做法

• 混合三種麪粉，不需要過篩

• 找個有蓋但不密封並且足夠大的容器裡混合溫水、酵母、鹽。對你沒看錯，和一般做麪包不同，這裏完全不需要隔離酵母和鹽，絲毫不影響發酵

• 向液體中加入混合好的麪粉，用大木勺或刮刀攪拌到沒有乾粉即可，不需要揉麪。此時的「麪糰」應該是不成形但也不是一灘泥漿的狀態，所以你想揉也揉不了

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  容器蓋上蓋子，溫暖室溫發酵2-3小時，麪糰表面應該升高很多，至少兩倍大，表面可以看到有氣泡在不斷往上拱

• 發酵到兩倍大後可以馬上進行整形烤至，也可以整個容器放入冰箱考試低溫發酵醞釀香氣。麪糰可在冰箱冷藏室記憶體放14天，存放的越久香氣越重，到最後甚至會有sourdough麪包的美好香氣。我一般會發酵3-4天然後烤

• 烤制當天，準備薄板（用於將麪包送入烤箱，我家有薄的塑料菜板我一般就用那個），上面鋪足夠大的油紙，紙上均勻撒玉米粉或麪粉防粘，玉米粉效果比麪粉好

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  取出容器，在麪糰表面撒乾粉，用手拎出差不多需要的量，藉助刮板切斷。此時麪糰非常鬆馳並且內部充滿不規則的氣孔

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  快速用雙手交替從上到下拉伸麪糰表面，並在麪糰下方收口，整形為你喜歡的形狀。我一般就做橢圓或圓形。這個整形時間儘量短而為不要用力，用力會破壞麪糰內部的氣孔。

• 整形好的麪包胚放在油紙上，表面撒適量黑麥粉室溫二次發酵，不需要蓋溼布或保鮮膜。書上二次發酵時間40分鐘，根據我的經驗60-90分鐘比較好。

• 二次發酵期間245度預熱烤箱，將烘培石板或鑄鐵鍋放在烤箱中層隨烤箱一起預熱。在烤箱下層放置一個空烤盤一起預熱。同時準備一杯開水

• 二次發酵至麪包胚增大越1倍即可，用鋒利的刀片在表面割出割口，然後用薄板將麪包胚連同油紙一起滑到石板或鑄鐵鍋上，快速在烤盤內倒入開水製造蒸汽，快速關上烤箱門。溫度降低至230度烤30分鐘至表面金黃即可。

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  取出在晾架上完全晾涼，就可以開吃啦！