帶骨豬大排,麪條,姜,老抽,黃酒,白胡椒粉,澱粉,蛋清,八角,蔥,冰糖,鹽,青菜心
綜合評分 8.5
上海大排面
綜合評分 8.5
「上海大排面」並非簡單的弄塊紅燒大排擺在麪條上而已，大排特為這碗麪而作，先要用刀背把帶骨大排的肉質細細橫豎剁剁鬆，醃上一個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麪條裡，上面蓋上大排，再加上碧綠的青菜心，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排
用料
做法
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大排洗浄控幹水份，用刀背在大排兩邊細細的橫豎剁兩遍，這樣可以敲斷肉筋，讓肉吃起來更嬾。敲好後的大排會變薄，面積大了約1/4
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大排裡放進兩湯匙老抽、白胡椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、薑片，用手抓勻後，醃1小時至入味
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醃入味的大排蘸上蛋清，兩面都拍上澱粉
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平底鍋內油熱後，中火，將大排放進去煎至兩面發黃，約7成熟後取出
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將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱後，倒入蔥粒、薑片，冰糖，炒出蔥油香。將大排放入，倒熱水至沒過大排約5-8cm，加入八角、老抽、黃酒，加蓋中火燉半小時，看湯汁變濃，收至約原來量的2/3，即可加鹽調味關火
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另用一鍋煮麪條，將洗淨的青菜心在臨出鍋前放進去燙熟。撈出麪條在碗內，澆上紅燒大排湯，表面蓋兩塊大排，並加上青菜心即可
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小貼士
1、豬大排要買邊上帶骨頭的纔有吃頭，讓攤主幫忙切成每片厚約2cm即可。 2、可用一隻全蛋代替兩個蛋清。 2、燒大排時老抽的量要把握好，大排和湯汁燒出來顏色不能太深，澆到麪條上賣相不好看。 3、因為湯汁是要澆在麪條裡的，所以燒大排的時候水不能放少，燒到排骨熟了就行。湯寬寬的才更好吃。濃度自己把握。
所在的分類
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