蛋清,細砂糖,細砂糖,水
綜合評分 9.2
義大利蛋白霜——LE CORDON BLEU
綜合評分 9.2
【義大利蛋白霜】 Recipe from LE CORDON BLEU 以這種用煮糖漿打發蛋清製作的蛋白霜做好的慕斯或奶油餡儲存時間較長，且泡沫穩定、分量也比較多。 【法式蛋白霜】http://www.xiachufang.com/recipe/100490243/ 【義大利蛋白霜】http://www.xiachufang.com/recipe/100490228/ 【瑞士蛋白霜】http://www.xiachufang.com/recipe/100486948/ 啪啪啪！！！三種蛋白霜集齊可以召喚神龍啦~~~
用料
做法
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鍋內放入90g細砂糖和30ml水小火加熱，煮沸後，用沾水的刷子刷去鍋壁的糖漿、糖粒。
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繼續煮至小球狀（118~120°）即可。
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蛋清放入盆內，用打蛋器較大值泡沫攪打的慕斯狀後，打發至鳥嘴狀；再加入少許細砂糖，繼續打發。
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待細砂糖溶解後，將剩餘的細砂糖分二三次，邊加入邊打發至立體狀。
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將Step2煮好的糖漿如絲狀徐徐倒入Step4的蛋清中，邊倒入邊攪勻。
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待糖漿全部倒入後，繼續攪勻至變涼。攪拌至呈立體狀，且有光澤時即可。
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小貼士
1.準備一盆冰水即可測試糖漿是否煮成小球狀，將糖漿舀一勺到冰水裏，然後將冰水中凝固的糖漿撈起，用指尖捏圓，呈柔軟的球形。若稍用力捏，感覺如捏口香糖即謂小球狀（118~120°）。 2.開始煮糖漿和打發蛋清是製作的關鍵。若用手動打發，需將蛋清稍加打發後再煮糖漿；若用電動打發，因為攪拌力強，需先將糖漿煮沸後再打發蛋清。otherwise，若糖漿煮得太久，需加入約1湯匙水攪勻，然後再煮成小球狀。 3.糖漿涼了會變稠，所以要恰到好處，倒入蛋清中需慢速不停攪拌，以免糖漿結塊。 4.糖的量偏多，根據個人喜好和製作所需酌情調整。打發蛋清時可減糖或免糖。 5.攪拌打發也是有技巧的，逆時針攪打會比順時針攪打效果更好，更快速度將其打發呈立體狀，so，逆時針劃立圓，漲姿勢咯~ ————————Recipe from LE CORDON BLEU————————
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