好料理

金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕

綜合評分 8.2
獻給精彩不可忘懷的二十年歲的末春四月. 原方:西班牙世界冠軍師傅Hans Ovando (略改) 成品: 18㎝慕斯蛋糕1個

用料

做法

  • #柚子柑橘果餡 柚子果肉+柑橘果肉+轉化糖+水用機器打成果泥 (兩種果肉一定要把皮和白色部分去幹淨 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)

  • 金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法 步骤2

    吉利丁冰水泡軟 / 細砂糖+NH Pectin混合均勻 / 果泥+柑橘果肉塊+柑橘皮削煮至微溫,加入砂糖混合物攪拌均勻無結塊,繼續煮至收汁濃稠,加入泡軟的吉利丁融化拌勻

  • 16㎝慕斯圈一邊套緊保鮮膜,倒入果餡約1㎝厚,冷凍備用

  • #香料焦糖慕斯 黃油軟化,吉利丁冰水泡軟備用 水飴+淡奶油+全部香料煮沸蓋蓋燜,備用

  • 砂糖煮焦糖醬 香料奶液過濾掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌勻

  • 邊攪拌焦糖醬邊拌入熱的奶液,並繼續煮至糖塊全部融化均勻,降溫備用

  • 淡奶油打發,與放涼的焦糖醬拌勻,倒在冷凍的果餡上層,冷凍備用

  • #橙香榛果蛋糕層 蛋黃+全蛋溫熱至40℃ 榛果粉+糖粉+紅糖+蛋清A混合均勻,加入溫熱蛋液混合均勻

  • 融化黃油,加入麪糊拌勻,加入橙皮削拌勻 麪粉過篩備用

  • 蛋清B+細砂糖打發蛋白霜至8分 麪粉拌入麪糊,立馬與蛋白霜拌和(麪粉一旦拌入麪糊會吸水導致麪糊很乾,需要動作快馬上拌入打發好的蛋白霜)

  • 麪糊鋪入烤盤(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盤一份) 撒上榛果碎 180℃,約15分鐘 出爐放涼,用16㎝慕斯圈取一片圓片

  • #柑橘風味巧克力脆層 牛奶巧克力融化 加入榛果帕林內+榛果醬+脆片+柑橘皮削拌勻 在蛋糕片上抹約2mm厚,冷凍備用

  • #紅茶風味榛果巧克力慕斯 牛奶+紅茶煮沸,蓋蓋燜約10-15分鐘,過濾掉紅茶,奶液備用

  • 吉利丁冰水泡軟 牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果醬拌勻

  • 紅茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌勻 邊攪拌榛果巧克力邊拌入紅茶奶液至順滑的甘納許

  • 淡奶油打發,與甘納許拌和成慕斯糊

  • #組合 18㎝圓形矽膠模具內擠入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果餡+香料慕斯 擠入剩餘慕斯糊,放入抹了巧克力脆層的蛋糕層,冷凍定型

  • #金色巧克力鏡面 水+細砂糖+紅糖+含籽香草膏+水飴煮至103℃,加入泡軟的吉利丁,離火

  • 金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法 步骤19

    糖漿裡繼續依次加入透明鏡面(不攪拌),加入無糖煉奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用勻質機打勻,再加入適量金粉打勻,冷藏穩定

  • 金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕的做法 步骤20

    冷凍好的蛋糕儲存在-18℃,鏡面回溫到35℃-40℃淋面 冷藏穩定,裝飾巧克力片

小貼士

所在的分類

相關食譜

金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕
烘焙
柑橘果肉,柚子果肉,轉化糖,水,柑橘果肉,細砂糖,NH Pectin果膠粉,吉利丁片,柑橘皮削,水飴,淡奶油A,細砂糖,橙子皮削,肉桂枝,黑胡椒(碎/粒),鹽,無鹽黃油,吉利丁片,淡奶油B,榛果粉,糖粉,法國紅糖,蛋清,蛋黃,全蛋,橙子皮削,低筋麪粉,無鹽黃油,蛋清,細砂糖,烘烤過的榛果碎,榛果帕林內,榛果醬,牛奶巧克力,黃油薄脆片,柑橘皮削,紅茶,牛奶,牛奶巧克力,可可脂油,榛果醬,吉利丁片,淡奶油,水,細砂糖,法國紅糖,水飴,無糖煉奶,白巧克力,吉利丁片,透明鏡面,含籽香草膏,金粉
綜合評分 8.2
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柑橘果肉,柚子果肉,轉化糖,水,柑橘果肉,細砂糖,NH Pectin果膠粉,吉利丁片,柑橘皮削,水飴,淡奶油A,細砂糖,橙子皮削,肉桂枝,黑胡椒(碎/粒),鹽,無鹽黃油,吉利丁片,淡奶油B,榛果粉,糖粉,法國紅糖,蛋清,蛋黃,全蛋,橙子皮削,低筋麪粉,無鹽黃油,蛋清,細砂糖,烘烤過的榛果碎,榛果帕林內,榛果醬,牛奶巧克力,黃油薄脆片,柑橘皮削,紅茶,牛奶,牛奶巧克力,可可脂油,榛果醬,吉利丁片,淡奶油,水,細砂糖,法國紅糖,水飴,無糖煉奶,白巧克力,吉利丁片,透明鏡面,含籽香草膏,金粉
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芒果草莓慕斯蛋糕
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芒果慕斯主題,芒果肉,牛奶,吉利丁粉,淡奶油,糖,夾心用的芒果粒,芒果慕斯鏡面,芒果肉,糖,溫開水,吉利丁粉
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6寸芒果慕斯蛋糕
慕斯
黃油（底部）,牛奶（底部）,手指餅乾（底部）,吉利丁片（慕斯糊）,牛奶（慕斯糊）,芒果醬（慕斯糊）,檸檬汁（慕斯糊）,淡奶油（慕斯糊）,細砂糖（慕斯糊）,新鮮芒果肉（慕斯夾層）,新鮮水果（裝飾）
綜合評分 9.7
天際Yamanoha—香緹巧克力配抹茶慕斯蛋糕<熊谷裕子>
慕斯
<抹茶海綿蛋糕體G　noise th　 vert>,全蛋,砂糖,牛奶,低筋面粉,抹茶粉,<潘趣酒Punch>,白蘭地,水,<香緹巧克力Chantilly chocolat>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,鮮奶油（6分發）,<巧克力脆片Chocolat feuillantine>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,脆片,<抹茶慕斯Mousse th 　 vert>,牛奶,吉利丁（粉狀）,水（吉利丁用）,可可含量28%的白巧克力（切碎）,抹茶粉,砂糖,白蘭地,鮮奶油（7分發）,<裝飾>,可可含量56%的黑巧克力（切碎）,鏡面果膠,金箔（或其他裝飾物）,*潘趣酒的材料事先混合備用
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春日櫻之戀——五重奏慕斯蛋糕
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蛋白（蛋糕卷）,糖粉（蛋糕卷）,蛋黃（蛋糕卷）,牛奶（蛋糕卷）,色拉油（蛋糕卷）,低筋面粉（蛋糕卷）,淡奶油（慕斯糊總的）,糖粉（慕斯糊總的）,奶油乳酪（慕斯糊總的）,牛奶（藍莓慕斯半球）,藍莓果醬（藍莓慕斯半球）,自制酸奶（藍莓慕斯半球）,吉利丁片（藍莓慕斯半球）,抹茶粉（抹茶慕斯）,牛奶（抹茶慕斯）,吉利丁片（抹茶慕斯）,吉利丁片（酸奶慕斯）,櫻花（櫻花果凍層）,雪碧（櫻花果凍層）,吉利丁片（櫻花果凍層）
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蛋糕體,雞蛋,細砂糖（蛋黃）,牛奶,玉米油,細砂糖（蛋白）,低筋麪粉,杏仁粉,草莓白巧慕斯,草莓果泥,白巧克力,明膠片,淡奶油,細砂糖,白蘭地,裝飾,巧克力碎片,堅果碎
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