好料理

【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick

綜合評分 8.0
小嶋老師的海綿蛋糕人氣度一直居高不下，但是或許是本人手捉沒有練到那種爐火純青的地步，始終覺得蛋糕體很干，即使刷了規定量的糖水做到規定的高度還是有那麼一點不習慣（好吧，我不正常） 小山進方子是我最早接觸的大師方子之一（蛋糕卷太好吃了∼布丁太美味了∼）那個時候對于還是新手的我（現在也沒老手到哪里去），在仔細看了他的書之後，按照他的辦法，愣是做出了完美到可以媲美戚風的海綿蛋糕體！！！ 讓我吐槽一下︰分明我寫的是Birthday，為嘛照片里邊Sirthday了？！幾個意思？！ ----------------分割線-------------------- 對于小山大師的方子，很簡單，不過，各位在做這個方子的時候是否有仔細看過他書中每一步對照的“TRICK”？這個真的很重要！！！！按照TRICK來做，6厘米的海綿蛋糕其實真的不難∼ 15厘米圓模一個

用料

做法

  • 【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick的做法 步骤1

    打蛋器混合白砂糖與雞蛋，邊混合邊隔水加熱至40度離火，加入溫度為40度的蜂蜜與糖稀混合物，繼續高速打發至打蛋器提起時蛋湖落下紋路明顯不容易消失（此時蛋糊比重應該為22-26克）

  • 【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick的做法 步骤2

    低粉在干淨的油紙上過篩兩次，再倒入蛋糊中【TRICK︰不能直接篩至糊中，會把蛋糊中的空氣擠壓出去，在倒入面粉的過程中應該均勻的撒在蛋糊表面，切勿把面粉像小山一樣堆在蛋糊上】

  • 【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick的做法 步骤3

    黃油與牛奶在小奶鍋中加熱融化【Trick︰乳化是有講究的，海綿蛋糕的乳化應該加熱到80度，不能一融化就離火，這樣才能保持海綿蛋糕的棉柔濕潤，不用擔心會消泡】與步驟2混合後，整個比重應該在40-45克

  • 步驟3的面糊倒入模具後用小湯匙或者筷子將模具中的面糊畫圈攪拌一下【TRICK︰小山大師說在入模過程中最重的面糊在模具最底下，如果直接烘烤會導致中間隆起，所以需要混合下面糊，防止隆起小土丘】

  • 【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick的做法 步骤5

    入烤箱，170度，30分鐘（我用了20分鐘，看各位烤箱的脾氣，最保險的是放入溫度計追蹤）。出爐後立即將模具從15厘米的高度敲擊台面【TRICK︰將蛋糕中的熱氣快速排出，可以防止蛋糕回縮】冷卻後就能用啦∼（我分了三層以後才發現要量高度ORZ）

小貼士

1、所謂比重，就是拿個量杯，倒入100毫升的面糊，這個時候的面糊淨重就是比重。數字大了就繼續加入空氣抽打，數字小了就降低攪拌速度讓它慢慢排除空氣。相對小嶋老師說的插入牙簽不倒和低落有光澤，比重這東西來得更加客觀，所以，一旦面糊在比重的要求上達到標準，就基本成功了！ 2、補充一個在涂奶油蛋糕時，蛋糕片擺放的順序︰蛋糕由上而下分為A、B、C三層，擺放時C層翻個面放最底下，接著是A層，最頂端為B層。

所在的分類

相關食譜

【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick
蛋糕
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綜合評分 8.0
番薯餡海綿蛋糕
海綿蛋糕
海綿蛋糕塊,紅心番薯,細砂糖,椰蓉
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法式海綿蛋糕（土雞蛋版）
海綿蛋糕
土雞蛋（8個）,普通麪粉160＋玉米澱粉40＝低筋麪粉,白砂糖（超市散裝）,植物油或者融化黃油
綜合評分 7.5
法式海綿蛋糕（土雞蛋版）
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土雞蛋（8個）,普通麪粉160＋玉米澱粉40＝低筋麪粉,白砂糖（超市散裝）,植物油或者融化黃油
綜合評分 9.7
小嶋老師的海綿蛋糕
海綿蛋糕
食材（八寸圓模一個）,全蛋液,細砂糖,水飴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖）,無鹽黃油,牛奶,低筋面粉
綜合評分 7.3
巧克力奶油海綿蛋糕
海綿蛋糕
綜合評分 9.0
抹茶海綿蛋糕
海綿蛋糕
雞蛋,低筋粉,水飴,細砂糖,黃油,牛奶,小山園抹茶粉,淡奶油,細砂糖（淡奶油用）,小山園抹茶粉（抹茶液）,水（抹茶液）
綜合評分 7.5
巧克力海綿蛋糕
海綿蛋糕
雞蛋,砂糖,低粉,黃油,牛奶,巧克力
綜合評分 7.5
杯子海綿蛋糕
海綿蛋糕
雞蛋,砂糖,鹽,低粉,玉米油,牛奶,杏仁片
綜合評分 7.2
海綿蛋糕
海綿蛋糕
雞蛋,低筋粉,棉白糖,奶粉,液體黃油,鹽,泡打粉
綜合評分 8.5