做法

• 分離雞蛋，無水無油盆，分蛋黃盆和蛋清盆，材料稱重好，其中糖要分20克（加蛋黃盆）和60克（加蛋白盆）稱重，面粉加泡打粉混合過篩

• 蛋黃盆加糖20克，用電動打蛋器打發到顏色變淺，體積變大一些，分三次加入油，不間斷打發，每次都要等油和蛋黃液充分混合了再繼續加入油。完成後關掉打蛋器電源，加入牛奶，輕輕攪拌，拌勻後倒入過篩好的的粉類，翻拌均勻，記住千萬別繞圈攪拌啊。

• 現在開始打發蛋白，先開啟電動打蛋器將蛋白打發到魚泡眼（大氣泡）時加入20克白糖，也就是糖稱重60克的三分之一，再打發到小氣泡的時候再加20克糖，打發到有紋路的時候再加最後20克糖，打發到濕性發泡，也就是拉起打蛋器時，蛋白泡成一個彎鉤的形狀，切不可打發過度變成硬性發泡，也就是直角尖泡。使用打蛋器打發蛋白講究逐漸提速與逐漸降速，整個過程如果可以就一手倒白糖，一手不斷打發，加最後一次白糖時如果沒有把握的就慢慢下調打蛋器速度，避免過度打發

• 預熱烤箱，175℃，上下火，烤箱中層。打發好的蛋白，分三分之一加入蛋黃盆上下翻拌，切勿繞圈攪拌，充分混合後，再加三分之一蛋白翻拌，動作輕，但不可翻拌太久會消泡，最後一次將蛋黃盆的蛋黃糊倒進蛋白盆里翻拌均勻，這樣做有利于將蛋黃盆里一些沒充分翻拌到的蛋黃材料上翻，更好地與蛋白混合，達到材料翻拌更均勻。

• 我用的是德龍32寸原配方形烤盤，取一張油紙鋪在烤盤，倒入蛋糕糊，攤平，放入預熱好的烤箱中層，15-20分鐘。因為烤箱不一樣溫度與時間都有微差，建議多關注下十分鐘後蛋糕體的變化，如果喜歡松軟點，那可以下調五到十度，時間也可以根據烤箱烤色速度，控制在18分鐘內。切不可烤太久，蛋糕體會變硬卷不起來，也容易開裂。一旦下調溫度，蛋糕表皮顏色隨時間不斷快速加深，可在十五分鐘就完成烘焙，或者再適當下調溫度。

• 拿出烤盤，油紙一張平鋪在耐熱桌上，倒扣蛋糕，撕掉油紙，待冷卻至手摸著不會燙，有條件的親可以用隔網墊下，更方便散熱。散熱後，再平鋪一張油紙，將蛋糕倒扣。或者你喜歡原本的蛋糕皮在完成後成為表面，那只需要換張油紙就行，不需要倒扣，濕的油紙會將蛋糕皮粘毀哦！

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  奶油戚風蛋糕卷一百克動物奶油加五克糖用電動打蛋器高速檔打發好，不建議用植物奶油，雖然不用加糖，也好打發，又能變多，但是對人體不大好。（打發淡奶油小技巧︰提前冷藏24小時，打發前放進冷凍室再冷凍下，就只是想達到進一步降溫，省去其他隔冰水打發等等的麻煩，切不可冷凍過頭變成冰那就悲劇了！奶油平抹在蛋糕上，千萬別貪心抹太多，不然後果很惡心，用刀在靠近你的這個蛋糕橫面往里一厘米處劃一刀，不可切斷蛋糕，然後用　面杖置于油紙下面，將蛋糕卷起，一定要卷緊了，切起來才好看！

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  肉松戚風蛋糕卷︰沙拉適量，平抹在蛋糕體上，撒上肉松，稍微壓實點，不要放太多，但要均勻，像上面辦法完成即可。

• 卷好的蛋糕用油紙卷起來，像包糖果一樣，兩邊旋緊，放進冰箱冷藏半個小時再拿出來切片即可