做法

• 針對很多朋友出現的問題，我在這裏做個總彙解答。以後留言裡的問題如果已經在這裏出現過，請恕不再一一回答。每一條留言回覆都是手機碼字，請諒解。各種疑難雜症解答請直接看第25條~第30條外加小貼士。你想問的都會有。 如果還是沒有你出現的問題的答案，請留言，我看到了會第一時間認真回覆。幫到你很開心，如果幫不到你實在抱歉。畢竟我也是業餘人員。。。

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  準備一個乾淨的盆，把40ml牛奶和20克細白砂糖倒在盆裏，用打蛋器攪打至糖融化，如果牛奶太涼不能融化，可以下面放個熱水盆之類的，總之讓它融化就好啦！

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  將玉米油一次性倒入牛奶中，剛開始是油飄在上面的，不用擔心，用打蛋器使勁打它吧！

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  轉圈攪打最快，打到牛奶乳化，狀態是看不到油星，牛奶和油融為一體，打蛋器劃過有紋路，變成圖上這個樣子，大約5分鐘，有點濃濃的！ 這是蛋糕口感溼潤個頭高的小竅門。

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  分離蛋黃和蛋白，取一個無水無油乾淨的小碗和盆子，這裏放蛋白的盆一定無水無油。在小碗裡分離蛋清蛋黃（用小碗原因在後面的小貼士）分離好一個就把蛋黃放在步驟3盆裏，蛋白倒在空盆裏，依次分離好4個雞蛋，蛋白放在冰箱冷藏室備用。冷藏室是放蔬菜水果雞蛋的那層，別放冷凍了哦。。

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  4個蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻，充分乳化完全。

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  把低筋麪粉用細篩網分三次篩到蛋黃糊糊裡，每次篩入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無干粉。麪粉一定分次放，到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完。不要畫圈攪拌以免麪粉起勁，蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻後，變成圖上的狀態，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不間斷得往下流，留下的糊糊不會很快消失。

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  在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子，蛋黃糊的狀態注意看圖片，細膩有光澤。放在一邊備用，新手的話上面蓋個保鮮膜或者別的蓋子，因為時間長了蛋黃糊會幹乾的。

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  如果熟練的友友，現在就可以預熱烤箱了，預熱烤箱請看步驟14。新手現在暫時不用預熱烤箱。把蛋白從冰箱冷藏室取出，開始打蛋白啦。打蛋器棒棒要無水無油，用一檔把蛋白打成魚眼泡。加4～5滴檸檬汁，主要是去腥和穩定蛋白，然後放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發。

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  打到蛋白明顯變多，泡沫變小的時候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打均勻後轉中檔（我的最高5檔，就用3檔）繼續打發。

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  打到蛋白出現明顯的紋路，打的時候轉動打蛋器有點阻力，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋白呈現小彎勾的時候，這時候是不成功的。加入剩下的蛋白用細白砂糖，轉到一檔打發。

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  這時候要用一檔打，因為不小心就會打過了，紋路變得更深，阻力更大。

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  提起打蛋頭，上面的蛋白霜變成直直的不會彎曲的樣子，但是不是特別短，現在蛋白是9分溼性發泡。打蛋盆裏的也是挺立的尖尖角，熟練的童鞋現在就可以混合蛋白蛋黃了，不熟練的建議再用一檔打幾秒。主要怕混合的時候手法不熟練消泡。但是千萬不能打過了，打過了就沒有光澤一塊一塊的。那就不能用了。

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  盆子裡打蛋頭提起的地方有兩個尖尖角不會彎曲，倒扣盆子也不會流動。新手現在可以預熱烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就調到150℃預熱烤箱，因為開啟烤箱門的時候會降溫，預熱好放進蛋糕以後再迅速調到140℃。所謂預熱好是指烤箱的發熱管不在越來越紅，開始逐漸回到正常顏色。大約五到十分鐘。

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  取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆裏，採用翻拌或者切拌的手法混合均勻，總之不要一個方向畫圈，不然會消泡導致蛋糕變成蛋餅。。

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  混合到幾乎看不到蛋白了，（其實有一點也無所謂，因為還要和剩下的大部隊混合），然後把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆裏，再次混合，注意手法。事實證明打發夠了的蛋白霜還是不那麼容易消泡的。比較能受人折騰。如果很容易消泡，是因為打發不夠。

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  手法問題～最簡單的就是炒菜時候的手法，右手拿刮刀在盆子的4點鐘方向插到盆底，剷起來蛋白霜蓋在上層，左手轉動盆，再重複這個步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過來與蛋黃糊混合均勻。 第二種方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方寫1，也就是豎著畫一道。左手朝一個方向轉動盆子，我一般是逆時針轉動。右手同時和一開始一樣畫1。轉一下畫個1，直到看不到白色蛋白霜。 我經常兩者結合，首先翻拌，大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均勻。只要手法對了，蛋糕就成功了一半。

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  混合好的狀態是這樣的，拌起來手感輕盈有一點點彈力，蓬鬆又濃稠。（敲黑板~看圖看圖）刮刀挑起一部分麪糊，均勻不間斷往下流，留下的麪糊不會很快消失掉。如果混合蛋白霜和蛋黃糊的時候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已經消泡了變得比較稀，這樣的戚風是長不高的。

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  把處理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，陽極模最好，不要在模具裡抹油或者鋪油紙，因為這樣都會阻礙蛋糕的長高。倒糊糊的時候要稍微提起有點高度。差不多十幾釐米，緩緩倒進去。全部倒入之後，提起模具十釐米左右在桌子上振幾下，振平蛋糕糊，主要是爲了振出大氣泡，可以看到有大氣泡出來，振了烤出的蛋糕組織細膩沒有大洞洞。也可以藉助刮刀弄平，不是很平也沒關係，烤得時候就會慢慢平了。 看圖能看出蛋糕糊的濃稠度，如果很稀就是前面步驟有不對的。

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  放在烤箱中層烤網上開上下火開始烤制。我的烤箱一共四層，就放在倒數第二層，蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置。我的是東菱33L烤箱，合適140℃，50分鐘。不一樣大小和品牌型號的烤箱溫度不一樣。小的烤箱可能是130℃一小時，110℃一小時都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。這個溫度只是參考。

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  圖片是半小時，半個小時左右的時候已經長高到和模具差不多平齊，如果你的十幾分鍾就到了模具頂端了，證明你溫度太高了。造成外面乾裂，裏面不熟。如果半小時了，你的蛋糕才高了一點點，證明溫度太低了。

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  如果表面顏色太黑了，應該是你溫度太高了，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動作要快速，不要開啟門太久（溫度合適的話顏色不會很深，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過程不開烤箱門，因為戚風蛋糕對溫度很敏感，容易塌。）還剩一兩分鐘的時候拿根牙籤在蛋糕厚點的位置扎進去，拔出來看看牙籤上是否乾淨。如果牙籤上有蛋糕糊，就需要加時間，如果幹爽就可以取出來了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，乾爽快速回彈，不留手印不沾手，聽到噗噗聲就是好了。

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  烤好取出後立刻振兩下模具，這一次是爲了振出裏面熱氣。立刻倒扣在烤網上晾涼。烤網要用東西撐起來（比如用小碗或者盤子放在烤網四個角撐起來或者放個大盆，我這盆小了。）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網了，不然就壓矮啦，高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板，把蛋糕模具邊緣放在兩個切菜板邊上，架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上，那樣蒸汽排不出來，蛋糕回縮而且裏面很溼。倒扣至少兩三個小時直到徹底涼透，手摸模具冰涼的，才能脫模。

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  完全涼透就可以脫模啦！可以用專門的脫模刀在模具內側劃一圈，或者用手脫模都可以。然後就可以享受啦！脫模的時候用手輕輕沿著模具內側扒蛋糕，轉著圈每個位置都扒一扒，讓蛋糕周邊脫離模具。最後拖出蛋糕，用同樣手法脫底模。熟能生巧。 其實戚風主要是口感溼潤輕盈，內部組織細膩就好。高度，開裂都不是最重要的。當然啦～人生就是追求完美的過程，祝大家做出自己心中完美的戚風～

• 此條往後是根據大家的提問做出的解答。 ㈠蛋糕為什麼長不高，塌陷，回縮？        ①雞蛋是否新鮮？是否冷藏過？準備做蛋糕用的雞蛋買回來後請放進冰箱冷藏，做的時候取出使用。做蛋黃糊的時候，蛋白液放冰箱冷藏備用。雖然冷藏過的雞蛋比起常溫下的較難打發，但是打發好的蛋白霜卻比常溫的組織更結實，更耐折騰，烤好後更不易塌。        ②蛋白是否打發到位？是否貼盆打？糖量是否隨意大改？ 打蛋白的盆不要過大，打蛋器垂直插入蛋白液至少應沒過三分之二。如果不夠請一手傾斜盆，一手持打蛋器打。如果還不夠，請換小盆。打的時候打蛋器要貼盆打，稍稍接觸到盆邊和盆底，手持打蛋器要繞盆內側轉圈或一手轉盆，把每個部位蛋白都打到，否則盆邊和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黃糊的時候必然消泡。        我說過這個方子是正常糖量，不建議減糖。因為糖也是幫助蛋白霜穩定的重要因素，糖量過少的話蛋白霜不耐折騰，混合的時候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。這個方子的糖量只要蛋糕大小正常不塌不凹，應當是正好的，如果你的蛋糕比別人的塌下去很多，必然覺的太甜。        ③混合的手法對不對？是否看到或聽到明顯消泡？混合的時候切忌畫圈攪拌！不管你翻拌切拌畫12345678拌，總之不要往一個方向畫圈。不然烤出來的一定是口感密實的雞蛋餅。混合的速度要快，要輕，要流暢。手法問題只能多練。        ④蛋糕糊倒進模具後是否有振幾下？是否在外面停留過久才放入烤箱，烤箱是否預熱好了？ 蛋糕糊的製作過程中免不了進去很多空氣，烤好後會有大大小小的氣泡。所以進烤箱前多震幾下，能看到氣泡慢慢浮上來破開。        預熱烤箱大約需要6分鐘多，所以自己算好時間大約做好蛋糕糊前6分鐘左右開始預熱烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱預熱好了，直接放進去。不要做好了蛋糕糊纔開始預熱，等預熱好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟練的朋友，打蛋白的時候就可以預熱烤箱了，不熟練的打好蛋白就先預熱烤箱。如果沒有烤箱溫度計，那看到烤箱變紅的發熱管不再加深紅色，反而開始變黑，就證明預熱好了。

• ⑤烤制過程中有沒有頻繁開烤箱門？或者長時間開了一次門？熱脹冷縮都知道，戚風蛋糕又是對溫度很敏感的一款蛋糕。整個烤制過程中是不建議開烤箱門的，也不建議減少溫度。當蛋糕到了最高點以後開始稍微降低的時候就是熟了。就算開門檢查，也請快速開門插牙籤或者用手拍檢查。其實有時候亞熟的蛋糕插了牙籤也帶不出來蛋糕液。建議還是到時間了快速開門用手拍一下蛋糕表面，有彈性不粘手，不留手印快速回彈，聽到噗噗聲，就證明熟了。蛋糕表面沒有你想象中那麼燙，拍一拍不會燙到。小心別碰到烤箱壁或者發熱管就好。常用烤箱了，知道溫度時間了，就不用開門檢查了。        ⑥蛋糕出爐後有沒有摔一下振出熱氣？有沒有迅速倒扣且給蛋糕留下拉空間和散熱高度？是否涼透才脫模？烤好的蛋糕拿出來時驟冷會有略微回縮。但是應當還是滿模狀態，如果回縮很多就是上面幾條沒有做好。 剛拿出來的蛋糕裏面充滿熱氣，遇冷迅速凝結成水珠，所以快速振一振，讓熱氣跑出來一些，然後再馬上倒扣。滿模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤網了，不然就壓矮了。        最近剛學的可以左右放兩個切菜板，蛋糕模具倒扣在中間，菜板邊架起來蛋糕模具。這樣不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空間。不滿模的可以倒扣在烤網上，烤網一定找東西撐高。不要把烤箱放桌子上，沒有散熱空間，跟沒倒扣一樣。不急的話等三四個小時以上蛋糕徹底涼透了再正過來脫模。涼透的蛋糕，摸模具底面和邊都是涼的。再著急也要兩三個小時。不然沒有散熱完全的蛋糕涼透以後會回縮不穩塌陷裏面也有水汽特別溼。

• ㈡能用花生油芝麻油黃油各種別的油嗎？只能用無味油。你把鼻子湊到油瓶上聞聞有沒有味道？花生油辣麼香，你是要做花生油味的戚風？日常多見得可以用色拉油，玉米油，實在不行橄欖油。別的不要用。        ㈢能把牛奶換成水嗎？可以，但是前提是你已經熟練掌握做戚風的要領，不用比著步驟就能做出不錯的戚風。如果你現在做的還是不熟，塌陷等各種問題戚風，建議你不要亂改，畢竟買袋純牛奶不麻煩。        ㈣可以用不粘模嗎？你用的什麼模具？爲了好脫模，可以在模具四周底面抹油或者墊油紙包錫紙嗎？不能完全說不可以。但是不建議。鋁的活底陽極模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚風效果更好。因為戚風主要就是靠著不夠光滑的模具內壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它會爬不高。腦補自己爬。。。我方子上當時用的不粘模，因為是買烤箱送的，如此會過日子的我怎麼能扔了呢～所以我就用的這個不粘模。事實證明我也烤成功了。所以說最最關鍵的還是蛋糕糊做到位！        做戚風不能再模具裡任何位置塗抹任何亂七八糟的油。影響爬高。爲了好脫模很多人墊油紙包錫紙，可以是可以，但是底部的熱氣排不出，我墊過一次，感覺還是不墊好。還是那句話，如果你做熟練了，你隨便墊。不熟練的話，還是別亂墊。        ㈤蛋糕為什麼很溼啊？為什麼有很重的蛋腥味？怎麼辦？這款是有乳化過程的戚風，口感就是會溼潤綿軟一些。戚風和海綿蛋糕的區別也在這裏，海綿蛋糕就很乾爽，戚風蛋糕就是溼潤的。只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的溼潤。如果你吃不慣，就參考別的方子或者直接做海綿蛋糕。        如果蛋糕做好了的話，是不會有很明顯的蛋腥味，除非你雞蛋太久了，臨近蛋白蛋黃混合的那種狀態了，馬上壞掉了。打蛋白的時候可以多擠點檸檬汁，我試了擠七到十滴也不會有問題。檸檬汁去腥同時幫助穩定蛋白組織，同樣可以用白醋，塔塔粉代替。還受不了蛋腥味可以在蛋黃糊裡滴幾滴香草精。不過我從來不用香精也沒有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了雞蛋不新鮮就是蛋糕沒做好。        ㈥蛋糕中間怎麼又溼又黏？這種情況大部分是沒有熟透，亞熟狀態。首先戚風烤制過程最好不要超過一小時。一小時以上的戚風水分蒸發太多口感變差。保證一小時以內適當增加溫度或延長時間。如果還不行，看看第一條關於塌陷回縮的解答，裏面每一條都做到了嗎？

• ㈦一定要乳化嗎？怎麼乳化？不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均勻砂糖融化後直接篩入低粉混合均勻。其他步驟沒問題也會做出很不錯的戚風。乳化是爲了讓戚風口感更溼潤更密實綿軟，高度也會變高一點。乳化的過程主要是水分子和油徹底融合。我是先倒牛奶，糖，後倒油，然後用手動打蛋器隨便瘋狂亂打。。。不用考慮能不能轉圈打，隨便打就好了，打到乳化的時候，打蛋器劃過液體會有紋路出面，而且看不到油漂在上面。然後再倒進去蛋黃，混合均勻以後篩入低粉就好了。        當然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黃全部直接倒在盆裏一起打，也能打到乳化。蛋黃和糖都能幫助水油乳化。        ㈧可以用長烤盤方烤盤等其他模具烤嗎？可以用電飯煲微波爐烤嗎？蛋糕糊都是一樣的，當然可以放在不同的模具裡烤。不過要根據模具大小和深淺調節烤箱溫度和時間。模具越淺越小，時間越短。        我只用烤箱烤過，所以不知道微波爐電飯煲做出來什麼樣。但是我覺得戚風這種對溫度要求很苛刻的蛋糕，最好還是用烤箱吧。。        ㈨蛋糕表面為什麼開裂？戚風有點其實開裂也是不影響。開裂的話，首先考慮是不是溫度過高了。正常的溫度，30分鐘左右蛋糕會達到滿模，40分鐘左右達到最高點稍微回落的時候就出爐。最多一小時。如果你的20分鐘就達到最高點再也不高了，就證明溫度高了，下次降溫延長時間。        其次是考慮麪粉是不是放多了，不同的麪粉吸水性不同的，配方的麪粉不一定都放上，分三次篩入麪粉，每次篩入都翻拌均勻，濃度合適了就不要放麪粉了，如果蛋黃糊過幹了，蛋糕會裂開的。再就是蛋白糊是不是打過了。

• ㈩6寸膜，十寸膜，十二寸需要用多少材料？        先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基礎上每種材料減半，也就是8寸÷2。        十寸在6寸基礎上×3，也就是6寸的所有材料×3。        十二寸在6寸基礎上×4，也就是6寸的所有材料×4。        雞蛋的大小不一樣，需要的個數也不一樣。大約帶皮50克多點的小雞蛋，6寸的就需要3個。8寸的需要5個。我用的是帶皮65克多的大雞蛋，6寸2個就夠了，8寸4個，可以自己算算。

• 一下午用手機碼的這些字，免費給大家參考，不求大家珍惜，只求不要有人惡意中傷。        祝大家有個好心情～廚藝越來越贊~