100g廣式豆沙蛋黃月餅配方及操作步驟

綜合評分 8.9

今天給大家演示的模具尺寸是100克，此配方可製作100g月餅28個。

用料

做法

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鹹蛋黃當然是新鮮的鹹蛋敲出來的蛋黃口感更好。但有的地區沒有新鮮的，所以使用冷凍鹹蛋黃也是可以的。
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冷凍蛋黃取出，無需解凍，裝盤覆蓋上保鮮膜上蒸鍋蒸20分鐘左右，保證鹹蛋黃熟透即可。
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覆蓋保鮮膜會熟的慢一點，但不蓋會有水進去，但是水倒掉也是不影響口感的，剛蒸好的蛋黃顏色會發白，涼了即可恢復蛋黃本色。涼透後防止蛋黃乾燥，覆蓋保鮮膜存放，餅準備下一步工作。
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我們開始稱重並準備豆沙團，100克月餅我們可以準備55克豆沙，如果蛋黃偏小，豆沙克數是可以調整的。原則為：100克月餅的概念就是成品出來要有100克，可以三七比例或二八比例包制，常用比例三七就可以了。 100克=30克冰皮+（豆沙餡+鹹蛋黃共計70克）操作過程我個人建議使用烘焙手套：https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.3-c.w4002-12176478056.68.FvtvpC&id=520287746023
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用手掌將豆沙團壓扁，中間放置一顆鹹蛋黃
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收口並滾圓我個人建議使用市售餡料：第一由於家庭製作餡料的比例不對，導致月餅保質期縮短，很容易變質。第二自己掌握不好餡料溼度，這也是造成月餅爆裂的主要原因。第三糖粉及油份導致不好操作。
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以此準備好28個豆沙餡團備用。當然你也可以使用別的口味的餡料。餡料這一塊，我在美國現在使用「廣州酒家」這個品牌的，大家對這個口感反映最好。我店鋪有賣，還有白蓮蓉及紅蓮蓉口味。https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c.w4002-12176478061.16.nhaEjc&id=532636039441
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下面我們來製作冰皮部分：轉化糖漿這部分有方子可參考製作，我的也是自己製作的。轉化糖漿+花生油+梘水
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攪拌均勻，這一步不攪拌均勻的話容易出現鹼點
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過篩中粉
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並揉合均勻
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揉合成團後是不沾手套的
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蓋上保鮮膜鬆弛十分鐘即可，將麪糰分成28個，每個大概30克左右
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所有材料準備完畢，可以包制了
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取一個麪糰包一個豆沙團並全部完成
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輕輕滾薄手粉並用月餅模具壓制，彈出，脫模即可
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月餅模具使用前忌水洗，也不適合高溫消毒，因為是塑料的，可以提前溫水洗淨並晾乾後使用，如果潮溼很難壓制完整圖案。
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如果烤盤不是經過不沾處理的，請使用油布，要麼月餅容易粘底，需剷下來影響底部。然後放入已經提前預熱200度的烤箱烘焙大概15-18分鐘，七八分鐘的時候取出，耍蛋黃液。
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蛋黃液最好過濾下，因為有蛋黃膜
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這樣的丟掉
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蛋黃液這部分一定要輕掃，也就一點點即可，掃多了花案就糊了，也不漂亮，儘量使用羊毛刷，矽膠刷用在這裏就不好用，那是烤肉用的。如果刷子粘蛋液很多，可用手指輕輕捏出一部分或者在碗邊多塗抹即便去除多餘蛋液。薄薄輕塗一層蛋液後再送入烤箱烘焙七八分鐘上色即可拿出，剛烘焙好的月餅不要移動，因為是軟的，冷卻後的月餅確實硬的，當天食用口感不佳，兩三天後回油纔會更好吃。
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烘焙完畢
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個個漂亮，相對我更喜歡傳統圖案的月餅模具
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傳統圖案1
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花好月圓
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傳統圖案2
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徹底冷卻後包裝回油，三四天室溫都沒有問題，食用不完也可放入冰箱冷藏或冷凍。
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回油後的顏色會比剛出爐時漂亮很多
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小貼士

製作月餅常見問題： 1、月餅不上色？轉化糖漿可能比較新或者不夠好。 2、月餅爆裂？是否是自己炒制的餡料，溼度太大就會爆裂，還有就是烘焙時間太長造成爆裂。 3、月餅洩腳？檢視是否烤箱溫度不夠，低溫會洩腳。 4、月餅花紋不明顯？可以使用手粉做處理再壓制，花紋就會清晰。 5、烤好後花紋糊？是否是蛋液使用過多，薄刷輕塗。 6、請問50克75克怎麼做，那是數學題不會可請教下老公或者孩子。 7、到底能儲存幾天？你可以自己試試看。 8、我按你的方子為什麼沒有你做的好看？手潮。 9、那些改了方子換了比例的真別問我為什麼？我也不倒呀！

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