全蛋,砂糖,水飴,低筋粉,黃油,牛奶
綜合評分 8.0
水飴放進耐熱容器,表面用保鮮膜蓋上,隔水使之變軟(防止霧氣進入)
盆裏放進全蛋,一次性加進砂糖稍微攪拌,(不要打發)將盆放進熱水裏面隔水攪拌,使其溫度達到40度後取出
1的水飴加進2裏面充分攪拌使水飴融化
打蛋器高速進行打發,(打發開始的蛋液溫度為36度)一秒鐘兩圈的速度進行攪拌
4分半鐘後,蛋液變成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一個の字,如果の字立刻消失那繼續打發20到30秒,如果寫完字還很清晰說明已經打發好了
然後換低速繼續打發2~3分鐘~打蛋器不要畫大全攪拌,固定一方攪拌15秒左右,逆時針30度左右繼續攪拌,這個時候就是盆轉,打蛋器不移動,你會發現,大的氣泡會被打蛋器捲進去,蛋糊變得相當細膩(小嶋老師稱此步驟為整理氣泡)
進行6的同時,黃油和牛奶的混合體放進熱水隔水融化,溫度保持在40度以上
試驗蛋糊有沒有OK,用牙籤插進蛋糊裏面1.2釐米的位置,如果牙籤不倒或者慢慢倒下說明OK
刮盆一次,使周圍蛋液集中到一起
一次性加進麪粉,橡皮刀側面接觸蛋糊,從時鐘2點的位置開始通過中心然後到達8點的位置,然後貼著盆的側面在9點的位置翻起麪糊,左手反時針方向轉動盆子平均快速的攪拌蛋液,30~40回左右面粉幾乎看不見
融化的牛奶黃油液體順著橡皮刀撒在麪糊周圍繼續攪拌90到110回左右
攪拌完畢後,麪糊變得有光澤,拎起麪糊,流動會比原先的蛋糊要快要稀一點~但是很有光澤
倒入模子,刮刀上死掉的麪糊不要放進去,將模子從10釐米左右的高度向桌面敲兩下,使表面氣泡消失
160度的烤箱烤33~35分鐘
取出後再次從15釐米左右的高度將模子落下,防止蛋糕回縮
將蛋糕倒過來放在架子上5~6分鐘左右,再將它正面朝上進行冷卻~上面蓋個保鮮膜比較好