所有材料準備好,各種堅果放入烤箱100度烤10分鐘左右,然後關火保溫備用。(堅果都要事先烤熟)。黃油和奶油奶酪隔水小火加熱攪拌至黃油融化,奶酪順滑,坐溫水備用。
將水,水怡,鹽,細砂糖放進厚底不��鋼鍋,用中火先煮開,調中小火,一邊攪拌一邊加熱。
加熱糖漿的過程中,蛋白打到硬性發泡備用。用一把大一點的 膠鏟把打好的蛋白弄一起,等下可以一次轉移蛋白到糖漿。
這時候繼續熬糖漿,中間過程會有很多大泡泡,溫度差不多了會有很多小泡泡,加熱到140∼142度關火。這個過程比較久,需要18到20分鐘。大家要耐心點。 圖中是差不多133度時候的狀態。
在煮好的糖漿里,迅速倒入打好的蛋白,用剛才的 膠鏟一次轉移進去就行,快速用電動打蛋器在鍋子里攪打散熱。 這個動作要比較快速完成,所以拍得比較模糊。 分兩次加入奶酪黃油,繼續用電動打蛋器攪打均勻。
倒入奶粉,用木鏟或硬質刮刀快速攪拌均勻。 我還是用的電動打蛋器,分次加奶粉打,注意不要四下飛濺就行。
最後加入在烤箱保溫的堅果。用木鏟拌勻,我用的一把大的不��鋼勺子。
使勁拌勻後,將糖倒在耐高溫墊子上。等涼了,在墊子上反復折疊,有利于果仁分布均勻,也可以增加糖的韌性。我折疊了差不多5分鐘。 奶酪味的不用急著折疊,因為比較軟,等涼了再弄比較好。
最後借助 面杖整形後倒入不沾烤盤,弄平整。
等糖完全涼了就可以切了,拿出來切,不要在烤盤切!切成合適大小,用糖紙包好就大功告成啦! ps,切之前可以放入冰箱冷藏10分鐘左右!
配方中的果仁可以用自己喜歡的口味。 水怡和麥芽糖可以互相替換。 鍋子建議用不��鋼厚底鍋,這樣保溫效果比較好,糖漿也不容易煮過。而且可以直接用打蛋器在里面攪打,用不粘鍋感覺涂層會悲劇。 一般煮糖溫度在135到140之間,我這個是煮到140∼142度左右關火的,溫度太低,糖會粘牙又軟,溫度高糖的口感會硬,切的時候也吃力。所以溫度計不要省略。 奶酪牛扎糖相比較與其他口味的要軟一些,糖漿溫度要煮得高一點,然後可以放冰箱冷藏得硬一點再切。 做完糖,鍋子,鏟子,打蛋頭都沾滿了糖漿,這時候不要著急洗掉,只要把這些泡在溫水一個小時左右,糖漿就會全部融化洗起來很輕松喔∼ 最後,我覺得奶酪牛扎糖要幾天內盡快食完,吃不完的放冰箱冷藏比較好。