰漿，如果進待涼後冷凍前就不流動了，那麼說明流心餡煮過頭了，太濃稠了，但如果像水流一樣，那就是太稀了，需要再回鍋裡煮一下……
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【月餅皮的做法】黃油要放置室溫待其完全軟化。加入糖用打蛋器稍作打發（打發至微白，樣子有點像做蛋糕用的淡奶油被打發過頭了的狀態），攪拌均勻。要儘量讓糖和黃油融化在一起。 P.S 其實也不用太刻意去打發黃油的，因為在室溫下完全軟化的黃油打幾下就差不多到這個狀態了，千萬別打發超過兩分鐘，一般一分鐘已經可以了。建議黃油提前2-3個小時放置室溫軟化，要確定它用之前是完全處於軟化狀態。
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再加入雞蛋液和三花淡奶用刮刀或者手動打蛋器混合攪拌均勻。
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再篩入低筋麪粉和吉士粉 P.S 在沒有找到吉士粉的情況下，可以用玉米澱粉代替，但是建議還是用吉士粉效果更佳啊！！ P.S 建議麪粉不要一次性全加進去，預留一些，看看麪糰的成型度如何再慢慢把剩下的麪粉加進去，因為各種品牌的麪粉吸水度都不一樣，所以做的時候先要看麪糰的揉合狀態。
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用手將麪糰揉成光滑的麪糰.再用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷藏醒面0.5-1小時/以上。 ⚠️1）這個麪糰不用像做麪包那樣去揉搓，基本把麪粉揉結成團就可以，成團後就不需要再揉了！ ⚠️2）麪糰必須能搓光滑的狀態纔算合格，揉好後的麪糰是柔軟光滑不粘手的。如果不能搓光滑，開裂得厲害，那說明麪糰太乾了，可以適當增加黃油量或者減少麪粉量，每一次增加或減少一點，要看狀態而定，因為各家麪粉吸水量不一樣，所以要自行新增減。 ⚠️3）冷藏後的麪糰帶硬，可以先切塊稱好分成若等份，之後再進行包餡，如果多的數量多，這個時候的餅皮已經回軟一些，可以包內餡了。如果做的少的，也可以先讓麪糰稍微回溫一下下再操作。但是千萬別等太軟了纔來包餡，否則包的時候會很鬆散難包的。
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【流心奶黃月餅的做法】把金沙奶黃餡從冰箱拿出來，分成30等份，每份約20克。
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把流心餡從冷凍箱裏拿出來，同樣分成30等份，每份約5-7克。再用金沙奶黃餡把流心餡包入，一定要把口給收緊，以免流餡。做好後重新蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少一個小時，再進行下一步操作。如果動作比較慢的親可以選擇包好後放入冷凍，這樣就不怕做到後面的時候餡料變軟不好操作。 P.S 這個過程一定要快，不然這餡在這麼炎熱的天氣下很容易就融化了。如果手慢的親們建議在空調房裏操作，減慢融化的速度。 ⚠️流心餡的分量要拿捏準確一點，因為分量過少，會讓流心效果不佳，但分量太多，烘烤的時候容易爆漿。
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再把餅皮拿出來同樣分成30等份，每份約25克，搓圓待用。 P.S 餅皮喜歡薄點的每份20-25克也是可以的，但是建議新手穩定起見還是用25-30克比較穩定，好操作一些，不怕做不到位的時候會皮爆餡流。
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拿出一份月餅皮壓扁平後包入餡心, 封口必須要收緊。儘量不要讓皮與餡之間出現空隙，否則烘烤過程中就容易出現坍塌爆裂的狀況。 ⚠️包好的月餅球先別急著印模，先蓋上保鮮膜放回冰箱裏冷藏醒面0.5-1小時。如果包好內餡的月餅球餅皮還沒太軟，也可以直接印好模再放入冷凍，省去此步驟！！然後把月餅球拿出來，如果太硬可以稍微回溫一下，然後表面沾上一層玉米澱粉，把多餘的粉質拍掉，（這一步千萬別粘得太多粉，會容易導致餅皮在烤得過程中開裂的哦！）月餅模具也要掃上一層薄粉，然後再把月餅球放進去按壓印出月餅的樣子。再次蓋上保鮮膜放入冰箱中冷凍約3-4個小時或以上。把它冷凍成像石頭那樣硬邦邦的狀態……‼️因各家冰箱的冷凍箱的溫度差異，穩定起見，建議大家做好後放冰箱冷凍一夜之後再拿出直接進烤箱為佳。如果冷凍不夠進烤箱，最後的結果就是坍塌爆心。 ⚠️記得這裏是冷凍哦，不是冷藏啦!! P.S 記得每按一次模都要重新掃上一層粉，掃過後記得把多餘的粉質拍掉哦！！
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預熱烤箱至400華氏度（200攝氏度），然後把月餅冷凍得硬硬的拿出來後噴灑上一層霧水，放入烤箱裏的中層或中上層烤6分鐘，讓月餅的樣子稍作定型。 ⚠️月餅冷凍拿出來千萬別回溫，直接進烤箱就可以，但是別用那個冷凍過的烤盤哦，要重新擺放在另一個烤盤上再烘烤。‼️建議別一次烤太多，一次最好不多於10-12個的量，6-9個/次為佳，否則烘烤的數量越多，坍塌爆心的機會越大，而且不易上色，不容易熟透....... ⚠️我是在月餅表面上方噴2下的水，但不知對著月餅直噴，這個噴不夠水，外皮烤的時候就容易爆裂，但是水份太多的時候又容易坍塌，這個得注意嘍！！ ‼️噴水不要直接對著月餅面上噴，要向自己前方噴，然後讓水霧自然散下即可。不要噴太多，一點點就好，否則圖案會消失的.... ⚠️烤的時候必須要放置於烤箱的中層或以上，如果烤箱底溫高，烤完之後底部有烤焦的，可以試一下在烤盤的下層再墊上一個烤盤以減低底溫。
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然後把1個蛋黃兌1 tsp（茶匙）水攪拌均勻，過篩一兩次，讓蛋液更加細滑，月餅烤完第一次定型後拿出來再刷一層薄薄的蛋液，記得要薄哦，一點點意思意思下就可以啦！！ ⚠️每次刷頭刷起的時候都要把多餘蛋液去掉，再刷到月餅面上，如果發現月餅面上殘留多餘的蛋液,要及時掃除，以免烤的過程中讓面部的花紋變得模糊不清了。千萬要記得，不能讓刷子上殘留太多的蛋液抹上去，這是沒得救的，別到時再問我為啥月餅烤出來圖案不見了
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刷蛋液後再放回烤箱裏，轉至350華氏度（180攝氏度）烤5分鐘。這個時候把1小勺蜂蜜水兌1小勺的水混合攪拌均勻。（1 tsp 蜂蜜+1 tsp 水）等刷了蛋液的月餅烤完5分鐘後再拿出來，刷上一層蜜糖水，薄薄一層就可以。再放回烤箱裏繼續用350華氏度（180攝氏度）烤6-8分鐘。 ⚠️各家烤箱脾氣不一樣，沒有一個特定溫度適合所有人的，這個要自己拿捏好，這個烤的時間長短跟你擺放月餅的數量與密度也是有很大關係的，所以以上的時間也只能做參考，具體還要按各自的狀況來判斷。建議新手一定要站在烤箱旁註意月餅的變化，以掌握時間的長短控制。 ⚠️上面那個溫度我是用過N多次都成功，基本天天使用這溫度烘烤出貨，但是因烤箱而異，我趕時間的時候，也試過高溫烘烤，縮短其時間，一樣成功，如果上面溫度不適合，有坍塌的狀況，大家也可以試試這個高溫短時間烘烤法【高溫烘烤法】 430-450華氏度（220-230攝氏度）烤8-10分鐘，然後抹面，再放進去，轉200攝氏度再烤3分鐘，再抹面，再放回去，繼續200攝氏度烤2-3分鐘。‼️再次說明，這溫度只是作為參考，沒有一個溫度適合所有人的哦！！如果擔心抹面抹不好會讓花紋變得模糊不清的話，也可以一次性用高溫直烤至熟透，中途就不用再調溫抹面。
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⚠️剛烤完拿出來的餅皮抹上去有那麼點軟，但待涼之後麪皮是帶硬的，吃得像餅乾那樣是正常的，大家不用覺得奇怪，因為這個是酥皮，有點像吃曲奇餅乾那樣，但是隻要密封包裝起來回油兩天，餅皮就會被得柔軟！！ P.S 如果待涼後餅皮依舊柔軟那證明烘烤時間不足，還沒熟透，再次冷凍後，放回烤箱再烤7-8分鐘就可以。 P.S 放置2-3天后餅皮回油後就會變軟，別問我為什麼過兩天吃冰皮就不酥脆了，這是正常的，這就是這這餅皮的狀態。但不建議搭配廣式月餅皮，會一塌糊塗的！！
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吃的時候，先放入微波爐裡叮10-15秒，拿出來趁熱切開就會看到滿滿的流心餡洶涌流出的啦！！是不是很吸引呢？
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⚠️記得一定要密封包存哦！！
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魚魚手工坊自家出品，必屬佳品！！
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【存放時間】
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【回顧問題】 1.「大象腿」的原因，即月餅邊緣下塌的問題，是因為餅皮太軟，還要把包好的月餅放在冰箱冷凍一個小時以上，餅皮夠硬的情況下才能進烤箱。另外，餅皮容易出現大象腿，也可以稍微把餅皮的分量減一點，30改到25克。 2，月餅餅身塌陷的原因，是由於月餅的餡料太稀鬆造成的，或者糖分過多，或者麪粉的含量超標造成的。如果是餡料溼一點，就在月餅上面用牙籤扎幾個小孔，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，避免塌陷的情況。 3，月餅花紋不清楚的原因，有三種原因，可能是刷蛋液的情況，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月餅凸出來的花紋部分。也可能是烘烤的爐溫太低，可能是月餅餅皮配方的油性太大的原因造成。想要面部上色一點可以加點生抽，顏色深淺可以隨意。 4，麪皮開裂的原因，可能是內餡水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。還可能是由於烘焙時間過長造成的。 5，月餅餅身收縮的原因，是由於月餅沒有熟透就出爐的原因造成的，所以在烘烤的的時候，時間一定要控制好。
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1. 首先要分清冷凍和冷藏的區別，冷凍一般是處於零下4攝氏度或以下，我們通常用冷凍層來冷凍冰淇淋/雪糕的。冷藏指的是保鮮層，一般處於4-6攝氏度左右，用來保鮮蔬菜水果等食材的。 2. 這個月餅的做法最主要是拿捏時間和溫度，所以該冷凍的必須冷凍，該冷藏的必須冷藏，需要多少時間的一刻也不能少。 3. 食譜上凡是配有⚠️這符號的，都必須注意並按要求做到。 4. 這個烘烤溫度也很重要，因為各家烤箱脾氣不一樣，這個也要拿捏得恰到好處，定型的溫度不宜過低也不宜過低，溫度過低無法定型，容易坍塌，但是溫度過高，麪皮容易開裂。這個一般做一兩次就差不多能掌握了，所以建議親們做好的月餅不要一次過全放一起烘烤完，先試兩個，看看效果如何再做調節。 5. 烘烤的時候一定要放中層或偏上，不能放於中下層或下層，這樣會導致月餅底部在烘烤過程中容易爆裂出漿。 6. 做好的月餅要用密封包裝包起來，回油一兩天後再吃口感更好。一般密封包裝能在常溫下儲存一個星期，如果能在包裝裡放入一包防潮劑/抗氧化劑，能常溫儲存20-30天哦！ 7. 如果做多了，不必一次過全都烘烤完，可以冷凍一些未經烘烤的在冷凍箱裏，想吃的時候再拿出來烘烤，未

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