六、八、十寸戚風蛋糕不回縮不收腰

綜合評分 9.1

戚風，被大家叫為氣瘋蛋糕不無道理。因為烤戚風的時候會遇到各種問題︰蛋白糊打發不夠、打發過度、低筋面粉沒攪拌均勻、蛋黃糊蛋白糊沒攪拌均勻、溫度時間問題，從烤箱里拿出來以後忽略的步鄹更是直接影響戚風的外觀。我不是專家，也不是大師，只是從摸爬滾打的小白慢慢摸索到現在戚風零失敗而已。身邊朋友也會向我請教戚風的各種問題，所以今天有空詳細的來跟大家分享一下零失敗的經驗。烤箱溫度150度時間50-60分鐘（每個烤箱都有自己的脾氣）關于如何判斷蛋糕熟與否，下面會講到。 PS︰ 1、不要用太大的雞蛋，蛋糕模只能裝七八分滿，不然就會烤出蘑菇雲！ 2、開裂可能是因為上層溫度太高，或是蛋白打發過度。 3、如果用此方只做了一次就失敗了別怨方子也別怨我，至少我用這方子很久了沒問題，100%OK。無私分享給大家。剩下的從自身找原因，畢竟每個人的烤箱和手法都不一樣。希望大家能找到適合自己的方法。

用料

六寸/八寸/十寸
蛋白（蛋白糊） 3個/5個/8個
細砂糖（蛋白糊） 25克/50克/100克
檸檬汁（蛋白糊）幾滴（為了去雞蛋腥）
蛋黃（蛋黃糊） 3個/5個/8個
細砂糖（蛋黃糊） 15克/30克/47克
植物油或玉米油（蛋黃糊） 40克/80克/125克
牛奶（蛋黃糊） 40克/80克/125克
低筋面粉（蛋黃糊） 60克/120克/187克
香草精或香草莢（蛋黃糊）幾滴（沒有就不加）

做法

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以下以六寸戚風為例 1、加幾滴檸檬汁打發蛋白糊。分三次加入糖25克︰打發到粗泡時加3/1、細泡時加3/1、濃稠時加3/1。一定要分三次加糖，不然會影響蛋白糊的打發和穩定性！
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2、蛋白糊打發到提起打蛋器是小尖角的時候，就可以停止了，不能打過頭啦！打到後面偶爾提起來觀察一下。這一步是直接影響戚風高度的。打發好的蛋白糊放在一邊（夏天記得先放冰箱冷藏，以免消泡）
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3、接下來打發蛋黃糊。為了不多洗碗，以下材料稱的時候可以放一起（新手一定要分開稱！因為手會抖啊，抖了就會加多啊，啊加多了你又沒辦法再分出來！）蛋黃3個、細砂糖15克、油40克、牛奶40克、香草精幾滴在一個盆里，用【手動打蛋器】攪拌均勻，大約一分鐘即可，只要牛奶和油混合了就OK啦。
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細砂糖暫時沒化沒有關系，烤的時候自然會化啦。
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4、接著【篩入】低筋面粉60克，用【手動打蛋器】以畫圓圈和畫半個圓圈的方式一個方向將面糊和低粉攪拌均勻。
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不要用很快的速度隨意攪！讓面粉慢慢在打單軸之間溫柔的穿梭（曾經有幾個月我一直用【橡皮刮刀】來操作這一步，但發現一直有面粉攪拌不均勻，烤出來老是有一坨一坨的，直到後來看了一本書上說這一步要用手動打蛋器，才能得到細膩的蛋黃糊，啊所以說書還是很重要的！）
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拌好的蛋黃糊是無顆粒，細膩有光澤的
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5、現在蛋黃糊和蛋白糊都OK了。此時此刻，烤箱預熱150度（我家烤箱160度）。每個烤箱都有自己的脾氣！試兩次基本就能把握溫度。如果時間到了表面顏色太深下次就低5-10度；太嫩了就再烤一會兒或升高5-10度（盡量不要用錫紙蓋蛋糕上，不然就等著表面蛋糕被錫紙粘下來吧）。用橡皮刮刀將3/1的蛋白糊，放入剛才的蛋黃糊中，以切拌、壓拌的方式攪拌均勻，直到看不見蛋白。
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細膩
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6、將拌好的糊全部倒進蛋白糊中，以切拌的方式攪拌均勻，如果過程中有泡狀的糊，輕輕用刮刀刮一下再攪拌，因為這個泡里面肯定是沒拌勻的蛋白糊！切記不要快速胡亂和過度攪拌！不然導致蛋白消泡烤出來的氣瘋連你自己都怕！確定攪拌均勻準備入模。
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這個是拌好的蛋糕糊。模用活底模，別用不粘模，模里不需要涂油，因為戚風需要模將周圍都粘住，然後好讓蛋糕一個勁的往上爬啊爬啊爬，明白不！你涂了油，蛋糕要在模里打滑，爬不高，就會塌，會收腰！
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7、將拌好的蛋糕糊倒進模里，放在離台面五厘米的高度放手震【兩三下】，目的是為了將里面的氣泡震出來，烤出來的蛋糕里面才會細膩！然後用刮刀或塑料片將表面稍為刮平一下。進烤箱放在中下層，中下層，中下層！放上面會導致蛋糕內還沒熟，表面已經上色太深！
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150度，50-60分鐘（我家烤箱160度）。每個烤箱都有自己的脾氣，嘗試兩次就能把握。接下來說說如何判斷戚風烤熟與否。 1、觀察表面顏色，如果時間還沒到顏色卻過深，說明溫度高了，下次烤的時候降低10度嘗試。 2、時間到了可以開啟烤箱迅速用干淨的刮刀或是小刀輕輕，切記一定是輕輕用刀面拍一拍蛋糕表面，如果是“沙沙”聲，那就還沒好，快點關上烤箱門繼續烤。如果是“噗噗”聲，那就是好啦！ 3、或是用牙簽插入蛋糕深處，取出來沒有帶起蛋糕糊，說明已經好啦！注意不要在中途過度多次開烤箱，這樣會影響烤箱內的溫度。如果比較暗烤箱里又沒有燈，請拿出你的手機開啟手電筒筒功能照一下以便觀察。
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8、謝謝大家耐心的看到這一步，也是最重要的一步，關系著你剛才做的所有步鄹沒有白做的一步！現在蛋糕烤好了，記得帶隔熱手套或倆毛巾。以下步鄹請小跑起來一鼓作氣完成，go go go: 將烤好的戚風從烤箱里拿出來，在台面上輕輕震兩三下，目的是為了將蛋糕里的熱氣震出來。然後立刻馬上將模倒扣在烤網上（如果沒有烤網就用倆杯子支撐在模具左右兩邊）。將蛋糕模離台面至少十厘米高度，晾涼！ 9、一定要完全晾涼後再脫模！涼後脫模！不然一切白費，著急就用風扇對著吹涼。
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10、脫模。新手請用脫模刀沿著蛋糕模的邊上，上下切的手法轉一圈（老司機請直接用手脫模）。然後兩只手大拇指按著蛋糕模上邊沿，其他手指從下往上推活底盤，將蛋糕取出來。
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分層後的戚風，非常細膩，柔軟。烤成功的戚風脫模出來用手按下去，會慢慢回彈還原的噢！啰嗦了這麼多，希望可以幫到大家。謝謝！