小嶋老師的海綿蛋糕（18厘米圓模）

綜合評分 7.5

海綿蛋糕失敗率蠻高的，似乎很多人（包括我）都做過失敗的海綿蛋糕。所以我一度認為海綿蛋糕就是那種扎實得一點也不蓬松，吃起來硬硬的，組織很粗糙的蛋糕。直到有一天，我無意中得到了一本書《跟著小嶋做烘焙》，里面介紹了海綿蛋糕及做法，認真閱讀之後，動手照做一回，我才知道海綿蛋糕也可以蓬松柔軟、組織細膩誘人。

用料

雞蛋（帶殼58克/個） 3個
細砂糖 90克
水飴 6克
低筋面粉 100克
黃油 26克
牛奶 40克

做法

1

模具底部和四周都鋪上烘焙油紙
2

水飴蒙上保鮮膜（蒙保鮮膜是為了防止進水霧）隔水加熱軟化
3

低筋面粉過篩備用
4

雞蛋加糖攪勻，將盆放進熱水隔熱水攪拌，溫度達到 40度時加入水飴充分攪拌，並將盆離開熱水放在台子上繼續打發（這時就可以將烤箱溫度設為上下火160度開始預熱了）
5

打蛋器調到高速打發3－4分鐘，直到蛋液變得潔白粘稠，滴落時不會斷線，用手蛋頭撈起蛋液畫一個8字，畫完還很清晰就說明打好了
6

將盛了黃油和牛奶的盆放進熱水中隔熱水融化黃油
7

打蛋器調到低速，在一個位置打發10秒，逆時針小幅度轉動盆，在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆，如此往復。可以看到大的氣泡被打蛋器卷進去，這時蛋糊變得非常細膩光亮。打個2－3分鐘，拿根牙簽插進蛋糊1厘米深，牙簽不倒或者慢慢地倒下就是打好了，
8

篩入前面已經過篩了一次的低筋面粉
9

現在開始攪拌面糊了，為了拍得更清楚，我特地拿到桌子上，開啟台燈，注意看我的手法︰橡皮刮刀從盆的右上方切入，保持刮刀的刀面垂直于盆底
10

將刮刀沿盆的直徑劃過蛋糕糊，劃到盆的左下方，要注意始終是刮刀的側面接觸蛋糕糊
11

刮刀劃到左下方後沿著盆邊向上翻過來
12

左手快速將盆逆時針旋轉60度，再重復9－11步，不斷重復這個動作，保持一定的速度，快速而有節奏地刮拌，直到看不到干粉
13

倒入融化的黃油和牛奶，倒的時候最好是用刮刀擋著沿盆邊倒進去
14

再重復9－12步刮拌面糊。攪拌80－100次。仔細拌到蛋糕糊細膩，富有光澤，用刮刀撈起蛋糕糊，能夠自然順暢地流下
15

然後一氣呵成地把蛋糕糊全部倒入模具，抹平表面，連模具一起震兩下，震破蛋糕糊表面的大氣泡，放入預熱好的烤箱
16

上下火160度烤35分鐘左右，蛋糕表面呈淺咖啡色時取出，將模具從高處摔落，排出蛋糕中的熱氣，以防蛋糕回縮。
17

將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾到完全冷卻。（因為模具鋪了油紙，所以蛋糕倒扣時就與模具脫離了，取下油紙再將模具扣在蛋糕上，這樣晾涼時蛋糕不至于表面風干。
18

晾涼了就可以切塊享用了。我特地量了一下，這個蛋糕接近6厘米高哦（據說用這個方子的量做出來的蛋糕要6厘米高才算成功，呵呵）

小貼士

首先，制作海綿蛋糕時，砂糖的用量可以稍微多一些，雖然砂糖的用量大會減緩打發速度，但是會增加氣泡的強度。打發好的蛋液如同奶油一般氣泡豐富，細膩而均勻。雞蛋加糖打出細膩而富有韌性的氣泡後再加入面粉，然後仔細攪拌到面粉適度出筋以支撐氣泡。這樣烤好的蛋糕質地均勻，組織細膩、口感綿潤。打發全蛋時，要手持打蛋器在盆里畫大圈高速打發，當蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時就開始調整氣泡，也就是將打蛋器調到低速，在一個位置打發10秒，逆時針小幅度轉動盆，在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆，直到將盆轉到2圈，這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失，泡沫變得更加均勻細膩不易破。　　其次，攪拌也非常重要，很多人做海綿蛋糕失敗都在于此，明明打發到位的蛋糊，加入面粉一攪拌就消泡了！那這個蛋糕也就注定失敗了。這是因為攪拌的方法不對，一般很多人都用切拌的方法，而做海綿蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔細地，用力地刮拌蛋糕糊的，加入面粉至少要攪拌80次以上，直至蛋糕糊出現光澤，面粉產生筋度後，可以有力地支撐紋理細膩的泡沫，這樣做出的蛋糕顏色均勻，口感細膩。

好料理

小嶋老師的海綿蛋糕（18厘米圓模）

用料

做法

小貼士

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